奥鹏教育福建师范大学《食品工艺原理》在线作业一

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福师《食品工艺原理》在线作业一-0002

发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组是()。
A:泡菜、米酒
B:泡菜、酸奶
C:面包、米酒
D:腐乳、酸奶
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在食品的加工与储藏中,与食品变质无关的是()。
A:果酸酶
B:氧化酶类
C:脂酶
D:果胶酶
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近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
A:长期饮用富含乳酸菌的酸奶
B:长期食用添加了牛肉膏的肉制品
C:长期饮用含有三聚氰胺的牛奶
D:长期食用添加辣椒精的火锅
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以下不属于引起食品变质腐败的微生物是()。
A:细菌
B:酵母菌
C:霉菌
D:发酵
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下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。
A:味精
B:奶酪
C:泡菜
D:酸奶
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下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。
A:脱水和晒干
B:冷冻和烟熏
C:盐渍和糖渍
D:脱水和冷冻
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超滤是利用孔径( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液,使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
A:100m
B:0。02~10m
C:0。001~0。02m
D:0。1~0。5m
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夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是( )。
A:低温下，食品中物质的代谢速度减慢
B:低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
C:隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
D:缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
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在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不适宜的是()。
A:干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理
B:加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长
C:加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时
D:冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存
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对罐藏容器的要求描述错误的是()。
A:对人体无害
B:良好的密封性
C:耐腐蚀性一般
D:适合工业化生产奥鹏教育福建师范大学在线作业
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食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。
A:冻结的速度
B:冻藏的温度
C:生鲜食品的PH值
D:解冻的速度
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水的冻结包括两个过程,即()。
A:降温
B:雾化
C:结晶
D:冷冻
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按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
A:维持食品最低生命活动的保藏方法
B:抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
C:运用发酵原理的食品保藏方法
D:运用无菌原理的保藏方法
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冷冻食品常用的解冻方法有()。
A:微波解冻
B:空气和水以对流换热方式对食品解冻
C:电解冻
D:真空或加压解冻
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罐头排气方法有()。
A:热力排气法
B:真空密封排气法
C:负压密封排气法
D:蒸汽密封排气法
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脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,即()。
A:诱发期
B:分裂期
C:增值期
D:终止期
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在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。
A:对微生物细胞的脱水作用
B:降低水分活度
C:对微生物的毒害作用
D:降低O2的溶解量
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针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
A:钝化酶活性
B:减少氧气的供应
C:活化酶活性
D:增加氧气的供应
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以下属于喷雾干燥法优点的是()。
A:干燥速度极快，制品品质好
B:生产过程简单，操作控制方便
C:适合于连续生产
D:单位制品的耗热量大，热效率低
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罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。
A:杀菌温度
B:时间
C:反压
D:干燥
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平盖酸坏指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。
A:对
B:错
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当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度值时,氧化速度最慢。
A:对
B:错
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脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。
A:对
B:错
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升华干燥包括两个过程,即干燥和升华过程。
A:对
B:错
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去除水分有浓缩和干燥两种操作,两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量不同,但是产品的性质相同。
A:对
B:错
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在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
A:对
B:错
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PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
A:对
B:错
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罐头食品杀菌通常以螺旋杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。
A:对
B:错
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暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
A:对
B:错
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食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
A:对
B:错
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