四川农业大学《畜产品加工学（专升本)》2023年9月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《畜产品加工学（专升本)》2023年9月作业考核 – 补考-00001

用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是
A:农药残留检验
B:酸度检验
C:细菌数检验
D:抗生物质残留检验
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在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的
A:黑白花奶牛
B:水牛
C:奶山羊
D:牦牛
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形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固
A:食盐
B:石灰
C:茶叶和生物碱
D:氢氧化钠
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正常新鲜牛乳的干物质含量是
A:2%～3%
B:11%～13%
C:30%～35%
D:87%～89%
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水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是
A:10%
B:15%
C:60%
D:70%
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在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是 ( )
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 】
A:肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B:肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C:血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D:肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是
A:水、酪蛋白和干物质含量
B:乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C:乳的比重和酸度
D:微生物指标和抗生素检验指标
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乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 ( )
A:1.0%～1.5%
B:3.0%～3.5%
C:4.6%～4.7%
D:11%～13%
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脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 ( )
A:超高温灭菌脱脂乳
B:超高温灭菌全脂乳
C:巴氏消毒脱脂乳
D:巴氏消毒全脂乳
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育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
A:时间30min，水温100℃
B:时间5min，水温70℃
C:时间30min，水温60℃
D:时间5min，水温100℃
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脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是
A:脱脂乳
B:全脂乳
C:乳饮料
D:脱脂乳粉
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下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A:火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B:牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C:板鸭，猪腊肉，金华火腿
D:北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
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充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A:血红蛋白的数量
B:肌红蛋白的数量
C:动物的年龄
D:腌制时添加NaNO3的数量
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在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是
A:乳酪蛋白
B:乳白蛋白
C:乳球蛋白
D:乳中的酶
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在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
A:－18℃以下
B:0～4℃
C:10～15℃
D:45～30℃
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用于猪香肠生产的主要组织是
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨组织
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在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是( )
A:CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B:CO2浓度100%，时间15～45S
C:CO2浓度21%，时间2～3S
D:O2浓度21%，时间2～3S
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在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：
A:蛋壳
B:蛋黄
C:蛋白
D:系带
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下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是
A:双汇火腿肠
B:发酵香肠
C:天友发酵酸奶
D:天友果味乳酸饮料
E:老四川牛肉干
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对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：
A:NaOH
B:石灰
C:Na2CO3
D:KOH
E:NaCl
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蛋的品质鉴定方法包括：
A:感官鉴别
B:光照鉴别
C:浓度鉴别
D:荧光鉴别
E:密度鉴别
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目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 ( )
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
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畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是
A:肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B:肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C:肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D:肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是
A:淀粉
B:大豆分离蛋白
C:焦磷酸钠
D:鸡精
E:香辛料
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屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是
A:刺颈放血法
B:切颈放血法
C:心脏放血法
D:静脉放血法
E:口腔放血法
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下列乳制品中属于乳品冷饮料的是
A:雪糕
B:花生奶
C:豆奶
D:冰淇淋
E:调配酸牛奶
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在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行
A:乳蛋白质含量
B:乳脂肪含量
C:乳糖含量
D:维生素含量
E:干物质含量
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在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 ( )
A:预热杀菌
B:低温巴氏杀菌
C:高温巴氏杀菌
D:超高温瞬时灭菌
E:间隙氏高压灭菌
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在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有
A:自由水
B:结合水
C:水蒸气的冷凝水
D:乳清
E:结晶水
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从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施
A:选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B:选择年龄大的动物
C:选择肌肉颜色深红色的动物
D:配料时添加红色素添加剂
E:腌制时添加NaNO3或NaNO2
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在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是
A:蛋壳
B:蛋黄膜
C:蛋壳内膜
D:蛋白膜
E:溶菌酶
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对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺
A:过滤
B:离心
C:加热处理
D:浓缩
E:均质
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用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作
A:乳的标准化
B:乳的离心除菌除渣
C:均质
D:分离稀奶油和脱脂乳
E:干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
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食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考肉品加工中起的作用有下列那四项ABCD
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
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在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品
A:牛肉干
B:猪肉松
C:板鸭
D:香肠
E:卤牛肉
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家畜屠宰前管理的措施有
A:屠宰前休息
B:屠宰前的卫生检验
C:屠宰前的禁食饮水
D:屠宰前淋浴
E:屠宰前的致昏
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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简述巴氏杀菌乳的工艺流程及要点？
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石灰水法贮蛋的原理是什么？
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