南开大学23秋学期《餐饮经营管理》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00001

营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A:所有
B:蔬菜和水果类
C:肉类和海鲜类
D:各种奶制品
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餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A:饭菜的质量问题
B:食品安全问题
C:人员调动问题
D:饮食营养问题
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被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
A:高层管理人员
B:中层管理人员
C:低层管理人员
D:基层员工
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鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A:鳕鱼
B:带鱼
C:三文鱼
D:鲤鱼
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小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A:5年
B:4年
C:3年
D:2年
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你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A:头盘、汤类、主菜和甜品
B:凉菜、热菜、汤和面食
C:开胃菜、主菜、汤和甜品
D:汤、开胃菜、主菜和甜品
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非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A:寻求利润最大化
B:改善员工膳食
C:追求成本最低化
D:为员工提供福利
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广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A:费用低、时间长、辐射广
B:费用高、时间长、辐射广
C:费用低、时间短、辐射广
D:费用高、时间长、辐射窄
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厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A:口袋内的手绢
B:专门配置的纸巾然后扔掉
C:用手捂住然后洗手
D:用围裙遮住口鼻
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六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A:蛋白质、糖和脂肪
B:水、脂肪和碳水化合物
C:维生素、蛋白质和脂肪
D:碳水化合物、脂肪和蛋白质
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当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A:100度
B:95度
C:82度
D:70度
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接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A:保证饭菜美味可口
B:热情接待每一位顾客
C:处理投诉时
D:满足客人的需求
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与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
A:间接责任
B:直接责任
C:利益责任
D:义务责任
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餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A:指挥
B:组织
C:控制
D:评估
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用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A:沙拉油和醋
B:蛋黄酱和油醋汁
C:酱油和芥末酱
D:辣椒油和油醋汁
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非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A:10-35度
B:20-50度
C:25-45度
D:4-60度
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公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
A:预防竞争对手
B:创建企业的良好声誉
C:定期发送打折券
D:处理好顾客的投诉
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以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A:财务部经理
B:前厅部经理
C:人力资源部经理
D:采购部经理
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独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A:独立经营企业
B:连锁企业
C:特许经营企业
D:以上都是
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非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
A:独立餐馆
B:工商企业
C:冷食店
D:快餐店
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以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A:汽车通道式快餐服务
B:大型商场内的饮食大排档
C:便利店内的餐饮服务
D:电话和网络订餐服务
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如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A:价格的变动
B:市场状况
C:运输和发货问题
D:订货成本
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在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A:海鲜类
B:面食类
C:汤类
D:肉食类
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在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A:面包切片机
B:烤面包机也叫吐司机
C:电动打蛋器
D:恒温发酵箱
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以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A:行为失控
B:判断错乱
C:反应迟缓
D:动作不协调
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若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A:过分烹制食物如烤焦了
B:滥用调味料
C:微生物
D:化学毒素
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餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A:管理人员
B:服务人员
C:食品制作人员
D:采购人员
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食物中毒的症状表现为（）
A:呕吐
B:腹泻
C:恶心
D:发冷
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下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A:工资管理软件
B:收款管理软件
C:付款管理软件
D:日常班次管理软件
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特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A:客房送餐服务菜单
B:宴会菜单
C:儿童菜单
D:套餐菜单
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标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A:配料名称及数量
B:可制作的份数
C:制作工序或方法
D:相应的设备和时间、温度
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在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A:低糖低热
B:高维生素
C:低脂肪和胆固醇
D:低钠少盐
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下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A:菜单内容拥挤
B:字体太小
C:缺乏描述性文字说明
D:缺乏图片说明
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在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A:信息
B:沟通
C:灵活
D:实施
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以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A:锻炼烹饪技术
B:消灭有害微生物
C:改善消化能力
D:使食品产生、增加或改变味道
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鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A:错误
B:正确
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为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A:错误
B:正确
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购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A:错误
B:正确
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管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A:错误
B:正确
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为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A:错误
B:正确
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设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A:错误
B:正确
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餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A:错误
B:正确
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在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A:错误
B:正确
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餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A:错误
B:正确
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电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A:错误
B:正确
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特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A:错误
B:正确
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某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A:错误
B:正确
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“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A:错误
B:正确
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“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A:错误
B:正确
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餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A:错误
B:正确
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