南开大学23年春《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

23春学期（仅限-高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业-00002

中餐厅服务人员的着装应根据餐厅的整体风格特点选用（）。
A:西装套装
B:中国传统民族服装
C:西式晚礼服务
D:休闲装
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企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
A:网络营销
B:营销平台
C:企业网站
D:企业公众服务
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原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
A:蒸馏酒
B:发酵酒
C:配制酒
D:烈酒
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贮藏室的卫生要做到“四勤”即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。
A:勤管理
B:勤督导
C:勤翻晒
D:勤筛选
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下列信息中不属于告示性信息的是（）。
A:餐厅的名字
B:餐厅的特色风味
C:菜点的烹调等候时间
D:餐厅的地址电话
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非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于（）。
A:求廉型消费者
B:享受型消费者
C:求新型消费者
D:信誉型消费者
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斟酒时应该从（）开始。
A:女宾
B:主人
C:主宾
D:贵宾
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宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
A:中餐宴会
B:西餐宴会
C:便宴
D:茶话会
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餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。
A:5%-10%
B:10%-12%
C:15%-20%
D:20%-30%
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西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
A:10cm
B:15cm
C:20cm
D:30cm
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在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
A:宴会菜单
B:混合式菜单
C:零点菜单
D:套餐菜单
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验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。
A:餐厅
B:厨房
C:仓库
D:冷库
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中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。
A:副菜
B:荤菜
C:主菜
D:鱼
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将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
A:法式服务
B:俄式服务
C:美式服务
D:英式服务
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原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和（）。
A:集中进货
B:送货上门
C:外出进货
D:集团采购
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使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。
A:耐用性菜单
B:一次性菜单
C:循环性菜单
D:固定菜单
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客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
A:平行
B:交叉
C:八字形
D:横向
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对冰冻原料进行解冻；对鲜活原料进行宰杀、拆卸；对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是
A:精加工
B:初加工
C:深加工
D:精细制作
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菜单根据价格形式分为零点菜单、（）和混合式菜单。
A:套餐菜单
B:循环菜单
C:宴会菜单
D:固定性菜单
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文化的多样性带来消费品位的强烈整合，使人们对以文化为导向的产品有着强烈的购买动机，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
A:追求文化品味的消费心理
B:追求个性化的消费心理
C:追求独立自主的消费心理
D:追求表现自我的消费心理
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冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
A:清点结账
B:道别送客
C:清理台面
D:总结服务工作
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西餐宴会上甜点水果时应撤下111（）。
A:酒杯
B:主菜餐具
C:面包碟
D:黄油盅
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开胃酒可以分为以下几个种类（）。
A:利口酒
B:味美思
C:比特酒
D:茴香酒
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厨房布局主要包括以下方面1111（）。
A:厨房的位置
B:厨房的面积
C:厨房区块布局
D:厨房设备布局
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宴会经营的重要性主要表现在1111（）。
A:宴会经营是饭店经济收入的重要来源
B:宴会是提高饭店知名度的重要形式
C:宴会是人们社会交往的一种特殊形式
D:宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高
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团体餐的结账方式有11（）。
A:单位结账
B:旅游团队结账
C:会议团队结账
D:协议单位签单
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鸡尾酒会的服务工作包括111（）。
A:迎宾服务
B:酒水服务
C:菜点服务
D:吧台服务
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食品原料的存放要求主要有以下几个方面111（）。
A:分类存放
B:科学摆放
C:保持清洁安全
D:集中摆放
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下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
A:樱桃
B:柠檬
C:奥鹏南开大学新学期作业参考 代做2元一门青柠
D:其他装饰物
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宴会休息室服务及结束工作的程序包括1111（）。
A:上咖啡、茶或餐后酒品
B:欢送宾客
C:结账服务
D:整理宴会厅
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厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。
A:养成良好的卫生习惯
B:在生产过程中避免出现不良行为
C:必须持健康证上岗
D:定期体检
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法国菜的特点是111（）。
A:选料广泛，做工精致
B:滋味鲜美，花式品种多
C:重用牛肉，不吃辣食
D:喜欢吃野味
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建立完善的验收制度体系应做到1111（）。
A:指定专人负责验收工作
B:验收工作与采购工作必须分开
C:验收要在指定的验收场所进行
D:货物一经验收应立即入库
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标准菜谱应包括以下内容111（）。
A:烹调的人数
B:标准投料量
C:每份标准成本
D:单价
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按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。
A:早点餐饮
B:餐桌式餐饮
C:自助式餐饮
D:外卖式餐饮
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厨房人员应做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
A:错误
B:正确
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厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
A:错误
B:正确
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中餐厅通常以演奏管弦乐为主，采用现场演奏的方式以增添餐厅内欢乐与祥和的气氛。
A:错误
B:正确
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餐饮部服务员的直接上级是领班，岗位职责是为客人提供高质量的餐饮服务。
A:错误
B:正确
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生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大一些。
A:错误
B:正确
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鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。
A:错误
B:正确
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红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。
A:错误
B:正确
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宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
A:错误
B:正确
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厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
A:错误
B:正确
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公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。
A:错误
B:正确
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分间式是统间式与统分式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作特点。
A:错误
B:正确
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库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
A:错误
B:正确
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原料的存放不能贴墙，也不能直接堆放在地上或码放过密。
A:错误
B:正确
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餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A:错误
B:正确
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宴会服务接待可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作。
A:错误
B:正确
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