南开大学23年秋学期《餐饮管理概论》在线作业三

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《餐饮管理概论》在线作业-00003

一般来说，属于变动成本的是（）。
A:折旧
B:贷款利息
C:管理费用
D:原材料成本
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菜肴成本控制的依据是（）。
A:标准菜谱
B:标准菜单
C:标准价格
D:成品标准
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适用于鲜活原料验收的是（）。
A:表单验收法
B:人工清点法
C:感观检验法
D:工具测量法
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速冻库温度一般在零下（）℃以下。
A:30
B:20
C:15
D:10
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食品留样制度要求留样食品必须保留（）小时。
A:12
B:24
C:36
D:48
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火灾事故最容易发生的地方是（）。
A:厨房
B:餐厅
C:库房
D:广场
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科学管理理论的创始人是（）。
A:泰罗
B:韦伯
C:马斯洛
D:法约尔
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餐饮生产流程包括整体生产循环和（）小循环。
A:库房
B:厨房
C:餐厅
D:采购部
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美国的质量管理大奖是（）。
A:戴明质量奖
B:波多里奇国家质量奖
C:欧洲质量奖
D:全国质量奖
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适用于冷冻原料验收的是（）。
A:表单验收法
B:人工清点法
C:感观检验法
D:解冻检验法
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领导者影响个人或群体的基础是（）。
A:义务
B:权利
C:责任
D:引导
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一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作（）。
A:一料一档
B:一料多档
C:多料一档
D:多料多档
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使用黑胡椒、糟卤、腐乳等进行菜肴创新，属于（）。
A:原料创新
B:调料创新
C:烹调方法创新
D:容器创新
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啤酒是唯一的以（）作为主要质量指标的酒。
A:颜色
B:香气
C:麦芽度
D:泡沫
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中国酒度与（）酒度一致。
A:公制
B:美制
C:市制
D:英制
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适用于大型企业或企业集团的“招标采购”又称()。
A:竞争性谈判
B:邀请竞标
C:公开竞标
D:议标
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占总销售额的20%的是（）类菜肴。
A:A
B:B
C:C
D:D
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最晚出现的是（）。
A:生产的观念
B:产品观念
C:销售观念
D:社会营销观念
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全面质量管理由（）首次提出。
A:戴明
B:费根堡姆
C:克劳斯比
D:朱兰
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一般来说，短期内属于可控成本的是（）。
A:房租
B:工资
C:贷款利息
D:原材料
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厨房的岗位包括（）。
A:水台
B:烧腊
C:面点
D:上什
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厨房的生产安全管理主要包括（）。
A:虫灾
B:火灾
C:人员伤害
D:环境卫生
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采购人员的专项素质要求包括（）
A:编制采购计划
B:供应商评估与选择
C:拟定采购合同
D:使用采购管理软件
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餐饮主题营销的基本思路是（）。
A:主题宣传
B:主题餐厅
C:主题餐饮产品
D:主题活动
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供应商的选择标准包括（）。
A:供货能力
B:市场影响力
C:合作意愿
D:价格政策
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食物中毒的原因主要有（）食物中毒。
A:细菌性
B:病毒性
C:放射性
D:化学性
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餐饮产品的定价方法包括（）。
A:以成本为中心
B:以利润为中心
C:以竞争为中心
D:以顾客为中心
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餐饮业的主要压力包括（）。
A:原料价格上涨
B:房租上涨
C:人员短缺
D:食品安全
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餐饮产品的间接成本包括（）。
A:管理费用
B:财务费用
C:销售费用
D:原料成本
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采购管理的组织形式分为（）。
A:采购部统一采购
B:餐饮部独立采购
C:集团统一采购
D:代理商采购
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原料成本包括（）成本。
A:主料
B:配料
C:调料
D:能源
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社会营销观念认为，企业的任务是实现（）的利益均衡。
A:企业
B:社会
C:银行
D:顾客
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中式面点中的麦类制品包括（）
A:饺子
B:包子
C:面条
D:饼
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餐饮管理的一般特点是（）。
A:注重“人本”管理
B:强调效益目标
C:动态性和创新性
D:科学性与艺术性
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餐饮成本控制的方法有（）。
A:制度控制法
B:预算控制法
C:定额成本控制法
D:主要消耗指标控制法
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通过管理提高效益，有一个时间过程。
A:错误
B:正确
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原料成本在餐饮收入中所占比重较大。如果采购不慎，经营就会陷入窘境。
A:错误
B:正确
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标准菜谱有助于提高生产效率。
A:错误
B:正确
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科学管理理论创始人泰罗认为：科学管理的根本目的是谋求最高经济价值。
A:错误
B:正确
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餐饮管理既是科学又是艺术。
A:错误
B:正确
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菜单内容可以经常涂改。
A:错误
B:正确
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厨师在操作时可以佩戴首饰、涂抺指甲或缠绷带。
A:错误
B:正确
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马斯洛认为：最高层次的需求是自我实现。
A:错误
B:正确
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菜单与菜谱是完全相同的。
A:错误
B:正确
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库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。
A:错误
B:正确
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餐饮质量管理不能降低经营成本
A:错误
B:正确
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食品腐败变质是微生物、食品本身、环境因素共同作用的结果，其中环境和食品中的酶起主导作用。
A:错误
B:正确
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短期计划期限一般为一年或一年以内。
A:错误
B:正确
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菜单应以目标市场需求为导向
A:错误
B:正奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考确
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对于同一道菜肴，成本毛利率一般大于销售毛利率。
A:错误
B:正确
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