南开大学23年春《餐饮服务与管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（仅限-高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业-00003

利用道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等做餐饮广告属于（）。
A:电台广告
B:餐厅内部的宣传品
C:邮寄广告
D:户外广告
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饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（）。
A:套餐菜单
B:循环菜单
C:宴会菜单
D:标准菜谱
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按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。
A:早点餐饮
B:外卖餐饮
C:休闲餐饮
D:快餐餐饮
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斟倒白酒应倒（）分满。
A:八分满
B:七分满
C:六分满
D:五分满
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水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
A:40%-60%
B:50%-70%
C:70%-90%
D:85%-95%
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餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
A:主宾
B:女士
C:熟客
D:特殊病残
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对冰冻原料进行解冻；对鲜活原料进行宰杀、拆卸；对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是
A:精加工
B:初加工
C:深加工
D:精细制作
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经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。
A:法国菜系
B:美国菜系
C:清真菜系
D:中东菜系
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餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
A:协调能力
B:合作能力
C:沟通能力
D:服务规程
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非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于（）。
A:求廉型奥鹏南开大学新学期作业参考 代做2元一门消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:信誉型消费者
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餐饮产品具有旅游设施和（）的双重性质。
A:旅游目的地
B:旅游交通
C:旅游资源
D:旅游景点
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量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
A:调酒壶
B:酒杯
C:量酒器
D:滤网
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中餐宴会摆台时骨碟边距桌边的距离为（）。
A:1CM#1.5CM
B:2CM
C:0.5CM
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食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开
B:大小分开
C:主副分开
D:干湿分开
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西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
A:10cm
B:15cm
C:20cm
D:30cm
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饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
A:提货单
B:订货单
C:采购清单
D:验收单
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下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
A:份
B:克
C:张
D:套
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西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
A:头盘
B:牛排
C:海鲜
D:沙拉
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斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。
A:出货
B:整理
C:拆封
D:开瓶
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讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
A:汤
B:沙拉
C:主菜
D:甜点
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下列葡萄酒服务中示酒的程序有111（）。
A:从客人右侧用右手递上酒单
B:将服务由折叠成方形，左手持服务巾
C:左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶走向客人
D:双手持酒瓶递到客人面前，让客人确认
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人员推销的步骤有1111（）。
A:收集有关的信息
B:实施顾客拜访
C:处理顾客的异议
D:诱导顾客完成交易
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餐饮营业推广的特点有111（）。
A:餐饮营业推广是一类非常规的、临时性的推销行为
B:营业推广仅仅是广告和人员销售的辅助推销形式
C:营业推广具有强烈的刺激作用，能快速引起消费者的反应
D:营业推广具有时效性
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按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。
A:早点餐饮
B:餐桌式餐饮
C:自助式餐饮
D:外卖式餐饮
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宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
A:消费标准具体规定
B:菜单和酒水单
C:宴会的录像资料
D:宴会厅平面图
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宴会常用的预订方式有1111（）。
A:电话预订
B:面谈
C:信函预订
D:登门预订
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团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
A:就餐标准、就餐人数
B:就餐位置、开餐时间
C:接待规格
D:客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
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西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1111（）。
A:鱼刀
B:头盘刀
C:主
D:黄油刀
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托盘按形状分可以分为11（）。
A:圆形托盘
B:长方形托盘
C:正方形托盘
D:椭圆形托盘
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对于干货类食品原料采购通常采用11（）对其采购数量进行控制。
A:定期订货法
B:间隔订货法
C:每日订货法
D:永续盘存法
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外国菜特点为表现在1111（）。
A:取材丰富，用料讲究
B:西餐烹饪注意营养价值
C:调料讲究、品种多样
D:小量操作，工艺细致
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餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111（）。
A:按年龄组及男女性别分类
B:按收入水平和职业分类
C:按就餐动机分类
D:按顾客来源的地区分类
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菜单的布局主要有11（）和临时菜品的推销。
A:突出主要菜式
B:排列次序
C:特别菜式
D:菜单程式
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酒吧一般由以下的部分组成111（）。
A:吧台
B:工作台
C:酒柜
D:清洗台
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菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
A:菜单的尺寸和重量
B:菜单程式
C:突出主要菜式
D:临时菜品的推销
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餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
A:错误
B:正确
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餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A:错误
B:正确
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餐饮部服务员的直接上级是领班，岗位职责是为客人提供高质量的餐饮服务。
A:错误
B:正确
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酒廊的客人一般直接坐在吧台上面对调酒师，当面欣赏调酒师的全套调酒表演。
A:错误
B:正确
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消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因：一是替代家中的日常就餐活动；二是寻求精神层面的满足。
A:错误
B:正确
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餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
A:错误
B:正确
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酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
A:错误
B:正确
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撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
A:错误
B:正确
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西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。
A:错误
B:正确
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循环性菜单是根据某个时期内原料的供应情况而制定的菜单。
A:错误
B:正确
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餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。
A:错误
B:正确
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宴会菜肴的数量和各类的安排应考虑以下因素：宴会的人数、菜肴的品种、宴会的消费标准、宴会的规格档次
A:错误
B:正确
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国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。
A:错误
B:正确
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宴会服务接待可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作。
A:错误
B:正确
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健康型消费者关心食物的营养保健作用。
A:错误
B:正确
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