南开大学23秋学期《餐饮服务与管理》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮服务与管理》奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考在线作业-00003

绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即（）。
A:1-3楼
B:2-4楼
C:3-5楼
D:5楼以上
正确答案问询微信：424329

托盘按质地分可分为：木质、金属、塑料和（）。
A:胶木托盘
B:铜质托盘
C:铝质托盘
D:不锈钢托盘
正确答案问询微信：424329

根据餐别可把菜单划分为中式菜单、（）和其他菜单。
A:西式菜单
B:固定菜单
C:套餐菜单
D:零点菜单
正确答案问询微信：424329

水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
A:40%-60%
B:50%-70%
C:70%-90%
D:85%-95%
正确答案问询微信：424329

哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。
A:牛奶
B:果汁
C:糖浆
D:碳酸饮料
正确答案问询微信：424329

食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开
B:大小分开
C:主副分开
D:干湿分开
正确答案问询微信：424329

在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是（）。
A:直接竞争对手
B:间接竞争对手
C:直接合作伙伴
D:间接合作伙伴
正确答案问询微信：424329

西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
A:头盘
B:牛排
C:海鲜
D:沙拉
正确答案问询微信：424329

大型中餐宴会的对台型布局原则围绕（）来设计。
A:中心第一，先左后右，高近远疏
B:中心第一，先右后左，高近远疏
C:中心第一，先右后左，低近远疏
D:中心第一，先左后右，低近远疏
正确答案问询微信：424329

下列名菜中不是鲁菜的代表菜的是（）。
A:葱爆海参
B:糖醋鲤鱼
C:九转大肠
D:叫花鸡
正确答案问询微信：424329

菜单根据价格形式分为零点菜单、（）和混合式菜单。
A:套餐菜单
B:循环菜单
C:宴会菜单
D:固定性菜单
正确答案问询微信：424329

斟酒时应该从（）开始。
A:女宾
B:主人
C:主宾
D:贵宾
正确答案问询微信：424329

对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A:验收
B:保管
C:加工
D:销售
正确答案问询微信：424329

它的卫生是不否符合标准会直接影响到饭店的声誉和经济效益，它指的是（）。
A:厨房
B:餐厅
C:前厅
D:接待处
正确答案问询微信：424329

被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。
A:可乐
B:果汁
C:可可
D:汽水
正确答案问询微信：424329

消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
A:追求文化品味的消费心理
B:追求个性化的消费心理
C:追求独立自主的消费心理
D:追求表现自我的消费心理
正确答案问询微信：424329

贮藏室的卫生要做到“四勤”即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。
A:勤管理
B:勤督导
C:勤翻晒
D:勤筛选
正确答案问询微信：424329

中餐厅服务人员的着装应根据餐厅的整体风格特点选用（）。
A:西装套装
B:中国传统民族服装
C:西式晚礼服务
D:休闲装
正确答案问询微信：424329

非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于（）。
A:求廉型消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:信誉型消费者
正确答案问询微信：424329

冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
A:专管理
B:专摆放
C:专消毒
D:专隔离
正确答案问询微信：424329

汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
A:保持原汁原味
B:保持台面清洁
C:掌握汤菜的火候
D:配合热菜烹调
正确答案问询微信：424329

葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
A:红葡萄酒
B:白葡萄酒
C:玫瑰葡萄酒
D:香槟
正确答案问询微信：424329

餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111（）。
A:按年龄组及男女性别分类
B:按收入水平和职业分类
C:按就餐动机分类
D:按顾客来源的地区分类
正确答案问询微信：424329

循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A:原料库存额多于固定性菜单
B:不能迅速适应市场需求变化
C:不如固定性菜单容易计划
D:剩余食物不便利用。
正确答案问询微信：424329

下列属于求新型消费者的特征有111（）。
A:精打细算
B:注重新颖时尚
C:注重新奇、标新立异
D:注重与众不同
正确答案问询微信：424329

下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A:鸡尾酒
B:可可
C:矿泉水
D:蔬菜汁
正确答案问询微信：424329

中餐厅常用的装饰与布置手法有1111（）。
A:民族风格的灯饰
B:中式家具
C:盆景
D:民间挂饰
正确答案问询微信：424329

饮用葡萄酒一般要选择高脚杯，这样选择的原因是111（）。
A:酒液不会被指纹影响
B:能减少体温对葡萄酒风格的影响
C:美观好看
D:便于欣赏品评
正确答案问询微信：424329

中餐厅公共空间主要指1111（）。
A:迎宾候餐区
B:休息间
C:就餐区
D:洗手间
正确答案问询微信：424329

根据采购频率采购方式可以分为111（）。
A:招标采购
B:定时进货
C:临时进货
D:集中采购
正确答案问询微信：424329

下列属于餐饮消费者的需求类型的有111（）。
A:求廉型消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:个性型消费者
正确答案问询微信：424329

对于干货类食品原料采购通常采用11（）对其采购数量进行控制。
A:定期订货法
B:间隔订货法
C:每日订货法
D:永续盘存法
正确答案问询微信：424329

采购人员的职业道德包括1111（）。
A:一切以所在企业利益为重，不得损公肥私
B:提高业务素质，提高工作水平
C:严格遵守职业道德，增进与供货单位之间的友好关系
D:不接受礼物，更不应高价采购、收取回扣。
正确答案问询微信：424329

菜单的装帧上应该注意的内容有11（）。
A:菜单的颜色和照片
B:菜单的字体和字号
C:菜单的大小
D:菜单的材质
正确答案问询微信：424329

按餐饮的组织形式分类，餐饮可以分为111（）。
A:独立经营
B:集团经营
C:依附经营
D:连锁经营
正确答案问询微信：424329

兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

斟酒时要控制好酒水流出的速度，防止由于流速过快而使酒水冲出杯外。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

我国是茶树的故乡，也是世界上最早把茶叶用于医疗的国家。种茶、制茶、饮茶都起源于我国。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送“请购单”，申请订购。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

餐饮产品制作人员主要是指厨房的各类厨师，厨房的点心制作师和餐厅、酒吧的调酒师。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

分间式是统间式与统分式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作特点。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体，每天菜的品种应该相同。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

菜单的发展趋势表现在菜单设计更加个性化。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

菜单的字号即印刷菜单时所用的字的大小。根据调查情况统计最易被就餐者阅读的是四号字和五号字，其中以五号字最为理想。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大一些。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329

食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
A:错误
B:正确
正确答案问询微信：424329