奥鹏教育福师《食品工艺原理》在线作业二

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福师《食品工艺原理》在线作业二-0005

干燥过程中,例如盐、糖等结晶体,只要提高空气温度,降低空气相对湿度,干燥速率可以提高,是属于()。
A:内部扩散控制
B:内部干燥过程
C:表面汽化控制
D:表面干燥过程
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在食品的加工与储藏中,与食品变质无关的是()。
A:果酸酶
B:氧化酶类
C:脂酶
D:果胶酶
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果汁的生产工艺中,不属于常用的果汁澄清方法的是()。
A:酶法—果胶酶水解果胶
B:明胶-单宁法
C:冷冻澄清
D:摇晃澄清
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运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是( )。
A:冷藏可以杀灭食品中的微生物
B:超过保质期的食品仍然可以食用
C:可以添加适量的防腐剂来保存肉类
D:食品保存不会带来食品安全风险
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近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
A:长期饮用富含乳酸菌的酸奶
B:长期食用添加了牛肉膏的肉制品
C:长期饮用含有三聚氰胺的牛奶
D:长期食用添加辣椒精的火锅
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冰箱的冷藏室可保存食品的原因是( )。
A:低温杀灭了所有微生物
B:干燥抑制了微生物的生长、繁殖
C:冰箱内无微生物
D:低温抑制了微生物的生长、繁殖
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蒸发操作的过程是加热溶液,使之在一定的温度下沸腾,使溶剂汽化,使物料()。
A:升高温度
B:浓缩
C:增加焓值
D:成为固体
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食品安全与人体健奥鹏教育福建师范大学在线作业康密切相关。下列符合食品安全的做法的是()。
A:吃没有卫生许可证的食品
B:购买食品时不看保质期
C:把霉变的大米洗净后煮饭吃
D:购买食品时注意查看食品包装上是否有食品质量安全标识“QS”
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“发面”是制作包子等食品过程中常见的工艺,是利用面粉中酵母菌大量繁殖产生的某些物质和随后加入的“苏打”反应产生的气体使面粉蓬松可口,在发酵后未加入“苏打”之前的面粉中滴加紫色石蕊试液,石蕊最有可能变成的颜色是()。
A:无色
B:浅红色
C:紫色
D:蓝色
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脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,不属于这一阶段的是()。
A:诱发期
B:增值期
C:分裂期
D:终止期
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根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为()。
A:嗜寒菌
B:嗜冷菌
C:嗜温菌
D:嗜热菌
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水的冻结包括两个过程,即()。
A:降温
B:雾化
C:结晶
D:冷冻
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化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即()。
A:抑菌
B:产菌
C:活菌
D:杀菌
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在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有()。
A:果酸酶
B:氧化酶类
C:脂酶
D:果胶酶
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防腐剂防腐作用的机理是()。
A:作用于遗传物质获遗传微粒结构
B:作用于细胞壁或细胞膜系统
C:作用于酶或功能蛋白
D:作用于维生素物质
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引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为()三大类。
A:细菌
B:酵母菌
C:霉菌
D:发酵
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在食品的冷藏过程中,冷空气以()的方式与食品换热,保持食品的低温水平。
A:自然对流
B:强制对流
C:自然辐射
D:强制辐射
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罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。
A:杀菌温度
B:时间
C:反压
D:干燥
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以下属于喷雾干燥法优点的是()。
A:干燥速度极快，制品品质好
B:生产过程简单，操作控制方便
C:适合于连续生产
D:单位制品的耗热量大，热效率低
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防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?()
A:降低储藏温度
B:增加食品ph值，使食品变为碱性
C:用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
D:添加防褐变剂如亚硫酸盐
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去除水分有浓缩和干燥两种操作,两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量不同,但是产品的性质相同。
A:对
B:错
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在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
A:对
B:错
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PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
A:对
B:错
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低温保藏食品不如干燥保藏、罐藏比更有优势。
A:对
B:错
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预封目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品。
A:对
B:错
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预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
A:对
B:错
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脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。
A:对
B:错
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一般来说,缓冻和速冻相比,缓冻更适合用于食品保藏。
A:对
B:错
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干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
A:对
B:错
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辐射干燥法根据使用的电磁波的频率,辐射干燥法可分为红外线干燥和紫外线干燥两种方法。
A:对
B:错
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