南开大学23年秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00003

随食物进入人体的残留农药一部分随尿液排除体外，其余部分将蓄积在()
A:骨组织
B:血液
C:神经组织
D:脂肪组织
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在开头冠以“GB”的食品标准为（）
A:行业标准
B:企业标准
C:国家标准
D:推荐性国家标准
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火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐浓度的变化趋势是（）。
A:升高
B:几乎不变
C:降低
D:变化无规律
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剩米饭隔餐食用，如只经温热处理后食用后易引起（）食物中毒
A:肉毒梭菌
B:蜡样芽胞杆菌
C:炭疽杆菌
D:结核杆菌
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（）是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜
A:核质
B:细胞膜
C:荚膜
D:包膜
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在细菌生长曲线中，新生细菌数与死亡的细菌数大体平衡，活菌数没有增减的时期称为()
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰老期
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某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）
A:急性中毒
B:慢性中毒
C:致畸作用
D:致癌作用
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蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象
A:呼吸
B:萎蔫
C:完熟
D:褐变
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()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害
A:铝
B:铁
C:铜
D:不锈钢
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厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()。
A:卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B:卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感
C:卫生是员工作环境的良好条件
D:卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
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下列各类蛋中，属于破损蛋的是()
A:裂纹蛋
B:散黄蛋
C:粘壳蛋
D:霉蛋
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为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）
A:冷却处理
B:气调处理
C:干制处理
D:充氮处理
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()是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去溶剂的炼油方法
A:浸出法
B:压榨法
C:精炼法
D:碱炼法
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使用传统工艺加工糖心皮蛋时生产原料中加有黄丹粉，现已改用硫酸锌等替代，这样可避免()的污染
A:汞
B:镉
C:铅
D:砷
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将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()
A:冷却处理
B:超低温冷却处理
C:冷冻处理
D:速冻处理
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烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是（）。
A:煤炉
B:炭炉
C:电炉
D:柴炉
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下列各种食品防腐剂中，（）属于天然食品防腐剂
A:苯甲酸钠
B:尼泊金酯
C:丙酸钠
D:壳聚糖
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咸肉中加入()能有效降低煎炸肉片中N-亚硝基化合物的含量
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素E
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伸手去够高处物品时，常因坠落而使人（），故高处取物应当使用梯子
A:跌伤
B:烫伤
C:扭伤
D:砸伤
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烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。
A:200—400℃
B:400—600℃
C:600—800℃
D:800—1000℃
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健康危害包括()
A:微生物危害
B:化学性危害
C:物理性危害
D:自然性危害
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预防细菌性食物中毒的主要措施有（）
A:避免污染
B:控制温度和时间
C:控制加工量
D:清洗和消毒
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食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
A:开展应急救援工作
B:封存检验可能导致事故的食品及其原料
C:封存被污染的食品用工具及用具
D:做好信息发布工作
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应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
A:大型以上餐馆
B:学校食堂
C:供餐人数300人的机关食堂
D:集体用餐配送单位
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有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A:擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B:《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C:使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
D:使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
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食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A:食物中毒
B:食源性疾病
C:食品污染
D:食品微量元素
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预防细菌性食物中毒的基本原则是（）
A:防止食品受到病原菌的污染
B:控制病原菌的繁殖
C:灭杀病原菌
D:不控制交叉污染
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接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
A:处理食物前，处理食物后
B:处理弄污的设备或饮食用具后。
C:咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
D:触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
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下列哪些死亡的水产品不能吃（）？
A:甲鱼
B:黄鳝
C:河蟹
D:贝类
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病毒性肝炎的预防措施有（）。
A:接种疫苗
B:加强对传染源的管理
C:实行分餐进食制
D:严格执行餐具消毒制度
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食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准
A:错误
B:正确
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用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
A:错误
B:正确
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引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
A:错误
B:正确
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罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。
A:错误
B:正确
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在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。
A:错误
B:正确
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绝大多数病毒小于150m，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考，故又称其为超微微生物。
A:错误
B:正确
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尘螨一生经历三个时期。
A:错误
B:正确
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陆生动物比水生生物更易腐败，是因为含酶丰富、含水量高、酸碱度较高、供销环节复杂与异物接触频繁。
A:错误
B:正确
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合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
A:错误
B:正确
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厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。
A:错误
B:正确
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餐饮业食品的经营涉及原料、贮运、初加工、烹调、保存、服务等多个环节，因而餐饮食品卫生管理具有多环节性和系统性的特点。
A:错误
B:正确
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绝大多数病毒不能用光学显微镜检查，必须用电子显微镜才能看到。
A:错误
B:正确
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抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
A:错误
B:正确
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炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。
A:错误
B:正确
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操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应
A:错误
B:正确
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在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
A:错误
B:正确
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我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。
A:错误
B:正确
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生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态称为中毒。
A:错误
B:正确
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我国食品卫生法规定，对腐败变质的食品应当禁止生产经营。
A:错误
B:正确
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细菌毒素型食物中毒是指某些致病菌污染食物后繁殖并产生能引起急性胃肠炎反应的肠毒素，人体随污染食物摄入大量细菌肠毒素而引起的食物中毒。
A:错误
B:正确
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