南开大学23年春学期《餐饮企业管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮企业管理》在线作业-00002

在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
A:平稳型市场
B:稳定型市场
C:趋势型市场
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下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
A:主持部门工作
B:编制部门预算，纳入全店财务计划
C:掌握餐饮市场动向和客人需求变化
D:带领员工认真做好餐前准备
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最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A:前5天
B:前6天
C:前7天
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编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
A:1、2、3
B:1、3、2
C:2、3、1
D:2、1、3
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在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。
A:30%–35%
B:35%–40%
C:40%–45%
D:45%–50%
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采购环节的成本控制至少每周应抽查()次
A:1-2
B:2-3
C:3-4
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编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
A:1、2、3
B:1、3、2
C:2、3、1
D:2、1、3
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餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
A:产品价格
B:原料成本
C:服务质量
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什么是餐饮预算指标的最终目标
A:获得优良经济效益
B:满足客人需求
C:在满足客人需求的前提下获得优良经济效益
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确定原材料物品定假期，一般鲜活原料（）左右为一个定假期。
A:3天
B:5天
C:7天
D:10天
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餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
A:供给、需求
B:供给、服务
C:服务、需求
D:客源、服务
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请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序
A:开胃菜–汤菜–主菜–甜点
B:开胃菜–主菜–汤菜–甜点
C:汤菜–开胃菜–主菜–甜点
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在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会奥鹏南开大学新学期作业参考 代做2元一门人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
A:58
B:59
C:60
D:61
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一般来说，西餐面点以（）为主。
A:炸制
B:烘烤
C:蒸制
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酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。
A:3
B:4
C:5
D:2
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利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。
A:生产性质
B:服务性质
C:烹饪性质
D:制作性质
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餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A:就餐区
B:厨房
C:管理者
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餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数
中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化
A:经营者
B:消费者
C:经营者和消费者
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设计制定菜单以（ ）为中心
A:厨师工艺
B:客人需求
C:菜品要求
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凉菜制作以为（）基础，是餐饮产品的重要组成部分，
A:热菜厨房
B:冷荤厨房
C:面点房
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餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
A:消费环境的建筑装修文化
B:餐厅服务文化
C:烹饪文化生产制作文化
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餐饮管理岗职规范的制定程序有。
A:合理调配人员,优化员工队伍结构
B:弹性安排人力，降低劳动力消耗
C:收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
D:根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
E:领导审查修订，然后贯彻实施
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餐饮市场定位的作用有哪些
A:餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B:餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C:餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有三种，分别为财务部的二级部管理形式、（　　　　）、（ ）。
A:餐饮部门采购的组织形式
B:餐饮部门采购的间接组织形势
C:餐饮采购的直属总经理的组织形式
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主要有哪几种稳定型市场预测方法
A:加强移动平均法
B:修正移动平均法
C:加强修正平均法
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如何合理调配人员，优化员工队伍结构。
A:做好激励考核，充分调动员工积极性
B:做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
C:配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
D:合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
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除哪些情况外，宴会预定金必须在预定落实签订合同时收取
A:信誉较高的老客户
B:回头客
C:档次较低的便宴
D:档次较高的便宴
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餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。
A:餐饮经营的要领
B:餐饮经营的重点
C:餐饮经营的实质
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餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
A:物化劳动的转移价值
B:活劳动消耗中的剩余劳动价值
C:必要劳动价值
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以下属于餐饮产品价格管理原则
A:按质论价，优劣分档
B:区分市场，随行就市
C:有利竞争，自我调节
D:价格管理
E:成本控制
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铺台方法一般是按照铺台布、放转盘（中餐）、摆餐具和口布叠花、（ ）、（ ）、查台面等工作步骤进行的。
A:拉座椅
B:摆花草
C:摆杯具
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对采购人员的素质要求有哪些要求?
A:有强烈的事业心和责任心
B:有较丰富的原料专业知识
C:有较强的社交活动能力
D:有一定的政策水平
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在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠“宴会通知单”来联结的，重点是做好两个方面的工作
A:打印“宴会通知单”
B:做好宴会服务的标准化协调管理
C:做好产品
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餐饮市场营销的实质
A:吸引顾客
B:组织客源
C:扩大产品销售
D:获得优良的经济效益。
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面点食品可分为（）和（）两个大类。
A:含料
B:本味
C:带馅
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哪些是库存原料储存保管方法
A:按订货点要求进货
B:适时调节库房湿度
C:原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染
D:确定订货点存量
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库房是为生产服务的，它的一头连接（ ），另一头连接（ ）。
A:成本
B:利润
C:采购
D:生产
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属于餐饮市场定位的作用有
A:选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
B:餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
C:餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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品原材料采购数量的确定方法有哪些
A:每日购进核定法
B:标准存量核定法
C:季节储备核定法
D:经济批量确定法
E:特殊需求确定法
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中国餐饮业的主要业态形式有哪些。
A:依附型餐饮
B:独立餐饮
C:集团型餐饮
D:事业型餐饮
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责任是权力保证，的权力是责任的基础。
A:错误
B:正确
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价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
A:错误
B:正确
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喜宴目的单一，以结婚、结婚纪念日庆祝为主，气氛热烈。　（　　 ）
A:错误
B:正确
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原料供应是餐饮产品的先决条件（ ）
A:错误
B:正确
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产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。（　 　）
A:错误
B:正确
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以产品为手段，以价格为中心，将渠道和促销结合起来，称为4P营销理论。
A:错误
B:正确
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汤类原料加工，一般以配料为主，主料大多是整块使用的（）
A:错误
B:正确
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餐饮市场营销的实质是在内部主观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。
A:错误
B:正确
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餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。
A:错误
B:正确
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科学性是指预算指标要反映餐饮经营活动的客观规律,反映市场供求关系和餐饮经营实际。
A:错误
B:正确
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