南开大学23秋学期《餐饮企业管理》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00001

评定库房管理人员劳动的重要指标（）
A:库房人员的劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:货物生产率
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餐饮预算管理不具有的特点是
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:确定性
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厨房加工管理是以什么的请购、领取到位为前提的
A:资金调配
B:食品原材料
C:配菜要求
D:产品销售量
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编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
A:1、2、3
B:1、3、2
C:2、3、1
D:2、1、3
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餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律
A:资金
B:原料
C:时间
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（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。
A:人员安排管理
B:食品原材料采购管理
C:店面整洁管理
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酒店内薪资待遇为3-6级职务为。
A:宴会厅经理（主管级）
B:餐饮部经理（或总监）
C:餐厅领班
D:餐厅服务员（中餐厅）
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下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（ ）
A:库房盘点制度
B:厨房领用制度
C:餐厅酒吧收入管理制度
D:餐厅销售制度
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上岗人数定员法的计算公式:n=(D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义。
A:定员人数
B:每班上岗人数
C:每天班次数
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以下菜品选项中属于中餐汤的是
A:洋葱汤
B:酸辣汤
C:南瓜浓汤
D:奶油蘑菇汤
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餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
A:产品价格
B:原料成本
C:服务质量
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餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的
A:价格
B:成本
C:毛利
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厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A:85%,257.5%
B:84%,255.5%
C:84%,257.5%
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在宴会接待服务人员组织方案设计奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
A:58
B:59
C:60
D:61
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现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种
A:三
B:四
C:五
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设计制定菜单以（ ）为中心
A:厨师工艺
B:客人需求
C:菜品要求
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正式开餐前（ ）分钟，组织服务人员到岗
A:3
B:5
C:8
D:18
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餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（ ）需求量
A:＞
B:＝
C:＜
D:≠
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餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数
中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化
A:经营者
B:消费者
C:经营者和消费者
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市场开发和客源组织，本质上是（ ）的具体运用。
A:开发策略
B:经营策略
C:营销策略
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餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（ ）
A:前提
B:基础
C:条件
D:本质
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餐饮管理岗职规范的重要作用。
A:岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据。
B:岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现的重要方法。
C:岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据。
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餐饮市场的供给与需求是存在哪两种状态 的，它们都不能单方面决定市场的价格。
A:相互矛盾
B:互为对立
C:互相依存
D:互为条件
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餐饮管理的经营方针包括。
A:市场经营方针
B:行业经营方针
C:企业经营方针
D:生产经营方针
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餐饮产品定价程序包括：（ ），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（ ），选择基价制定方法。
A:判断市场需求
B:制定产品毛利率目标
C:解决原料供应
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坚持预算指标的（）和（）
A:科学性
B:先进性
C:正确性
D:导向性
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宴会的四种划分依据
A:按菜品种类划分
B:按性质礼仪划分
C:按服务方式划分
D:按举办者的目的划分
E:按主人角色划分
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热菜食品烹调制作管理方法有哪些环节
A:做好正式烹调前的准备工作
B:严格配菜，按顺序烹调
C:做好炉灶烹制，保证产品质量
D:加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
E:做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
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下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤（ ）
A:分类核算采购成本
B:核算餐厅成本率和成本误差率
C:分析成本误差与原因提出改进措施
D:抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施
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经济批量的方法既可以用于（ ），又可以用于（ ）。
A:食品原材料采购数量的确定
B:采购控制
C:原料品质保证
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宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（　　）、( )、( )
A:掌握各餐桌进餐速度
B:注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C:安排好席间节目
D:安排服务人员随时为宾客服务
E:控制整个宴会的成本
F:对宴会进行效果评估
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餐饮市场营销的任务有以下几点
A:确定营销目标
B:选择营销策略
C:做好客源组织
D:提供优质服务
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餐饮产品价格调整的依据包括
A:市场供求关系的变化
B:原料成本与费用的变动
C:餐饮经营者的市场策略 变化
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哪些是宴会经营的基本特点
A:目的方式的多样性
B:需要规格的多层次性
C:消费服务过程的享受性
D:经营管理的正规性和复杂性
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预算管理的基本原则
A:实事求是
B:综合平衡
C:全面计算
D:预计未来
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厨房食品原材料需要量的确定方法有哪些
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
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对采购人员的素质要求有哪些要求?
A:有强烈的事业心和责任心
B:有较丰富的原料专业知识
C:有较强的社交活动能力
D:有一定的政策水平
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美食展销活动都是()、()完成的
A:单独
B:专项
C:统一
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餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括下列哪方面？（ ）
A:餐厅酒吧数量配备
B:餐厅酒吧餐位配备
C:餐厅酒吧人员配备
D:餐厅酒吧餐台和餐位面积配备
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品牌设计的工作内容主要包括哪些方面
A:选好品牌名称
B:设计品牌标志
C:选择品牌颜色
D:创造品牌特色
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餐饮市场的基本任务是根据客人需求，确定营销目标，选择营销策略，运用市场细分手段，广泛组织客源，适应就餐客人需求变化，促进旅游业和餐饮经营的长期发展。
A:错误
B:正确
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餐饮管理必须以目标客户为对象，以生产经营活动为中心，以产品质量和服务质量为主体。
A:错误
B:正确
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一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面
A:错误
B:正确
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餐饮管理总是在一定客观间接条件下进行的。
A:错误
B:正确
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宴会市场的客源类型可分为政府购买型、企业购买型和个人购买型三大类。（ ）
A:错误
B:正确
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行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A:错误
B:正确
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餐饮市场需求和供给都可以单方面决定市场价格，现实中的市场价格是供给法则和需求法则两种机制均衡作用的结果。
A:错误
B:正确
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中大型饭店厨房的特点是餐厅种类少，厨房与之配套，种类多（）
A:错误
B:正确
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餐饮成本控制是以目标成本为基础，根据成本控制的基本规律来进行的 （ ）
A:错误
B:正确
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价格是联结市场供给和市场需求的桥梁和纽带
A:错误
B:正确
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