南开大学23秋学期《餐饮企业管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00002

饭店是一种（）服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。
A:综合性
B:单独性
C:个体性
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经济效益的本质表现是
A:营业利润
B:营业费用
C:营业成本
D:营业收入
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餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A:就餐区
B:厨房
C:管理者
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餐后服务工作的组织包括（ ）
A:善始善终，接待好最后一位客人
B:欢迎客人再次光临
C:搞好餐厅卫生
D:准确收款结账
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餐饮管理在()具有周期性循环的规律
A:间隔预算期内
B:相邻预算期内
C:相同预算期内
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在面点食品烹调制作管理方法中，什么是面点烹制的第一关
A:拌料
B:发面和造型
C:和面
D:选料
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中餐卫星厨房分为各热菜、宴会、冷荤和（）厨房
A:面点
B:海鲜
C:甜点
D:烹烤
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个餐饮企业的奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考库房种类是（ ）。
A:十分相同
B:大致相同
C:各不相同的
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购人员的素质直接影响（ ）和成本消耗。
A:原料品质
B:企业发展
C:采购业务活动的发展
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4P营销理论是以（ ）为中心，
A:产品
B:价格
C:产品和价格
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餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数
中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化
A:经营者
B:消费者
C:经营者和消费者
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如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先应把酒杯并排成()列，随后从头尾往返倒入酒杯，
A:1
B:2
C:3
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解决 零库存和业务需要量 的关系是能否实行()的关键。
A:最高库存
B:最低库存
C:零库存
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在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
A:平稳型市场
B:稳定型市场
C:趋势型市场
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是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计
A:10
B:11
C:12
D:13
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正式开餐前（ ）分钟，组织服务人员到岗
A:3
B:5
C:8
D:18
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采购环节的成本控制至少每周应抽查()次
A:1-2
B:2-3
C:3-4
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餐饮市场营销的实质是在外界()条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素
A:任何
B:客观
C:主观
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鸡尾酒的种类很多，酒吧一般销售30到40种酒水
A:5到10种
B:10到15种
C:15到20种
D:20到25种
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最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
A:日均容量
B:控制零库存容量
C:控制库存容量
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餐饮管理的人员组织方法有哪些。
A:领导审查修订，然后贯彻实施
B:合理调配人员，优化员工队伍结构
C:弹性安排人力，降低劳动力消耗
D:做好激励考核，充分调动员工积极性
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餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
A:二人台
B:三人台
C:四人台
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下面属于市场营销的不可控因素
A:区客人数量和客人收入
B:替代餐饮产品价格
C:企业地理位置和交通条件
D:客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量
E:企业竞争环境和竞争格局
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餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
A:物化劳动的转移价值
B:活劳动消耗中的剩余劳动价值
C:必要劳动价值
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餐饮营业利润预算内容包括哪几个方面？
A:餐饮成本预算方案编制
B:餐饮毛利预算方案编制
C:餐饮损益预算方案编制
D:餐饮企业利润分配方案编制
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厨房食品原材料需要量的确定方法有哪些
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
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在设计菜单时如何做到菜单设计的多元化
A:选择应多样加工形态不同
B:调味变化起伏 色彩搭配协调
C:烹饪方法多样
D:质感差异有变化
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除哪些情况外，宴会预定金必须在预定落实签订合同时收取
A:信誉较高的老客户
B:回头客
C:档次较低的便宴
D:档次较高的便宴
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餐饮管理预算指标的作用，大致有哪几种
A:是预算目标数额大小的集中反映
B:是计算各种指标数额的客观依据
C:是预算编制和指标的分析工具
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宴会预定金必须在哪种情况下时收取，
A:宴会开始前
B:预定落实
C:签订合同
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开吧前的准备工作组织正确的是（ ）
A:吧台准备
B:餐具准备
C:桌椅准备
D:人员准备
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采购订货点控制方法有()法和（）法
A:安全存量法
B:库存货卡控制法
C:管理预计法
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餐饮营业利润预算又称损益预算，是餐饮各项预算的汇总，这几项分别为
A:收入
B:成本
C:费用
D:利润
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企业周围的哪两种因素 往往成为影响餐饮预算的主要因素。
A:市场环境
B:客源状况
C:竞争状况
D:交通状况
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餐饮产品价格构成公式包括哪些要素
A:产品价格
B:经营费用
C:税金
D:利润
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厨房原料加工管理的基本要求是什么
A:保持原料营养成分
B:密切配合烹调方法
C:掌握菜点定量标准
D:保持原料形状美观、确保原料清洁卫生。
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餐饮管理的经营方针包括。
A:市场经营方针
B:行业经营方针
C:企业经营方针
D:生产经营方针
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预算又有哪两种别称
A:统筹
B:企划
C:计划
D:分析
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餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（ ）
A:前提
B:基础
C:条件
D:本质
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餐饮市场营销的最终目的
A:招徕顾客
B:组织客源
C:扩大产品销售
D:以获得优良的经济效益，
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管理参数是用数字来表示的企业或部门预算期内经营管理所要达到的水平
A:错误
B:正确
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面点、花色品种有上千种以上，主要分为中餐面点和西餐面点两类（）
A:错误
B:正确
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餐饮营业利润预算又称经营预算，是餐饮各项预算的汇总
A:错误
B:正确
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行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A:错误
B:正确
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采用ABC分析法对产品销售进行分析，要以统计资料为基础，定期分析，比较其分析结果，再采取相应措施，调整花色品种或价格。（ ）
A:错误
B:正确
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组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，人群分工，智能分化的基础上运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。
A:错误
B:正确
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大中型饭店冷荤食品的抽检化验率应介于70％-80％之间，凡化验不合格的食品应停止出售，及时处理。（）
A:错误
B:正确
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组织业务经营和督导初级经理是同时进行的。
A:错误
B:正确
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责任是权力保证，的权力是责任的基础。
A:错误
B:正确
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餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。
A:错误
B:正确
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