南开大学23秋学期《餐饮经营管理》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00003

所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A:套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B:套餐、零点和自助餐菜单
C:儿童、特色和营养菜单
D:零点、营养和特色菜单
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以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A:计划
B:组织
C:用人
D:评估
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你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A:头盘、汤类、主菜和甜品
B:凉菜、热菜、汤和面食
C:开胃菜、主菜、汤和甜品
D:汤、开胃菜、主菜和甜品
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“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
A:协调
B:组织
C:评估
D:控制
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在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
A:餐饮部经理
B:餐厅经理
C:餐厅领班
D:餐厅服务员
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与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
A:间接责任
B:直接责任
C:利益责任
D:义务责任
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为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
A:牛奶中
B:水中
C:柠檬水中
D:含酒精的液体中
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标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
A:系数大约0.59和118克糖
B:系数大约5.9和1180克糖
C:系数1.70和340克糖
D:系数17和3400克糖
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非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A:零点菜单
B:自助餐菜单
C:循环菜单
D:固定菜单
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厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A:查看昨天的剩余食品是否安全
B:摆放好菜板刀具等工具
C:为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D:洗手
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服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
A:盘餐式
B:家庭式
C:餐车式
D:大盘餐式
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以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A:顾客的兴趣、爱好、愿望
B:顾客的年龄、性别、体重
C:顾客的年龄、性别、就业情况
D:顾客的收入、学历、教养
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食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A:这很简单，就是倒满一杯奶油
B:这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C:也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D:模糊不清，不能确定
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由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A:2年
B:1年半
C:1年
D:半年
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餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A:饭菜的质量问题
B:食品安全问题
C:人员调动问题
D:饮食营养问题
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蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A:土豆
B:胡萝卜
C:洋葱
D:大蒜
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广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A:费用低、时间长、辐射广
B:费用高、时间长、辐射广
C:费用低、时间短、辐射广
D:费用高、时间长、辐射窄
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营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
A:所有
B:蔬菜和水果类
C:肉类和海鲜类
D:各种奶制品
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六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A:蛋白质、糖和脂肪
B:水、脂肪和碳水化合物
C:维生素、蛋白质和脂肪
D:碳水化合物、脂肪和蛋白质
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大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A:食品制作
B:成本控制
C:菜单设计
D:采购计划
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在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A:信息
B:沟通
C:灵活
D:实施
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企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A:大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B:管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C:餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D:在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
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下列（）属于菜单中的副标题。
A:开胃菜
B:汤类
C:面食
D:当日特供
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下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A:灭火毯
B:干粉灭火器
C:二氧化碳灭火器
D:泡沫灭火器
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下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A:菜单内容拥挤
B:字体太小
C:缺乏描述性文字说明
D:缺乏图片说明
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现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A:咖啡馆
B:天主教会的宗教寓所
C:客栈
D:古代的医院
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如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A:价格的变动
B:市场状况
C:运输和发货问题
D:订货成本
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餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A:市场区域特征
B:选址评估
C:竞争分析
D:需求预测
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以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A:汽车通道式快餐服务
B:大型商场内的饮食大排档
C:便利店内的餐饮服务
D:电话和网络订餐服务
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特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A:客房送餐服务菜单
B:宴会菜单
C:儿童菜单
D:套餐菜单
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在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A:低糖低热
B:高维生素
C:低脂肪和胆固醇
D:低钠少盐
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若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
A:过分烹制食物如烤焦了
B:滥用调味料
C:微生物
D:化学毒素
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无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A:购买适用的物品
B:确定合适的数量
C:支付合理的价格
D:选择最低价的供应商
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由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A:新鲜成熟的
B:多种颜色的
C:各种质地的
D:糊状的
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在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A:错误
B:正确
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为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A:错误
B:正确
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特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A:错误
B:正确
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餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A:错误
B:正确
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某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A:错误
B:正确
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为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A:错误
B:正确
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“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A:错误
B:正确
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纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A:错误
B:正确
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无论菜单的内容设计和艺术设计奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A:错误
B:正确
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鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A:错误
B:正确
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厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A:错误
B:正确
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在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A:错误
B:正确
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招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A:错误
B:正确
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餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A:错误
B:正确
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管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A:错误
B:正确
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