南开大学23年秋学期《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考

23秋学期（仅限-高起专1909、专升本1909）《餐饮服务与管理》在线作业-00002

厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、（）、菜肴的烹调。
A:菜肴的搭配
B:新产品的开发
C:原料的保管
D:原料的发放
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客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
A:平行
B:交叉
C:八字形
D:横向
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马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A:社交需要
B:求新需要
C:探奇需要
D:亲情需要
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西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
A:10cm
B:15cm
C:20cm
D:30cm
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下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
A:份
B:克
C:张
D:套
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在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的（）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。
A:干毛巾
B:干餐巾
C:湿毛巾
D:湿餐巾
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享有“液体面包”“液体维生素”的美称的酒是（）。
A:黄酒
B:啤酒
C:葡萄酒
D:白酒
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自助餐台应由（）来值台。
A:服务员
B:传菜员
C:厨师
D:餐厅领班
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为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A:5%-10%
B:10%-20%
C:10%-30%
D:30%-50%
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餐具配备的数量根据（）来确定。
A:餐厅的档次
B:餐位的数量
C:餐厅的类型
D:餐厅的客流量
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在烈酒中用XO表示40奥鹏南开大学23年秋季新学期作业参考年以上酒龄的酒是（）。
A:威士忌
B:金酒
C:白兰地
D:伏特加
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主要用于端托体积较小、重量较轻的物品也叫做胸前托的是（）。
A:端托
B:重托
C:轻托
D:肩上托
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味清淡，广博奇杂而重生猛，烹调方法多而善于变化指的是哪个菜系的特点（）。
A:粤菜
B:徽菜
C:浙菜
D:苏菜
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企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
A:网络营销
B:营销平台
C:企业网站
D:企业公众服务
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酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为（）左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。
A:150cm
B:160cm
C:165cm
D:175cm
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团体餐的就餐形式有圆桌聚餐式、份额包餐式和（）。
A:方桌聚餐式
B:长形桌聚餐式
C:自助餐式
D:冷餐会式
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原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
A:蒸馏酒
B:发酵酒
C:配制酒
D:烈酒
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对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A:验收
B:保管
C:加工
D:销售
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餐饮原料库存管理的作用体现在（）和保证供应等方面。
A:储存
B:保管
C:验收
D:销售
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中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A:3
B:4
C:5
D:6
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宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
A:消费标准具体规定
B:菜单和酒水单
C:宴会的录像资料
D:宴会厅平面图
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西餐宴会摆台的步骤为：餐盘、1111（）。
A:餐具
B:酒水杯
C:调料
D:艺术摆放
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下列属于求新型消费者的特征有111（）。
A:精打细算
B:注重新颖时尚
C:注重新奇、标新立异
D:注重与众不同
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菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
A:菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
B:餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
C:菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
D:菜单的色彩与餐厅色调一致
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汽水可以分为以下几类111（）。
A:汤力水类
B:苏打水类
C:柠檬水类
D:可乐类
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广东菜主要由111（）组成。
A:广州菜
B:潮州菜
C:东江菜
D:岭南菜
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通常烈酒可以分为以下几个种类1111（）。
A:白兰地
B:威士忌
C:金酒和伏特加
D:朗姆酒和特基拉酒
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建立完善的验收制度体系应做到1111（）。
A:指定专人负责验收工作
B:验收工作与采购工作必须分开
C:验收要在指定的验收场所进行
D:货物一经验收应立即入库
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中餐厅常用的装饰与布置手法有1111（）。
A:民族风格的灯饰
B:中式家具
C:盆景
D:民间挂饰
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厨房布局主要包括以下方面1111（）。
A:厨房的位置
B:厨房的面积
C:厨房区块布局
D:厨房设备布局
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菜单上对菜点的介绍信息包括1111（）。
A:主要配料以及一些独特的调料
B:菜点的烹调和服务方法
C:菜点的份额
D:重点促销方法
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循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A:原料库存额多于固定性菜单
B:不能迅速适应市场需求变化
C:不如固定性菜单容易计划
D:剩余食物不便利用。
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调酒中常用的调和料有111（）。
A:利口酒
B:果汁
C:鸡蛋
D:番茄酱
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按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。
A:早点餐饮
B:餐桌式餐饮
C:自助式餐饮
D:外卖式餐饮
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中餐厅公共空间主要指1111（）。
A:迎宾候餐区
B:休息间
C:就餐区
D:洗手间
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餐饮部服务员的直接上级是领班，岗位职责是为客人提供高质量的餐饮服务。
A:错误
B:正确
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当宾客到达时，服务员要主动上前问清团或会议的名称，并准确迅速地将客人引到准备好的座位上。
A:错误
B:正确
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进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。
A:错误
B:正确
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电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。
A:错误
B:正确
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鸡尾酒会以供应各种酒水为主，也提供简单的小吃、点心和少量热菜。
A:错误
B:正确
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接受预订后不必再与客人联系确认。
A:错误
B:正确
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东方菜系以土耳其烹饪为中心，主要分布在亚洲东部、东南亚等地。
A:错误
B:正确
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宴会服务接待可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作。
A:错误
B:正确
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宴会预订单一式两份并请客人在预订单上签字。
A:错误
B:正确
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采购程序不能因饭店规模、组织机构设计的不同而不同。
A:错误
B:正确
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中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。
A:错误
B:正确
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餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A:错误
B:正确
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兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。
A:错误
B:正确
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宴会预订是指宴会承办单位和举办者之间关于宴会内容的事先约定。
A:错误
B:正确
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团购是对产品进行“读秒”促销的活动，是吸引眼球和流量的一种有效方式。
A:错误
B:正确
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