南开大学23秋学期《餐饮企业管理》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00003

（）餐饮业务经营的核心
A:厨房生产
B:厨房管理
C:厨房团队
D:产品风味
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某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。
A:31
B:32
C:3奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考3
D:34
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大中型集团连锁餐饮企业适用于（）的原材料采购方法。
A:特需临时采购
B:短期储备采购
C:集中竞价采购
D:竞价派送采购
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一般来说，西餐面点以（）为主。
A:炸制
B:烘烤
C:蒸制
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餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。
A:能力和权利
B:能力和职责
C:权力和职责
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行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。
A:中层领导
B:基层领导
C:最高领导
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以下那种厨房生产任务的确定方法是以菜单设计预测就餐人次的
A:经验估计法
B:统计分析法
C:预定统计法
D:喜爱程度法
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在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取
A:30％－50％
B:25％－30％
C:40％－50％
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餐饮市场营销的实质是在外界()条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素
A:任何
B:客观
C:主观
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某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?
A:4
B:5
C:6
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采购环节的成本控制至少每周应抽查()次
A:1-2
B:2-3
C:3-4
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最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A:前5天
B:前6天
C:前7天
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编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
A:1、2、3
B:1、3、2
C:2、3、1
D:2、1、3
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餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
A:供给、需求
B:供给、服务
C:服务、需求
D:客源、服务
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厨房加工管理是以什么的请购、领取到位为前提的
A:资金调配
B:食品原材料
C:配菜要求
D:产品销售量
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库房是为()服务的
A:生产
B:销售
C:盈利
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厨房食品原材料需要量是以（）为基础的。
A:客人数量
B:原料品质
C:生产任务量
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（ ）是联结市场供给和市场需求的纽带和桥梁，是影响餐饮市场营销的重要条件
A:价格
B:促销
C:产品
D:服务
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最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
A:日均容量
B:控制零库存容量
C:控制库存容量
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餐饮部门库房管理形式是食品原材料和餐茶用品库房()归餐饮管理。
A:直接
B:间接
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餐饮管理的经营方针包括。
A:市场经营方针
B:行业经营方针
C:企业经营方针
D:生产经营方针
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哪些是餐饮预算管理的特点
A:价值取向的综合性
B:工作性质的导向性
C:指标安排的预见性
D:工作内容的外向性
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餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
A:消费环境的建筑装修文化
B:餐厅服务文化
C:烹饪文化生产制作文化
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下列哪些属于餐饮产品价格的特点
A:特殊性
B:单一性
C:时令性
D:灵活性
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餐饮经营市场定位的内容包括。
A:做好市场调查
B:选准目标市场
C:做好市场预测
D:编制经营计划
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餐饮管理组织机构的具体形式主要受哪些因素的影响。
A:企业投资结构
B:企业规模
C:等级高低
D:餐厅类型多少
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标准误差包括绝对误差()和()三种。
A:相对误差
B:成本率差
C:实际误差
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品牌设计的工作内容主要包括哪些方面
A:选好品牌名称
B:设计品牌标志
C:选择品牌颜色
D:创造品牌特色
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宴会的四种划分依据
A:按菜品种类划分
B:按性质礼仪划分
C:按服务方式划分
D:按举办者的目的划分
E:按主人角色划分
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餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。
A:餐厅服务
B:宴会
C:美食展销
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库房是为生产服务的，它的一头连接（ ），另一头连接（ ）。
A:成本
B:利润
C:采购
D:生产
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对采购人员的素质要求有哪些要求?
A:有强烈的事业心和责任心
B:有较丰富的原料专业知识
C:有较强的社交活动能力
D:有一定的政策水平
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鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，
A:杯口大
B:杯口窄
C:杯身浅
D:呈碟形
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食品原材料采购规格书’的具体内容主要包括哪些方面
A:原料分类
B:原料名称
C:采购规格
D:原料用途
E:质量要求
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在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存
A:市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料
B:市场价格比较稳定
C:供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料
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采购订货点控制方法有()法和（）法
A:安全存量法
B:库存货卡控制法
C:管理预计法
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鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是容量为有（ ）
A:2盎司
B:4盎司
C:5盎司
D:6盎司
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餐饮产品定价程序包括：（ ），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（ ），选择基价制定方法。
A:判断市场需求
B:制定产品毛利率目标
C:解决原料供应
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餐饮原料成本控制的基础是()
A:目标成本
B:标准成本
C:预算成本
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品原材料采购数量的确定方法有哪些
A:每日购进核定法
B:标准存量核定法
C:季节储备核定法
D:经济批量确定法
E:特殊需求确定法
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餐饮毛利预算方案编制方法是餐饮经营预算的方法
A:错误
B:正确
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根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。 （ ）
A:错误
B:正确
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可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和义务需要来确定
A:错误
B:正确
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经营策略是经营方针的体现，经营方针是企业发展的方向和指针。
A:错误
B:正确
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设计出来的菜单必须保证各种菜单的供应，缺菜率不能高于3%
A:错误
B:正确
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精简和效率相统一的唯一标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
A:错误
B:正确
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餐饮市场的基本任务是根据客人需求，确定营销目标，选择营销策略，运用市场细分手段，广泛组织客源，适应就餐客人需求变化，促进旅游业和餐饮经营的长期发展。
A:错误
B:正确
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为控制饮料成本，可适当多用基酒。（ ）
A:错误
B:正确
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基酒是鸡尾酒中的基本酒水，一种基酒可以配制出众多鸡尾酒。
A:错误
B:正确
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销售额比例预算法是以财务会计报表为基础
A:错误
B:正确
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