南开大学23秋学期《餐饮服务与管理》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00001

酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为（）左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。
A:150cm
B:160cm
C:165cm
D:175cm
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能体现出餐厅特定的主题和风格的是（）。
A:菜单的设计
B:装饰的设计
C:LOGO的设计
D:菜品的设计
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具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。
A:可乐
B:咖啡
C:可可
D:汽水
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食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开
B:大小分开
C:主副分开
D:干湿分开
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按餐巾质地分餐巾可以分为（）、化纤餐巾和纸餐巾。
A:织锦餐巾
B:合成餐巾
C:纯棉餐巾
D:毛织餐巾
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讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
A:汤
B:沙拉
C:主菜
D:甜点
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某种原料的库存数量包括已发往厨房而未被使用的原料数量这指的是（）。
A:应采购数量
B:现有数量
C:需使用数量
D:进货总数
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按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。
A:早点餐饮
B:外卖餐饮
C:休闲餐饮
D:快餐餐饮
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鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。
A:5-10
B:10-15
C:15-20
D:20-25
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团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
A:5分钟
B:10分钟
C:20分钟
D:30分钟
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西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、（）、主菜、甜点、饮料。
A:沙拉
B:副菜
C:鱼
D:开胃酒
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餐饮部主要是解决宾客的（）问题。
A:饮食
B:休闲
C:住宿
D:游览
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将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
A:法式服务
B:俄式服务
C:美式服务
D:英式服务
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下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A:开胃酒
B:红葡萄酒
C:白葡萄酒
D:汽酒
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被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。
A:可乐
B:果汁
C:可可
D:汽水
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原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
A:蒸馏酒
B:发酵酒
C:配制酒
D:烈酒
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主要目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不致过多地进货的方法是（）。
A:定期订货法
B:间隔订货法
C:每日订货法
D:永续盘存法
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斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。
A:出货
B:整理
C:拆封
D:开瓶
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以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
A:10
B:20
C:30
D:15
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餐饮产品具有旅游设施和（）的双重性质。
A:旅游目的地
B:旅游交通
C:旅游资源
D:旅游景点
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中餐宴会上菜的原则是1111（）。
A:先冷后热，先菜后点
B:先炒后烧
C:先清淡后肥厚
D:先优质后一般
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托盘服务包括以下三个程序111（）。
A:理盘
B:装盘
C:托盘#端托行走
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餐饮部的岗位职责必须明确三个内容111（）。
A:行政隶属
B:管理层级
C:主要职责
D:工作内容
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菜肴搭配的基本要求有1111（）。
A:数量适当
B:品质统一
C:颜色和谐
D:香味配合
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中国菜的特点有1111（）。
A:选料讲究
B:刀工精细
C:配料巧妙
D:烹调方法多样
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采购人员的职业道德包括1111（）。
A:一切以所在企业利益为重，不得损公肥私
B:提高业务素质，提高工作水平
C:严格遵守职业道德，增进与供货单位之间的友好关系
D:不接受礼物，更不应高价采购、收取回扣。
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中餐宴会开宴前的检查包括1111（）。
A:餐桌检查
B:卫生检查
C:安全检查
D:设备检查
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川菜的特点是1111（）。
A:重麻辣
B:取料广泛
C:味型丰富
D:百菜百味
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持瓶的姿势应该是1111（）。
A:右手叉开拇指并拢四指
B:掌心贴于瓶体中部
C:商标面向宾客
D:四指用力均匀把酒瓶握稳在手
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通常烈酒可以分为以下几个种类1111（）。
A:白兰地
B:威士忌
C:金酒和伏特加
D:朗姆酒和特基拉酒
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按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。
A:早点餐饮
B:餐桌式餐饮
C:自助式餐饮
D:外卖式餐饮
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宴会酒水设计的原则有111（）。
A:酒水的档次与宴会的档次相一致
B:酒水的来源与宴会席面的特色相一致
C:酒水搭配与宴会对象相一致
D:酒水的品牌与宴会的要求相一致
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外国菜特点为表现在1111（）。
A:取材丰富，用料讲究
B:西餐烹饪注意营养价值
C:调料讲究、品种多样
D:小量操作，工艺细致
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目前一般的西餐已经简化成为111（）。
A:头盘
B:汤
C:主菜
D:甜点
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宴会常用的预订方式有1111（）。
A:电话预订
B:面谈
C:信函预订
D:登门预订
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餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。
A:错误
B:正确
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仓库发放的管理需要注意两个方面：一是要有提货人的签字批准，否则货物不可出库；二是要按实际需要发货。
A:错误
B:正确
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鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。
A:错误
B:正确
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一般情况下，点菜后20分钟内上冷菜，30分钟内上第一道热菜。
A:错误
B:正确
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炊具不必进行严格的消毒。
A:错误
B:正确
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在产品的投入期，促销活动的重点在于密切与消费者之间的感情沟通，通过各种让利促销，延长产品的生命周期。
A:错误
B:正确
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搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。
A:错误
B:正确
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兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。
A:错误
B:正确
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方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。
A:错误
B:正确
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所谓一料多档，是指毛料经初加工处理后得到一种以上的净料。
A:错误
B:正确
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示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60倾斜，不要晃动酒瓶。
A:错误
B:正确
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在设计菜单时，不一定要考虑设施设备能否保持保量地生产出菜单所规定的菜点
A:错误
B:正确
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团购是对产品进行“读秒”促销的活动，是吸引眼球和流量的一种有效方式。
A:错误
B:正确
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验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。
A:错误
B:正确
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厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
A:错误
B:正确
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