南开大学23秋学期《餐饮经营管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮经营管理》在线作业-00002

当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A:这很简单，就是倒满一杯奶油
B:这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C:也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D:模糊不清，不能确定
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被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
A:高层管理人员
B:中层管理人员
C:低层管理人员
D:基层员工
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小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A:5年
B:4年
C:3年
D:2年
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所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A:套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B:套餐、零点和自助餐菜单
C:儿童、特色和营养菜单
D:零点、营养和特色菜单
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六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A:蛋白质、糖和脂肪
B:水、脂肪和碳水化合物
C:维生素、蛋白质和脂肪
D:碳水化合物、脂肪和蛋白质
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接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A:保证饭菜美味可口
B:热情接待每一位顾客
C:处理投诉时
D:满足客人的需求
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非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A:10-35度
B:20-50度
C:25-45度
D:4-60度
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根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A:60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B:40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C:40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D:40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
A:协调
B:组织
C:评估
D:控制
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标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
A:系数大约0.59和118克糖
B:系数大约5.9和1180克糖
C:系数1.70和340克糖
D:系数17和3400克糖
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蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A:土豆
B:胡萝卜
C:洋葱
D:大蒜
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餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A:饭菜的质量问题
B:食品安全问题
C:人员调动问题
D:饮食营养问题
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根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A:首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B:首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C:首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D:首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A:鳕鱼
B:带鱼
C:三文鱼
D:鲤鱼
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在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A:葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B:炸薯条、煎香肠和可乐
C:蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D:奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A:财务部经理
B:前厅部经理
C:人力资源部经理
D:采购部经理
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从事特许经营存在（）不利因素
A:无法获得企业的启动援助
B:菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C:难以跟上市场环境的变化
D:随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
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食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A:利润
B:成本
C:顾客满意度
D:竞争对手
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满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A:2600
B:2400
C:2200
D:2000
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在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A:海鲜类
B:面食类
C:汤类
D:肉食类
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以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A:锻炼烹饪技术
B:消灭有害微生物
C:改善消化能力
D:使食品产生、增加或改变味道
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下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A:菜单内容拥挤
B:字体太小
C:缺乏描述性文字说明
D:缺乏图片说明
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下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A:工资管理软件
B:收款管理软件
C:付款管理软件
D:日常班次管理软件
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在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A:信息
B:沟通
C:灵活
D:实施
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餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A:管理人员
B:服务人员
C:食品制作人员
D:采购人员
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在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A:面包切片机
B:烤面包机也叫吐司机
C:电动打蛋器
D:恒温发酵箱
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企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A:大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B:管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C:餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D:在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考管理人员进行日常的餐饮运营
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以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A:行为失控
B:判断错乱
C:反应迟缓
D:动作不协调
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现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A:咖啡馆
B:天主教会的宗教寓所
C:客栈
D:古代的医院
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食物中毒的症状表现为（）
A:呕吐
B:腹泻
C:恶心
D:发冷
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标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A:配料名称及数量
B:可制作的份数
C:制作工序或方法
D:相应的设备和时间、温度
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以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A:汽车通道式快餐服务
B:大型商场内的饮食大排档
C:便利店内的餐饮服务
D:电话和网络订餐服务
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特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A:客房送餐服务菜单
B:宴会菜单
C:儿童菜单
D:套餐菜单
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下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A:灭火毯
B:干粉灭火器
C:二氧化碳灭火器
D:泡沫灭火器
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某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A:错误
B:正确
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鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A:错误
B:正确
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餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A:错误
B:正确
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厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A:错误
B:正确
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购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A:错误
B:正确
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为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A:错误
B:正确
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“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A:错误
B:正确
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纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A:错误
B:正确
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管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A:错误
B:正确
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为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A:错误
B:正确
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电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A:错误
B:正确
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设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A:错误
B:正确
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无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A:错误
B:正确
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特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A:错误
B:正确
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在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A:错误
B:正确
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