南开大学23年秋学期《餐饮企业管理》在线作业一

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《餐饮企业管理》在线作业-00001

每次美食展销活动都必须制定（）。
A:活动方案
B:专项活动方案
C:活动计划
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酒店内薪资待遇为3-6级职务为。
A:宴会厅经理（主管级）
B:餐饮部经理（或总监）
C:餐厅领班
D:餐厅服务员（中餐厅）
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厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
A:1.86元/份,4.57元/份
B:1.88元/份,4.57元/份
C:1.86元/份,4.67元/份
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什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
A:行业经营方针
B:企业经营方针
C:商业经营方针
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酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。
A:3
B:4
C:5
D:2
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在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
A:平稳型市场
B:稳定型市场
C:趋势型市场
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餐厅和酒吧服务都是以()为对象的.
A:客人
B:品质
C:生产任务
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宴会客人的核心需求是()
A:环境与场景需求
B:社交与礼遇需求
C:菜点与酒水需求
D:服务与享受需求
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最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A:前5天
B:前6天
C:前7天
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食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。
A:原料品质
B:保管温度
C:保存地点
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厨房加工管理是以什么的请购、领取到位为前提的
A:资金调配
B:食品原材料
C:配菜要求
D:产品销售量
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某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。
A:31
B:32
C:33
D:34
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什么是餐饮预算指标的最终目标
A:获得优良经济效益
B:满足客人需求
C:在满足客人需求的前提下获得优良经济效益
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y’t=(A+4B+6C)/6中A的含义
A:预测对象最高预测值
B:预测对象是最可能预测值
C:预测对象最低预测值
D:最终预测值
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确定原材料物品定假期，一般鲜活原料（）左右为一个定假期。
A:3天
B:5天
C:7天
D:10天
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产品策略是餐饮市场营销的（ ）
A:纽带
B:手段
C:基础
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餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（ ）需求量
A:＞
B:＝
C:＜
D:≠
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行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。
A:中层领导
B:基层领导
C:最高领导
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（ ）是联结市场供给和市场需求的纽带和桥梁，是影响餐饮市场营销的重要条件
A:价格
B:促销
C:产品
D:服务
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（ ）是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分
A:餐厅原料成本控制
B:酒水销售成
C:厨房生产成本
D:库房管理成本
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酒吧吧台造型选择不合理的是
A:直线或曲线封闭形
B:圆形或空方阵形
C:马蹄形或半圆形
D:直线或曲线开放形
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下列哪些属于餐饮产品价格的特点
A:特殊性
B:单一性
C:时令性
D:灵活性
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哪些是库存原料储存保管方法
A:按订货点要求进货
B:适时调节库房湿度
C:原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染
D:确定订货点存量
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烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传递、（）和（）三种。
A:水传递
B:空气传递
C:盐传递
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请写出餐饮管理重点要做好哪些方面的人员分工。
A:组织决策工作
B:食品原材料供应
C:厨房过程组织
D:餐厅销售服务与管理
E:餐饮成本与控制
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如何合理调配人员，优化员工队伍结构。
A:做好激励考核，充分调动员工积极性
B:做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
C:配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
D:合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
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餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
A:物化劳动的转移价值
B:活劳动消耗中的剩余劳动价值
C:必要劳动价值
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热菜食品烹调制作管理方法有哪些环节
A:做好正式烹调前的准备工作
B:严格配菜，按顺序烹调
C:做好炉灶烹制，保证产品质量
D:加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
E:做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
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餐饮主题营销策略的实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅气氛，它主要是通过哪两种形式表现出来。
A:主题餐厅
B:主题营销活动
C:主题装饰
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中国餐饮业的主要业态形式有哪些。
A:依附型餐饮
B:独立餐饮
C:集团型餐饮
D:事业型餐饮
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控制库存奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考容量主要是控制( )和（ ）。
A:最适库存
B:最高存量
C:最低存量
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餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括下列哪方面？（ ）
A:餐厅酒吧数量配备
B:餐厅酒吧餐位配备
C:餐厅酒吧人员配备
D:餐厅酒吧餐台和餐位面积配备
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厨房食品原材料需要量的确定方法有哪些
A:粗略估计法
B:耗损率确定法
C:涨发用量等值法
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酒吧销售的特点有
A:酒吧规模小，销售随机性强
B:销售单位小，花色品种多
C:酒水成本高，销售毛利率高
D:销售网点多，管理不易控制
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饮业是怎样的行业，
A:促进国内外经济文化交流
B:提供后勤服务活跃经济
C:繁荣市场
D:促进相关行业发展和提供就业机会
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宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（　　）、( )、( )
A:掌握各餐桌进餐速度
B:注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C:安排好席间节目
D:安排服务人员随时为宾客服务
E:控制整个宴会的成本
F:对宴会进行效果评估
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餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。
A:餐厅服务
B:宴会
C:美食展销
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库存货卡控制又称永续盘控制，采用该方法控制订货点的步骤有哪些？
A:建立库存货卡
B:确定订货点存量
C:按订货点要求进货
D:掌握成本控制标准
E:检查每次进货价格
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现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有三种，分别为财务部的二级部管理形式、（　　　　）、（ ）。
A:餐饮部门采购的组织形式
B:餐饮部门采购的间接组织形势
C:餐饮采购的直属总经理的组织形式
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餐饮产品生产标准化管理方法有哪些
A:产品配方标准法
B:原料加工标准法
C:烹调制作标准化
D:成品质量标准化。
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餐饮营业利润预算又称经营预算，是餐饮各项预算的汇总
A:错误
B:正确
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厨房生产是餐厅销售服务经济收入的唯一来源。
A:错误
B:正确
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餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
A:错误
B:正确
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餐饮产品基价是根据产品和毛利制定出来的最低价（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮管理的过程就是客人消费的过程。
A:错误
B:正确
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价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
A:错误
B:正确
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管理参数是用数字来表示的企业或部门预算期内经营管理所要达到的水平
A:错误
B:正确
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价格弹性系数始终小于零，它说明价格变化和销售量的变化之间存在反比例关系，但影响程度不同。（ ）
A:错误
B:正确
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接待服务活动的组织是餐饮产品销售的间接体现。
A:错误
B:正确
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铺台服务是创造用餐环境和气氛，提高服务质量，满足客人享受需要的客观要求。
A:错误
B:正确
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