南开大学23年秋学期《餐饮企业管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《餐饮企业管理》在线作业-00002

设计制定菜单以（ ）为基础
A:企业物质
B:企业物质技术
C:企业物质技术条件
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餐饮管理在()具有周期性循环的规律
A:间隔预算期内
B:相邻预算期内
C:相同预算期内
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采购订货点，是指（ ）
A:原材料到达时间点
B:原材料库存量下降到多#少时提出订货
C:原材料采购地点
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资金利用率是
A:资金利用效果
B:成本利用效果
C:流动资金管理效果
D:反映投资效果
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利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。
A:生产性质
B:服务性质
C:烹饪性质
D:制作性质
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请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A:凉菜–汤菜–主菜–热炒–点心–水果
B:凉菜–主菜–热炒–汤菜–点心–水果
C:凉菜–热炒–主菜–汤菜–点心–水果
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哪个是餐饮产品价格构成公式
A:产品价格=人工成本+经营费用+税金+利润
B:产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润
C:产品价格=产品成本+人工成本+经营费用
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凉菜主要采用炸、浸、拌（）等技法
A:拍
B:剁
C:片
D:酱
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原料加工成本核算方法有几种
A:1
B:2
C:3
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哪个不是食品原料库房管理的特点
A:库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大
B:储存要求差别较大，管理过程不易控制
C:资金占用与周转要求高，管理工作责任重大
D:验收申请货物验收填制验收单据
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Pc是指（ ）
A:价格差
B:标准用量
C:际用量
D:成本差
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餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略
A:价格策略
B:促销策略
C:产品策略
D:定位奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考策略
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某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
A:22
B:23
C:24
D:25
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个餐饮企业的库房种类是（ ）。
A:十分相同
B:大致相同
C:各不相同的
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（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。
A:人员安排管理
B:食品原材料采购管理
C:店面整洁管理
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餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
A:产品价格
B:原料成本
C:服务质量
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一般来说，西餐面点以（）为主。
A:炸制
B:烘烤
C:蒸制
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如果用调酒壶一次调制两份以上的饮料，在倒酒前先应把酒杯并排成()列，随后从头尾往返倒入酒杯，
A:1
B:2
C:3
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评定库房管理人员劳动的重要指标（）
A:库房人员的劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:货物生产率
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某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？
A:102#103
B:104
C:105
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餐饮管理岗职规范的重要作用。
A:岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据。
B:岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现的重要方法。
C:岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据。
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下列不是餐厅酒吧销售服务管理特点是？（)
A:管理目的的确定性
B:管理过程的协调性
C:工作内容的复杂性
D:质量标准不易界定性
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所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。
A:奖勤罚懒
B:奖优罚劣
C:工作积极
D:有序流动
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餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。
A:餐厅服务
B:宴会
C:美食展销
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现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有三种，分别为财务部的二级部管理形式、（　　　　）、（ ）。
A:餐饮部门采购的组织形式
B:餐饮部门采购的间接组织形势
C:餐饮采购的直属总经理的组织形式
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铺台方法一般是按照铺台布、放转盘（中餐）、摆餐具和口布叠花、（ ）、（ ）、查台面等工作步骤进行的。
A:拉座椅
B:摆花草
C:摆杯具
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在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存
A:市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料
B:市场价格比较稳定
C:供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料
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经济批量的方法既可以用于（ ），又可以用于（ ）。
A:食品原材料采购数量的确定
B:采购控制
C:原料品质保证
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解决（ ）和（ ）的关系是能否实行零库存的关键。
A:零库存
B:业务需要量
C:原材料保存时间
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美食展销活动都是()、()完成的
A:单独
B:专项
C:统一
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餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
A:消费环境的建筑装修文化
B:餐厅服务文化
C:烹饪文化生产制作文化
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哪些是宴会经营的基本特点
A:目的方式的多样性
B:需要规格的多层次性
C:消费服务过程的享受性
D:经营管理的正规性和复杂性
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控制库存容量主要是控制( )和（ ）。
A:最适库存
B:最高存量
C:最低存量
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宴会的四种划分依据
A:按菜品种类划分
B:按性质礼仪划分
C:按服务方式划分
D:按举办者的目的划分
E:按主人角色划分
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采购订货点控制方法有()法和（）法
A:安全存量法
B:库存货卡控制法
C:管理预计法
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哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:平衡性
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下面属于餐饮业管理的基本要求的是。
A:掌握客源，以销定产
B:注重食品卫生，确保客人安全
C:正确掌握毛利，维护供求双方利益
D:适应多种需求，提供优质服务
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以下说法准确的是()。
A:宴会经营的基本特点是多样性、多变型、多层次性和享受型
B:宴会按主人角色划分为喜宴、寿宴、丧宴
C:第10档次的五星级酒店宴会标准为650~750元/人
D:宴会管理必须树立整体观念，强化“全局一盘棋”的意识
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哪些是库存原料储存保管方法
A:按订货点要求进货
B:适时调节库房湿度
C:原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染
D:确定订货点存量
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下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤（ ）
A:分类核算采购成本
B:核算餐厅成本率和成本误差率
C:分析成本误差与原因提出改进措施
D:抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施
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厨房生产是餐厅销售服务经济收入的唯一来源。
A:错误
B:正确
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汤类原料加工，一般以配料为主，主料大多是整块使用的（）
A:错误
B:正确
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价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
A:错误
B:正确
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组织业务经营和督导初级经理是同时进行的。
A:错误
B:正确
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餐饮预算是以历史资料为基础，结合市场发展状况来制定的。
A:错误
B:正确
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为控制饮料成本，可适当多用基酒。（ ）
A:错误
B:正确
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餐饮市场需求和供给都可以单方面决定市场价格，现实中的市场价格是供给法则和需求法则两种机制均衡作用的结果。
A:错误
B:正确
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“宴会通知单”是根据宴会预定和宴会设计的内容。　　　　　　　　　　　（　　　　）
A:错误
B:正确
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价格是联结市场供给和市场需求的桥梁和纽带
A:错误
B:正确
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菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销完成产品交易的菜点目录
A:错误
B:正确
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