南开大学23秋学期《餐饮管理概论》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮管理概论》在线作业-00001

占总销售额的20%的是（）类菜肴。
A:A
B:B
C:C
D:D
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两家以上的企业联合采购餐饮原料，叫作（）。
A:合并采购
B:搭配采购
C:配合采购
D:合作采购
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一般来说，短期内属于可控成本的是（）。
A:房租
B:工资
C:贷款利息
D:原材料
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菜肴成本控制的依据是（）。
A:标准菜谱
B:标准菜单
C:标准价格
D:成品标准
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米香型白酒是以（）为原料。
A:玉米
B:大米
C:大麦
D:高粱
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一种原料加工后，只剩1种净料，叫作（）。
A:一料一档
B:一料多档
C:多料一档
D:多料多档
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一般情况下，只有库房管理员和（）能进入库房。
A:服务员
B:餐厅主管
C:财务相关人员
D:采购人员
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粮食和食用油一般存储在（）。
A:冷冻库
B:冷藏库
C:冷鲜库
D:干藏库
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速冻库是（）的一种。
A:冷冻库
B:冷藏库
C:冷鲜库
D:干藏库
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厨房生产的基础是（）。
A:原料生产
B:原料加工
C:原料配送
D:原料管理
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占总销售额的70%的是（）类菜肴。
A:A
B:B
C:C
D:D
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白酒的主要原料为（）。
A:玉米
B:大米
C:大麦
D:高粱
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属于管理计划的是（）。
A:战略计划
B:销售计划
C:投资计划
D:培训计划
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适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称()。
A:竞争性谈判
B:邀请竞标
C:公开竞标
D:议标
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PDCA循环是（）管理理论中最重要的一个概念。
A:戴明
B:费根堡姆
C:克劳斯比
D:朱兰
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纯粹乙醇着火点为()℃
A:100
B:120
C:150
D:180
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全面质量管理由（）首次提出。
A:戴明
B:费根堡姆
C:克劳斯比
D:朱兰
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一般来说，短期内属于不可控成本的是（）。
A:房租
B:一次性用品
C:水电燃料
D:原材料
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原料粗老，加工时堆积发酵时间较长的是（）。
A:黄茶
B:青茶
C:绿茶
D:黑茶
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餐饮收入的主要来源是（）。
A:凉菜
B:小吃
C:酒水
D:主食
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双因素理论认为影响人的工作的因素有（）。
A:环境因素
B:保健因素
C:精神因素
D:激励因素
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品牌形象规划包括品牌（）规划。
A:知名度
B:信任度
C:美誉度
D:忠诚度
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绿茶的代表是（）。
A:龙井
B:碧螺春
C:毛尖
D:黄山毛峰
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原料成本核算方法有（）。
A:一料一档
B:一料多档
C:多料一档
D:多料多档
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配份的基本要求是()。
A:根据标准菜谱配份
B:使用称量工具
C:凭单配菜
D:凭料配菜
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厨房生产成本控制是整个餐饮成本控制的关键部分，涉及到的环节是()。
A:加工
B:配份
C:烹调
D:出品
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原料采购方式包括（）。
A:公开市场采购
B:异地采购
C:招标采购
D:定点采购
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根据啤酒色泽，分为()啤酒。
A:白色
B:淡色
C:浓色
D:黑色
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厨房的物理环境包括（）。
A:温度
B:湿度
C:光线
D:通风
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餐饮主题营销的基本思路是（）。
A:主题宣传
B:主题餐厅
C:主题餐饮产品
D:主题活动
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餐饮产品的直接成本包括（）成本。
A:直接原材料
B:直接人力
C:销售费用
D:财务费用
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碳酸饮料分为（）。
A:普通型
B:果味型
C:果汁型
D:可乐型
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餐饮产品包括（）。
A:建筑物与设备设施
B:人员服务
C:有形产品
D:公共设施
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根据双因素理论，激励因素包括（）。
A:工作成就
B:受重视程度和提升
C:个人发展的可能性
D:工资报酬
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全面质量管理的内容包括（）。
A:全方位质量管理
B:全过程质量管理
C:全员质量管理
D:全方法质量管理和全效益质量管理
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一般认为，冷冻库的温度越低，原料的保存期限越长。
A:错误
B:正确
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一个人可能既是管理者，也是领导者。
A:错误
B:正确
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餐饮可控成本通过主观努力可以控制，例如房租、工资、贷款利息等。
A:错误
B:正确
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清香型白酒以五粮液为代表，其特点是清香纯正。
A:错误
B:正确
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干藏库房尽量设置在地下室，以保持温度比较低。
A:错误
B:正确
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立式酒吧环境幽雅、舒适，可能有钢琴和乐队表演。
A:错误
B:正确
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餐饮工作一般工作时间短、劳动强度小。
A:错误
B:正确
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临时工工资属于变动成本。
A:错误
B:正确
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员工可以带动家人、熟人、朋友的消费。
A:错误
B:正确
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渗透价格策略一般指高价入市，扩大市场占有率。
A:错误
B:正确
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零点餐厅的“零点”与餐厅的营业时间有关。
A:错误
B:正确
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食品腐败变质是微生物、食品本身、环境因素共同作用的结果，其中环境和食品中的酶起主导作奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考用。
A:错误
B:正确
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库房成本控制目的是控制库存资金的占用，加快资金周转，节省成本开支。
A:错误
B:正确
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原料成本在餐饮收入中所占比重较大。如果采购不慎，经营就会陷入窘境。
A:错误
B:正确
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市场细分有助于发现营销机会。
A:错误
B:正确
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