南开大学23秋学期《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：2003-2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00002

每天都会提供相同菜目的菜单指的是（）。
A:循环性菜单
B:即时性菜单
C:固定菜单
D:季节性菜单
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讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
A:汤
B:沙拉
C:主菜
D:甜点
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酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为（）左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。
A:150cm
B:160cm
C:165cm
D:175cm
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餐饮产品具有旅游设施和（）的双重性质。
A:旅游目的地
B:旅游交通
C:旅游资源
D:旅游景点
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哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。
A:牛奶
B:果汁
C:糖浆
D:碳酸饮料
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量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
A:调酒壶
B:酒杯
C:量酒器
D:滤网
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自助餐台应由（）来值台。
A:服务员
B:传菜员
C:厨师
D:餐厅领班
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中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。
A:副菜
B:荤菜
C:主菜
D:鱼
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下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
A:高收入顾客
B:儿童市场
C:学生市场
D:商务市场
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注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
A:求廉型消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:健康型消费者
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某种原料的库存数量包括已发往厨房而未被使用的原料数量这指的是（）。
A:应采购数量
B:现有数量
C:需使用数量
D:进货总数
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餐饮部主要是解决宾客的（）问题。
A:饮食
B:休闲
C:住宿
D:游览
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在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的（）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。
A:干毛巾
B:干餐巾
C:湿毛巾
D:湿餐巾
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绝大多数饭店的厨房设在建筑物低层，即（）。
A:1-3楼
B:2-4楼
C:3-5楼
D:5楼以上
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在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。
A:威士忌
B:金酒
C:白兰地
D:伏特加
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主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
A:端托
B:重托
C:轻托
D:肩上托
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贮藏室的卫生要做到“四勤”即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。
A:勤管理
B:勤督导
C:勤翻晒
D:勤筛选
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西餐的菜单程式一般为开胃品、汤、（）、主菜、甜点、饮料。
A:沙拉
B:副菜
C:鱼
D:开胃酒
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下列名菜中不是鲁菜的代表菜的是（）。
A:葱爆海参
B:糖醋鲤鱼
C:九转大肠
D:叫花鸡
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饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
A:提货单
B:订货单
C:采购清单
D:验收单
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餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
A:管理学知识
B:饭店的基础知识
C:部门专业知识
D:其他相关的知识
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开胃酒可以分为以下几个种类（）。
A:利口酒
B:味美思
C:比特酒
D:茴香酒
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外国菜特点为表现在1111（）。
A:取材丰富，用料讲究
B:西餐烹饪注意营养价值
C:调料讲究、品种多样
D:小量操作，工艺细致
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追求个性化的消费心理主要的特征有111（）。
A:注重精神的愉悦
B:以个人心理愿望为基础购买商品
C:要求商品与众不同
D:充分体现个体的自身价值
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迎宾员的主要岗位职责是111（）。
A:接听电话
B:接受预订
C:督导服务员
D:欢迎并引领客人到位
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食品仓库的设计应该考虑的因素有111（）。
A:结构
B:位置
C:面积
D:分类
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下列属于求新型消费者的特征有111（）。
A:精打细算
B:注重新颖时尚
C:注重新奇、标新立异
D:注重与众不同
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宴会休息室服务及结束工作的程序包括1111（）。
A:上咖啡、茶或餐后酒品
B:欢送宾客
C:结账服务
D:整理宴会厅
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餐饮部的岗位职责必须明确三个内容111（）。
A:行政隶属
B:管理层级
C:主要职责
D:工作内容
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被称为饭店业收入的三大支柱的是1111（）。
A:餐饮收入
B:客房收入
C:商场收入
D:康乐收入
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下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A:鸡尾酒
B:可可
C:矿泉水
D:蔬菜汁
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餐饮产品由三个部分组成，分别是111（）。
A:餐饮设备
B:餐饮环境
C:餐饮实物
D:餐饮服务
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人员推销的步骤有1111（）。
A:收集有关的信息
B:实施顾客拜访
C:处理顾客的异议
D:诱导顾客完成交易
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厨房布局的类型主要有111（）。
A:曲线形布局
B:直线形布局
C:相背形布局
D:L形布局
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对直接竞争对手的调查主要包括以下内容111（）。
A:营业时间和状况
B:菜单的菜系和价格水平
C:餐厅面积、餐座数
D:餐厅的位置
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仓库发放的管理需要注意两个方面：一是要有提货人的签字批准，否则货物不可出库；二是要按实际需要发货。
A:错误
B:正确
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餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A:错误
B:正确
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餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
A:错误
B:正确
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分间式是统间式与统分式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作特点。
A:错误
B:正确
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宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。
A:错误
B:正确
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红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。
A:错误
B:正确
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示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60倾斜，不要晃动酒瓶。
A:错误
B:正确
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成本控制将每天从仓库发料的食品成本与当日直接发料的成本合计，便为当日销售成本。
A:错误
B:正确
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红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
A:错误
B:正确
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中餐宴会摆台铺台布的方法有：推拉式、折叠式、撒网式、平铺式。
A:错误
B:正确
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验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致
A:错误
B:正确
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休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。
A:错误
B:正确
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酒廊的客人一般直接坐在吧台上面对调酒师，当面欣赏调酒师的全套调酒表演。
A:错误
B:正确
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进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。
A:错误
B:正确
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西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。
A:错误
B:正确
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