南开大学23年秋学期《餐饮经营管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《餐饮经营管理》在线作业-00002

非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A:寻求利润最大化
B:改善员工膳食
C:追求成本最低化
D:为员工提供福利
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非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A:10-35度
B:20-50度
C:25-45度
D:4-60度
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餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A:饭菜的质量问题
B:食品安全问题
C:人员调动问题
D:饮食营养问题
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食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A:蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B:蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D:蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A:这很简单，就是倒满一杯奶油
B:这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C:也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D:模糊不清，不能确定
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厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A:口袋内的手绢
B:专门配置的纸巾然后扔掉
C:用手捂住然后洗手
D:用围裙遮住口鼻
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广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A:费用低、时间长、辐射广
B:费用高、时间长、辐射广
C:费用低、时间短、辐射广
D:费用高、时间长、辐射窄
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所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A:套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B:套餐、零点和自助餐菜单
C:儿童、特色和营养菜单
D:零点、营养和特色菜单
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由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A:2年
B:1年半
C:1年
D:半年
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当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A:把这项工作留给别人去做
B:向老员工问询以获得帮助
C:找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D:尝试自己动手操作，因为这没什么难的
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以下（）属于公共关系活动。
A:举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
B:免费提供上门送餐服务
C:开展慈善活动
D:向人群散发企业的优惠信息
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接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A:保证饭菜美味可口
B:热情接待每一位顾客
C:处理投诉时
D:满足客人的需求
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根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A:首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B:首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C:首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D:首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
A:100度
B:95度
C:82度
D:70度
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鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A:鳕鱼
B:带鱼
C:三文鱼
D:鲤鱼
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非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A:零点菜单
B:自助餐菜单
C:循环菜单
D:固定菜单
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根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A:60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B:40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C:40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D:40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A:查看昨天的剩余食品是否安全
B:摆放好菜板刀具等工具
C:为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D:洗手
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用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A:沙拉油和醋
B:蛋黄酱和油醋汁
C:酱油和芥末酱
D:辣椒油和油醋汁
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“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
A:协调
B:组织
C:评估
D:控制
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以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A:汽车通道式快餐服务
B:大型商场内的饮食大排档
C:便利店内的餐饮服务
D:电话和网络订餐服务
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标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A:配料名称及数量
B:可制作的份数
C:制作工序或方法
D:相应的设备和时间、温度
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在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A:海鲜类
B:面食类
C:汤类
D:肉食类
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在进行营养菜单的奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考设计时，我们应该采取下列（）方式
A:低糖低热
B:高维生素
C:低脂肪和胆固醇
D:低钠少盐
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如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A:价格的变动
B:市场状况
C:运输和发货问题
D:订货成本
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餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A:市场区域特征
B:选址评估
C:竞争分析
D:需求预测
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大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A:食品制作
B:成本控制
C:菜单设计
D:采购计划
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你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A:在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B:将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C:移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D:洗菜时把水溅到了地上
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在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A:面包切片机
B:烤面包机也叫吐司机
C:电动打蛋器
D:恒温发酵箱
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无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A:购买适用的物品
B:确定合适的数量
C:支付合理的价格
D:选择最低价的供应商
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食物中毒的症状表现为（）
A:呕吐
B:腹泻
C:恶心
D:发冷
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在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A:信息
B:沟通
C:灵活
D:实施
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下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A:菜单内容拥挤
B:字体太小
C:缺乏描述性文字说明
D:缺乏图片说明
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以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A:锻炼烹饪技术
B:消灭有害微生物
C:改善消化能力
D:使食品产生、增加或改变味道
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由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A:新鲜成熟的
B:多种颜色的
C:各种质地的
D:糊状的
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为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A:错误
B:正确
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“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A:错误
B:正确
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在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A:错误
B:正确
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某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A:错误
B:正确
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餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A:错误
B:正确
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为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A:错误
B:正确
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设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A:错误
B:正确
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无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A:错误
B:正确
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鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A:错误
B:正确
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“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A:错误
B:正确
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特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A:错误
B:正确
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纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A:错误
B:正确
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管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A:错误
B:正确
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购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A:错误
B:正确
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在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A:错误
B:正确
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