南开大学23秋学期《餐饮管理概论》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮管理概论》在线作业-00003

出库管理的一般规定是（）。
A:先进先出
B:后进先出
C奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考:先进后出
D:后进后出
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对于粗加工、细加工环节的成本控制，属于（）。
A:采购成本控制
B:库房成本控制
C:生产成本控制
D:服务成本控制
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细加工过程中，应用最广的是（），这也是厨师的基本功之一。
A:刀工
B:烹调
C:配菜
D:配料
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销售毛利率等于毛利除以（）。
A:价格
B:成本
C:利润
D:费用
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餐饮质量的最终检查者是（）。
A:总经理
B:值班经理
C:部门经理
D:顾客
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餐饮成本控制以（）为基础。
A:固定成本
B:目标成本
C:可控成本
D:不可控成本
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市场细分时，年龄、性别属于（）。
A:心理因素
B:地理因素
C:人口特征
D:消费行为
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餐饮生产流程包括整体生产循环和（）小循环。
A:库房
B:厨房
C:餐厅
D:采购部
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需求层次理论的提出者是（）。
A:泰罗
B:梅奥
C:马斯洛
D:法约尔
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厨师属于（）。
A:管理人员
B:技术人员
C:服务员
D:制造人员
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被认为是整个烹调阶段最重要的部分是（）。
A:热菜
B:冷菜
C:面点
D:西点
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米香型白酒是以（）为原料。
A:玉米
B:大米
C:大麦
D:高粱
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被称为“牛奶咖啡”的是（）。
A:黑咖啡
B:白咖啡
C:卡布奇诺
D:铁咖啡
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5S管理法起源于()。
A:中国
B:日本
C:美国
D:英国
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占总销售额的70%的是（）类菜肴。
A:A
B:B
C:C
D:D
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X理论与Y理论的提出者是（）。
A:泰罗
B:梅奥
C:马斯洛
D:麦格雷戈
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零缺陷（Zero Defects）管理由（）提出。
A:戴明
B:费根堡姆
C:克劳斯比
D:朱兰
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领导者影响个人或群体的基础是（）。
A:义务
B:权利
C:责任
D:引导
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白酒的主要原料为（）。
A:玉米
B:大米
C:大麦
D:高粱
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厨房墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不易积垢的浅色材料，一般使用（）。
A:白灰
B:瓷砖
C:墙纸
D:硅藻泥
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餐饮管理的基本职能是（）
A:计划
B:组织
C:领导
D:控制和创新
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原料加工阶段包括（）环节。
A:粗加工
B:细加工
C:工艺加工
D:非工艺加工
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餐饮管理的目标是实现（）。
A:经济效益
B:成本控制
C:社会效益
D:环境效益
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质量管理小组的特点是（）。
A:明显的自主性
B:广泛的群众性
C:高度的民主性
D:严密的科学性。
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餐饮管理的基本方法包括（）
A:制度管理法
B:表格和单据管理法
C:定量管理法
D:走动管理法
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采购人员基本素质要求包括（）
A:原料基础知识
B:商品的基础知识
C:物流基础知识
D:商务谈判基础知识
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厨房的岗位包括（）。
A:水台
B:烧腊
C:面点
D:上什
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根据啤酒色泽，分为()啤酒。
A:白色
B:淡色
C:浓色
D:黑色
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鸡尾酒是用（）等混合调制而成。
A:酒
B:果汁
C:汽水
D:香料
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生产质量的管理工具，具体来说包括（）等。
A:标准菜谱
B:标准菜单
C:标准设施
D:生产操作标准
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餐饮管理的一般特点是（）。
A:注重“人本”管理
B:强调效益目标
C:动态性和创新性
D:科学性与艺术性
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折扣价格策略包括（）。
A:现金折扣
B:数量折扣
C:季节折扣
D:时间折扣
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葡萄酒根据颜色划分，可以分为（）。
A:黑葡萄酒
B:白葡萄酒
C:红葡萄酒
D:玫瑰红酒
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原料创新包括使用（）。
A:绿色原料
B:有机原料
C:山野原料
D:家常原料
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餐饮营销的基础工作包括（）。
A:市场调研
B:市场细分
C:市场选择
D:市场定位
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通过管理提高效益，有一个时间过程。
A:错误
B:正确
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按照ABC分类法，最重要的是C类原料。
A:错误
B:正确
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绿色营销的本质是保护环境、节省资源。
A:错误
B:正确
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鲜活原料的实物展示适合于海鲜酒楼。
A:错误
B:正确
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菜肴创新要融合各派、兼收并蓄。
A:错误
B:正确
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原料成本在餐饮收入中所占比重较大。如果采购不慎，经营就会陷入窘境。
A:错误
B:正确
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质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。
A:错误
B:正确
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红葡萄酒由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。
A:错误
B:正确
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临时工工资属于变动成本。
A:错误
B:正确
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菜单内容可以经常涂改。
A:错误
B:正确
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厨房生产折损控制，就是减少人为的、不必要的原料损耗，降低生产成本。
A:错误
B:正确
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菜单与菜谱是完全相同的。
A:错误
B:正确
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畅销、低利润菜一般可用于薄利多销的低档餐厅中。
A:错误
B:正确
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鸡尾酒吧以鸡尾酒制作为特色。
A:错误
B:正确
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X理论认为:员工敢负责任，具有创造性。
A:错误
B:正确
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