四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》2023年9月作业考核

奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考

《畜产品加工工艺学(本科)》2023年9月作业考核 – 补考-00001

牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 【 】
A:低温长时杀菌（LTLT）
B:高温短时间（HTST）
C:超高温杀菌（UHT）
D:干热灭菌
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形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】
A:食盐
B:石灰
C:茶叶和生物碱
D:氢氧化钠
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正常新鲜牛乳的干物质含量是 【 】
A:2%～3%
B:11%～13%
C:30%～35%
D:87%～89%
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构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】
A:骨骼肌肉组织
B:平滑肌组织
C:心肌组织
D:神经组织
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判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 【 】
A:乳脂肪和乳蛋白质含量
B:乳的比重或密度
C:添加酸性物质
D:滴定酸度的高低
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脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】
A:脱脂乳
B:全脂乳
C:乳饮料
D:脱脂乳粉
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味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 】
A:谷氨酸钠盐
B:肌苷酸钠
C:鸟苷酸钠
D:肌精
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乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是 【 】
A:1.0%～1.5%
B:3.0%～3.5%
C:4.6%～4.7%
D:11%～13%
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用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】
A:农药残留检验
B:酸度检验
C:细菌数检验
D:抗生物质残留检验
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正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】
A:1.0%～1.5%
B:3.0%左右
C:11%～13%
D:30%～35%
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在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】
A:黑白花奶牛
B:水牛
C:奶山羊
D:牦牛
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原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为 【 】
A:稀奶油
B:奶油
C:脱脂乳
D:乳脂肪
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对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 】
A:干腌法
B:湿腌法
C:腌水注射法
D:混合腌制法
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在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】
A:CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B:CO2浓度100%，时间15～45S
C:CO2浓度21%，时间2～3S
D:O2浓度21%，时间2～3S
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在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】
A:蛋壳
B:蛋白
C:蛋黄
D:气室
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食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】
A:调味
B:防腐保鲜
C:高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D:保持肉的颜色
E:给肉制品增加鲜味
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用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【 】
A:酒精酸度阳性乳
B:160T以上的高酸度乳
C:160T的牛乳
D:牛乳盐离子不平衡的牛乳
E:初乳
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在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为 【 】
A:预热杀菌
B:低温巴氏杀菌
C:高温巴氏杀菌
D:超高温瞬时灭菌
E:间隙氏高压灭菌
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28.蛋的品质鉴定方法包括： 【 】
A:感官鉴别
B:光照鉴别
C:浓度鉴别
D:荧光鉴别
E:密度鉴别
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在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 奥鹏四川农业大学23年秋季新学期作业参考 【 】
A:氢离子浓度指数（pH）值
B:吉尔涅尔度（0T）
C:乳酸度（乳酸%）
D:牛乳的折射率
E:牛乳的比重
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家畜屠宰前管理的措施有 【 】
A:屠宰前休息
B:屠宰前的卫生检验
C:屠宰前的禁食饮水
D:屠宰前淋浴
E:屠宰前的致昏
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从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 】
A:选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B:选择年龄大的动物
C:选择肌肉颜色深红色的动物
D:配料时添加红色素添加剂
E:腌制时添加NaNO3或NaNO2
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在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行【 】
A:乳蛋白质含量
B:乳脂肪含量
C:乳糖含量
D:维生素含量
E:干物质含量
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目前对肉类的腌制方法有四种，它们是 【 】
A:干腌法
B:湿腌法
C:盐水注射法
D:混合腌制法
E:冰冻腌制法
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肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是【 】
A:肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B:在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C:在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D:对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E:在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
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