奥鹏教育福师大《食品工艺原理》在线作业二

奥鹏教育福建师范大学在线作业

福师《食品工艺原理》在线作业二-0003

脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,不属于这一阶段的是()。
A:诱发期
B:增值期
C:分裂期
D:终止期
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下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。
A:脱水和晒干
B:冷冻和烟熏
C:盐渍和糖渍
D:脱水和冷冻
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在食品冷却过程中,对空气冷却法的工艺效果没有影响的是()。
A:空气的温度
B:气压
C:相对湿度
D:流速
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运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是( )。
A:冷藏可以杀灭食品中的微生物
B:超过保质期的食品仍然可以食用
C:可以添加适量的防腐剂来保存肉类
D:食品保存不会带来食品安全风险
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在人类还没有发明冰箱前,人们就想出了很多办法来延长食品的保存时间,下列对事物的处理方法中,与发酵技术无关的是( )。
A:人们把可可豆与细菌混合在一起，酿制成一种巧克力味的饮料
B:用细菌处理后的牛奶，可产生固体的凝乳，再将凝乳加工成干酪
C:将大豆、小麦、盐等碾碎，混以细菌等微生物，制成豆酱
D:将吃剩的肉食冷冻在雪堆中
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防止美拉德反应的褐变,以下采取的措施中错误的是()。
A:降低储藏温度
B:增加食品ph值，使食品变为碱性
C:用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
D:添加防褐变剂如亚硫酸盐
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夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是( )。
A:低温下，食品中物质的代谢速度减慢
B:低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
C:隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
D:缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
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下列有关发酵食品加工的操作,正确的是( )。
A:制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
B:制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
C:制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
D:制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质
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下列食品加工过程中,没有采用发酵技术的是()。
A:啤酒
B:橙汁
C:酸奶
D:面包
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果汁的生产工艺中,不属于常用的果汁澄清方法的是()。
A:酶法—果胶酶水解果胶
B:明胶-奥鹏教育福建师范大学在线作业单宁法
C:冷冻澄清
D:摇晃澄清
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在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。
A:对微生物细胞的脱水作用
B:降低水分活度
C:对微生物的毒害作用
D:降低O2的溶解量
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按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
A:维持食品最低生命活动的保藏方法
B:抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
C:运用发酵原理的食品保藏方法
D:运用无菌原理的保藏方法
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罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。
A:杀菌温度
B:时间
C:反压
D:干燥
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在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有()。
A:热水烫漂
B:温水烫漂
C:蒸汽热烫
D:自然烫漂
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在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于()。
A:空气的温度
B:相对湿度
C:流速
D:气压
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以下属于喷雾干燥法优点的是()。
A:干燥速度极快，制品品质好
B:生产过程简单，操作控制方便
C:适合于连续生产
D:单位制品的耗热量大，热效率低
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在食品的冷藏过程中,冷空气以()的方式与食品换热,保持食品的低温水平。
A:自然对流
B:强制对流
C:自然辐射
D:强制辐射
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针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
A:钝化酶活性
B:减少氧气的供应
C:活化酶活性
D:增加氧气的供应
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食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。
A:冻结的速度
B:冻藏的温度
C:生鲜食品的PH值
D:解冻的速度
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食品保藏的基本原理是()。
A:完全生机原理
B:假死原理
C:不完全生机原理
D:无生机原理
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面包中盐的用量为面粉质量的5。
A:对
B:错
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冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰,并使其屠宰后胴体分割肉温度在48h内迅速降至0~4℃,并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
A:对
B:错
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预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
A:对
B:错
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PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
A:对
B:错
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喷雾干燥法是将固体状态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气中进行干燥的方法。
A:对
B:错
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一般来说,缓冻和速冻相比,缓冻更适合用于食品保藏。
A:对
B:错
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暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
A:对
B:错
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低温保藏食品不如干燥保藏、罐藏比更有优势。
A:对
B:错
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脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。
A:对
B:错
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在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
A:对
B:错
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