四川农业大学《畜产品加工学（专升本)》23年12月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《畜产品加工学（专升本)》23年12月作业考核-00001

牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为?
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
正确答案问询微信：424329

用于猪香肠生产的主要组织是
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
正确答案问询微信：424329

在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
正确答案问询微信：424329

用于猪肠衣生产的主要组织是 ( )
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
正确答案问询微信：424329

对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是
A:干腌法
B:湿腌法
C:腌水注射法
D:混合腌制法
正确答案问询微信：424329

我国乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜 ( )
A:黑白花奶牛
B:水牛
C:奶山羊
D:牦牛
正确答案问询微信：424329

判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是
A:乳脂肪和乳蛋白质含量
B:乳的比重或密度
C:添加酸性物质
D:滴定酸度的高低
正确答案问询微信：424329

干酪这种乳制品在分类上属于
A:发酵乳制品
B:液态奶乳制品
C:酸乳制品
D:冷冻乳制品
正确答案问询微信：424329

脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A:脱脂乳
B:全脂乳
C:乳饮料
D:脱脂乳粉
正确答案问询微信：424329

脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
正确答案问询微信：424329

在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:气室
正确答案问询微信：424329

将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：
A:粉碎、切割或斩拌
B:混合
C:乳化
D:腌制
正确答案问询微信：424329

脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考称应是 ( )
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
正确答案问询微信：424329

用于猪脂肪生产的主要组织是
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
正确答案问询微信：424329

家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A:血红蛋白
B:肌红蛋白
C:胶原蛋白
D:金属铁离子
正确答案问询微信：424329

猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
正确答案问询微信：424329

育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
A:时间30min，水温100℃
B:时间5min，水温70℃
C:时间30min，水温60℃
D:时间5min，水温100℃
正确答案问询微信：424329

牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 ( )
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
正确答案问询微信：424329

收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A:水、酪蛋白和干物质含量
B:乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C:乳的比重和酸度
D:微生物指标和抗生素检验指标
正确答案问询微信：424329

在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A:乳酪蛋白
B:乳白蛋白
C:乳球蛋白
D:乳中的酶
正确答案问询微信：424329

目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
正确答案问询微信：424329

从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 ( )
A:肌肉组织
B:结缔组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:神经组织
正确答案问询微信：424329

用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
正确答案问询微信：424329

从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A:选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B:选择年龄大的动物
C:选择肌肉颜色深红色的动物
D:配料时添加红色素添加剂
E:腌制时添加NaNO3或NaNO2
正确答案问询微信：424329

屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
正确答案问询微信：424329

对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A:过滤
B:离心
C:加热处理
D:浓缩
E:均质
正确答案问询微信：424329

用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
正确答案问询微信：424329

畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有
A:肉品
B:乳品
C:蛋品
D:皮毛
E:饲料
正确答案问询微信：424329

在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋壳内膜
D:蛋白膜
E:溶菌酶
正确答案问询微信：424329

为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A:淀粉
B:大豆分离蛋白
C:焦磷酸钠
D:鸡精
E:香辛料
正确答案问询微信：424329

在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )
A:预热杀菌
B:低温巴氏杀菌
C:高温巴氏杀菌
D:超高温瞬时灭菌
E:间隙氏高压灭菌
正确答案问询微信：424329

场上销售的较为出名的中式火腿有
A:浙江金华火腿
B:云南宣威火腿
C:江苏如皋火腿
D:双汇火腿肠
E:培根肉
正确答案问询微信：424329

食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项ABCD
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
正确答案问询微信：424329

畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
正确答案问询微信：424329

下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
A:双汇火腿肠
B:发酵香肠
C:天友发酵酸奶
D:天友果味乳酸饮料
E:老四川牛肉干
正确答案问询微信：424329

蛋的品质鉴定方法包括：
A:感官鉴别
B:光照鉴别
C:浓度鉴别
D:荧光鉴别
E:密度鉴别
正确答案问询微信：424329

禽蛋由哪几大部分组成：
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋黄
D:蛋白膜
E:蛋白
正确答案问询微信：424329

为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是
A:硝酸钠
B:胭脂红
C:抗坏血酸
D:柠檬黄
E:淀粉
正确答案问询微信：424329

在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A:牛肉干
B:猪肉松
C:板鸭
D:香肠
E:卤牛肉
正确答案问询微信：424329

对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A:NaOH
B:石灰
C:Na2CO3
D:KOH
E:NaCl
正确答案问询微信：424329

石灰水法贮蛋的原理是什么？
正确答案问询微信：424329

简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？
正确答案问询微信：424329