南开大学23年春学期《餐饮企业管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00001

餐饮管理在()具有周期性循环的规律
A:间隔预算期内
B:相邻预算期内
C:相同预算期内
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个餐饮企业的库房种类有（ ）种。
A:1
B:2
C:3
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在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠()来联结的，
A:相互交流
B:负责人安排
C:宴会通知单
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宴会客人的核心需求是()
A:环境与场景需求
B:社交与礼遇需求
C:菜点与酒水需求
D:服务与享受需求
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餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
A:供给、需求
B:供给、服务
C:服务、需求
D:客源、服务
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（）是餐饮业务经营的核心
A:餐厅服务
B:厨房生产
C:餐厅位置
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在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取
A:30％－50％
B:25％－30％
C:40％－50％
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是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率 98% ，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由 2个调整个调整为为 1.5 个，问一共可节省多少劳动力？
A:13
B:14
C:15
D:16
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设计制定菜单以（ ）为中心
A:厨师工艺
B:客人需求
C:菜品要求
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设计制定菜单以（ ）为基础
A:企业物质
B:企业物质技术
C:企业物质技术条件
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酒店内薪资待遇为3-6级职务为。
A:宴会厅经理（主管级）
B:餐饮部经理（或总监）
C:餐厅领班
D:餐厅服务员（中餐厅）
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什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
A:行业经营方针
B:企业经营方针
C:商业经营方针
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下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
A:主持部门工作
B:编制部门预算，纳入全店财务计划
C:掌握餐饮市场动向和客人需求变化
D:带领员工认真做好餐前准备
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编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
A:1、2、3
B:1、3、2
C:2、3、1
D:2、1、3
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最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
A:日均容量
B:控制零库存容量
C:控制库存容量
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（）是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴
A:凉菜
B:汤品
C:热菜
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各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（ )三个因素的影响。
A:销售份额
B:市场范围
C:烹饪技术
D:原料供应
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餐厅人员编制是以业务量和岗位工作量的大小为依据，根据什么来确定所需要员工数量。
A:不同需求
B:不同岗位
C:客人需要
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评定库房管理人员劳动的重要指标（）
A:库房人员的劳动效率
B:账货相符率
C:保管损失率
D:货物生产率
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经济效益的本质表现是
A:营业利润
B:营业费用
C:营业成本
D:营业收入
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控制库存容量主要是控制( )和（ ）。
A:最适库存
B:最高存量
C:最低存量
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餐饮管理岗职规范的制定程序有。
A:合理调配人员,优化员工队伍结构
B:弹性安排人力，降低劳动力消耗
C:收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
D:根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
E:领导审查修订，然后贯彻实施
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宴会的四种划分依据
A:按菜品种类划分
B:按性质礼仪划分
C:按服务方式划分
D:按举办者的目的划分
E:按主人角色划分
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解决（ ）和（ ）的关系是能否实行零库存的关键。
A:零库存
B:业务需要量
C:原材料保存时间
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餐饮市场客源组织方式包括：（ ）,预定推销法,外出联系法，
( )，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。
A:报表推广
B:法营业推广法
C:营业联络法
D:表报联络法
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宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（　　）、( )、( )
A:掌握各餐桌进餐速度
B:注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C:安排好席间节目
D:安排服务人员随时为宾客服务
E:控制整个宴会的成本
F:对宴会进行效果评估
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目标市场的客人需求主要表现在哪些方面
A:厨师技术水平和厨房设备
B:客源档次
C:客人消费方式
D:客人用餐目的
E:客人年龄结构
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宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？
A:取消预订处理
B:预订更改处理
C:预订日报处理
D:档案资料处理
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餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（ ）
A:服务质量标准化
B:服务操作程序化
C:服务要求具体化
D:对客服务感情化
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流动资金管理效果可以通过和来反映
A:流动资金总额
B:流动资金周转频次
C:流动资金周转天数
D:流动资金周转次数
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餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
A:二人台
B:三人台
C:四人台
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房生产任务的调整与安排有哪些
A:确定调整预测值
B:掌握厨房半成品结存量
C:安排预防保险量
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餐饮产品价格构成公式包括哪些要素
A:产品价格
B:经营费用
C:税金
D:利润
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餐厅和酒吧是餐饮产品销售服务的营业场所，它以（ ）（ ）为主要表现形式。
A:就地销售
B:现场服务
C:外送
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库存货卡控制又称永续盘控制，采用该方法控制订货点的步骤有哪些？
A:建立库存货卡
B:确定订货点存量
C:按订货点要求进货
D:掌握成本控制标准
E:检查每次进货价格
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在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠“宴会通知单”来联结的，重点是做好两个方面的工作
A:打印“宴会通知单”
B:做好宴会服务的标准化协调管理
C:做好产品
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哪些是影响餐饮人员编制的因素。
A:餐厅档次和座位数量
B:市场状况和座位利用率
C:员工技术熟练程度和厨房生产能
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哪些属于餐饮预算管理具有的特点
A:目标性
B:层次性
C:综合性
D:平衡性
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餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容
A:营业收入指标
B:营业成本指标
C:营业费用指标
D:税金利润指标
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原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算（）
A:一料二档
B:多料一档
C:多料多档
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喜宴目的单一，以结婚、结婚纪念日庆祝为主，气氛热烈。　（　　 ）
A:错误
B:正确
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成本差的计算公式为Vc=P2*Q1-P1*Q2 （ ）
A:错误
B:正确
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热菜是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴（）
A:错误
B:正确
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提高烹调技术和培养厨师力量的关键在于餐厅硬件设施基础。　（　　　　）
A:错误
B:正确
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餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 （ ）
A:错误
B:正确
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餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化 ，原料成本与费用的变动 ，餐饮经营者的市场策略变化 。
A:错误
B:正确
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餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。
A:错误
B:正确
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餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织地前提和基础。
A:错误
B:正确
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酒店中餐厅领班会同行政总厨研究产品风味，制定菜单。
A:错误
B:正确
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美食展销活动要以提高顾客口碑为中心。（　　　　）
A:错误
B:正确
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