南开大学23年春《餐饮服务与管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（仅限-高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业-00001

验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
A:厨师长
B:餐饮总监
C:总会计师
D:采购部经理
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通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是（）。
A:广告
B:媒体
C:网络平台
D:公关
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采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（）。
A:调和法
B:摇和法
C:兑和法
D:搅和法
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企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
A:网络营销
B:营销平台
C:企业网站
D:企业公众服务
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在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
A:宴会菜单
B:混合式菜单
C:零点菜单
D:套餐菜单
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厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、（）、菜肴的烹调。
A:菜肴的搭配
B:新产品的开发
C:原料的保管
D:原料的发放
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马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A:社交需要
B:求新需要
C:探奇需要
D:亲情需要
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智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
A:QQ
B:旺旺
C:微信
D:APP
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原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和（）。
A:集中进货
B:送货上门
C:外出进货
D:集团采购
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哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。
A:牛奶
B:果汁
C:糖浆
D:碳酸饮料
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对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式指的是（）。
A:自助餐
B:冷餐会
C:鸡尾酒会
D:团体餐
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宴会开始前要每桌准备（）份菜单。
A:1-2
B:3-4
C:4-5
D:5-6
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餐饮服务包括烹调技艺和（）。
A:餐饮实物
B:餐饮环境
C:对客服务
D:销售服务
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对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A:验收
B:保管
C:加工
D:销售
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下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A:开胃酒
B:红葡萄酒
C:白葡萄酒
D:汽酒
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为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A:5%-10%
B:10%-20%
C:10%-30%
D:30%-50%
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餐饮部主要是解决宾客的（）问题。
A:饮食
B:休闲
C:住宿
D:游览
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餐饮总监的直接上级是（）。
A:总经理
B:董事会
C:行政总厨
D:人力总监
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下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
A:高收入顾客
B:儿童市场
C:学生市场
D:商务市场
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下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
A:份
B:克
C:张
D:套
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外国菜特点为表现在1111（）。
A:取材丰富，用料讲究
B:西餐烹饪注意营养价值
C:调料讲究、品种多样
D:小量操作，工艺细致
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迎宾员的主要岗位职责是111（）。
A:接听电话
B:接受预订
C:督导服务员
D:欢迎并引领客人到位
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餐饮服务的特点表现为1111（）。
A:直接性
B:一次性
C:无形性
D:差异性
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川菜的特点是1111（）。
A:重麻辣
B:取料广泛
C:味型丰富
D:百菜百味
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采购人员的业务素质包括1111（）。
A:熟悉食品制作的要领和厨房业务
B:熟悉食品原料的采购渠道
C:了解进价销价的核算关系
D:熟悉原料质量规格的鉴别要领
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下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
A:樱桃
B:柠檬
C:青柠
D:其他装饰物
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托盘服务包括以下三个程序111（）。
A:理盘
B:装盘
C:托盘#端托行走
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菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
A:菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
B:餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
C:菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
D:菜单的色彩与餐厅色调一致
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持瓶的姿势应该是1111（）。
A:右手叉开拇指并拢四指
B:掌心贴于瓶体中部
C:商标面向宾客
D:四指用力均匀把酒瓶握稳在手
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沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
A:水果沙拉
B:素沙拉
C:荤沙拉
D:混合沙拉
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团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
A:就餐标准、就餐人数
B:就餐位置、开餐时间
C:接待规格
D:客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
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汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
A:保持原汁原味
B:保持台面清洁
C:掌握汤菜的火候
D:配合热菜烹调
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厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。
A:养成良好的卫生习惯
B:在生产过程中避免出现不良行为
C:必须持健康证上岗
D:定期体检
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管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（)等工作。
A:洗涤、消毒、保管各类布草
B:保障前后台环境卫生
C:向厨房、各营业点提供物资用品
D:制定菜肴标准和开发新式产品
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餐饮产品由三个部分组成，分别是111（）。
A:餐饮设备
B:餐饮环境
C:餐饮实物
D:餐饮服务
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中餐宴会摆台铺台布的方法有：推拉式、折叠式、撒网式、平铺式。
A:错误
B:正确
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食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
A:错误
B:正确
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宴会预订单一式两份并请客人在预订单上签字。
A:错误
B:正确
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冷餐酒会适用于表示庆祝、欢迎和其他目的的会议用餐、团体用餐和各种大型活动。
A:错误
B:正确
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颜色能显示餐厅的风格和气氛，菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的颜色相协调。
A:错误
B:正确
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斟酒时服务员左脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。
A:错误
B:正确
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餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
A:错误
B:正确
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中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相奥鹏南开大学新学期作业参考 代做2元一门协调。
A:错误
B:正确
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便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
A:错误
B:正确
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验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。
A:错误
B:正确
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在产品的投入期，促销活动的重点在于密切与消费者之间的感情沟通，通过各种让利促销，延长产品的生命周期。
A:错误
B:正确
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当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送“请购单”，申请订购。
A:错误
B:正确
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原料的存放不能贴墙，也不能直接堆放在地上或码放过密。
A:错误
B:正确
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一般情况下，点菜后20分钟内上冷菜，30分钟内上第一道热菜。
A:错误
B:正确
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当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。
A:错误
B:正确
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