南开大学23年秋学期《现代餐饮业食品安全管理》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业-00001

（）年十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。
A:2007
B:2015
C:2009
D:2008
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我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味
A:葡萄酒
B:黄酒
C:蒸馏酒
D:啤酒
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厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()。
A:卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B:卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感
C:卫生是员工作环境的良好条件
D:卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
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引起“水俣病”的金属毒物是（）。
A:铝
B:镉
C:钴
D:汞
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蔬菜水果若水分减少，就会因细胞膨压降低而出现()现象
A:呼吸
B:萎蔫
C:完熟
D:褐变
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由煎炸油使用过度形成的热聚物中以（）对人体毒性最大
A:环状单聚体
B:二聚体
C:三聚体
D:多聚体
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下列食品中最易腐食品是（）。
A:肉块
B:肉片
C:肉丝
D:肉糜
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在细菌生长曲线中，（）是细菌生长的开始期
A:缓慢期
B:对数期
C:稳定期
D:衰老期
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为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）
A:冷却处理
B:气调处理
C:干制处理
D:充氮处理
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伸手去够高处物品时，常因坠落而使人（），故高处取物应当使用梯子
A:跌伤
B:烫伤
C:扭伤
D:砸伤
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当土豆、苹果、香蕉等果蔬的组织被碰伤或切开时，易受自身（）的作用发生褐变反应。
A:多酚氧化酶
B:脂肪酶
C:淀粉酶
D:过氧化氢酶
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污染物较大量地随食物进入体内，在短时间内造成损害引起的疾病称为()
A:急性中毒
B:慢性中毒
C:致癌作用
D:致突变作用
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2011年3月15日，央视《每周质量报告》播出3.15特别节目—“健美猪”真相，有部分有毒猪肉流入双汇公司，其毒物是（）。
A:三聚氰胺
B:地沟油
C:苏丹红
D:瘦肉精
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烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。
A:200—400℃
B:400—600℃
C:600—800℃
D:800—1000℃
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宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工
A:全净膛
B:净膛
C:半净膛
D:满膛
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()生产过程中禁止使用一切人工合成的农用化学品
A:无公害食品
B:级绿色食品
C:级绿色食品
D:有机食品
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绿色食品标志的图案中未出现()图形
A:太阳
B:同心圆
C:植物叶片
D:蓓蕾
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由()引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热
A:炭疽杆菌
B:结核杆菌
C:布氏杆菌
D:李斯特菌
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所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于（）溶液而溶出的铅的数量
A:碱性
B:酸性
C:中性
D:食盐
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火腿丁下油锅煸炒易形成（）
A:多环芳烃
B:N-亚硝基化合物
C:杂环胺
D:聚合物
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食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）。
A:许可证
B:健康证
C:营业执照
D:产品合格证明文件
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以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A:用开水淘洗有利于去除农药
B:淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度
C:宜久泡去除农药
D:不宜用力搓洗，过度搅拌
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接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
A:处理食物前，处理食物后
B:处理弄污的设备或饮食用具后。
C:咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
D:触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
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以下哪些农药已经禁止使用？（）
A:六六六
B:滴滴涕
C:敌百虫
D:乐果
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有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A:擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
B:《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
C:使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
D:使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
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食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。
A:粗加工
B:配凉菜
C:制作生食海鲜产品
D:备餐
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关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)
A:不得与食品原谅储存在同一库房
B:有固定的场所单独存放
C:识别“食品添加剂”字样
D:盛装容器上应标有食品添加剂字样
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以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）
A:食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光
B:每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间
C:用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费
D:分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁
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有关食品的备餐要求表述正确的是（)
A:工具使用前消毒
B:应使用专用工具
C:用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D:在准清洁间操作
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下列畜类疾病属于人畜共患传染病的是（）。
A:炭疽病
B:疯牛病
C:结核病
D:冠状病毒病（非典型性肺炎）
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餐饮业食品的经营涉及原料、贮运、初加工、烹调、保存、服务等多个环节，因而餐饮食品卫生管理具有多环节性和系统性的特点。
A:错误
B:正确
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食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
A:错误
B:正确
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不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯
A:错误
B:正确
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我国早在战国时代就已实行分餐制了。
A:错误
B:正确
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与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。
A:错误
B:正确
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在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
A:错误
B:正确
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环境污染一般指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染
A:错误
B:正确
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经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍
A:错误
B:正确
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生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态称为中毒。
A:错误
B:正确
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在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
A:错误
B:正确
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毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。
A:错误
B:正确
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从奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。
A:错误
B:正确
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唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。
A:错误
B:正确
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用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
A:错误
B:正确
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病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
A:错误
B:正确
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距今一百多万年前，北京猿人用火烹调吃熟食，这是人类进行杀菌杀虫的早期实践。
A:错误
B:正确
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库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
A:错误
B:正确
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油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
A:错误
B:正确
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在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。
A:错误
B:正确
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禽类的宰前卫生要求包括停食喂水、休息、宰前检验。
A:错误
B:正确
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