南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

1.蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程
选项A：萎蔫
选项B：完熟
选项C：呼吸
选项D：春化
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2.2011年3月15日，央视《每周质量报告》播出3.15特别节目—“健美猪”真相，有部分有毒猪肉流入双汇公司，其毒物是（）。
选项A：三聚氰胺
选项B：地沟油
选项C：苏丹红
选项D：瘦肉精
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3.人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品
选项A：肉禽蛋
选项B：粮食谷物
选项C：水产
选项D：蔬菜类
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4.根据食品易腐性高低不同，苹果可列为()
选项A：最易腐食品
选项B：半易腐食品
选项C：不易腐食品
选项D：稳定性食品
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5.下列肠道杆菌中，引起伤寒、副伤寒的是()
选项A：志贺氏菌
选项B：沙门氏菌
选项C：变形杆菌
选项D：耶尔森氏菌
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6.按易腐性高低不同，马铃薯应列为()
选项A：最易腐食品
选项B：半易腐食品
选项C：不易腐食品
选项D：稳定性食品
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7.某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波状的丝状物称为()
选项A：核质
选项B：荚膜
选项C：鞭毛
选项D：芽孢
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8.（）在人体中主要蓄积在毛发、指甲、皮肤中，可氧化为剧毒物质砒霜。
选项A：汞
选项B：镉
选项C：铅
选项D：砷
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9.我国的无公害食品标准由（）发布
选项A：农业部
选项B：卫生部
选项C：国家质检总局
选项D：国家环保总局
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10.食具化学药物消毒的程序中最后一步是()
选项A：除渣
选项B：洗涤
选项C：清洗
选项D：消毒
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11.烤鸭原料中的（）最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃
选项A：甘油
选项B：胆固醇
选项C：饴糖
选项D：?-胡萝卜素
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12.在餐饮业公共区域，对公用电话机可选用（）消毒
选项A：盐酸
选项B：玻璃清洁剂
选项C：酒精
选项D：草酸
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13.（）的鱼胆含有胆汁毒素，误服易致中毒
选项A：鳗鲡
选项B：黄鳝
选项C：青鱼
选项D：鲶鱼
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14.（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。
选项A：汞
选项B：镉
选项C：铅
选项D：砷
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15.在《清洁日程计划制度》中，需清洁的微波炉卫生责任人为()
选项A：服务员
选项B：洗碗员
选项C：厨师
选项D：维修员
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16.为了提高对食品卫生感官检验的判断能力，经常去农贸市场调研的烹饪卫生学学习方法属于（）方法
选项A：勤记
选项B：勤练
选项C：勤想
选项D：勤用
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17.面点加工工艺中使油和水形成稳定乳浊液的表面张力物质是（）。
选项A：抗氧化剂
选项B：膨松剂
选项C：调味剂
选项D：乳化剂
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18.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工
选项A：全净膛
选项B：净膛
选项C：半净膛
选项D：满膛
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19.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()。
选项A：卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
选项B：卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感
选项C：卫生是员工作环境的良好条件
选项D：卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
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20.酸雨指pH小于5.65的酸性（）
选项A：降雨
选项B：降雪
选项C：降雾
选项D：降雨降雾降雪
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21.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
选项A：大型以上餐馆
选项B：学校食堂
选项C：供餐人数300人的机关食堂
选项D：集体用餐配送单位
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22.食物中毒的基本特点包括()。
选项A：有共同的致病食物
选项B：症状相似
选项C：可以直接传染
选项D：潜伏期较长
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23.对专拣设施要求表述正确的是（）
选项A：独门隔间
选项B：具有独立空调设施
选项C：配有专用工具清洗消毒水池
选项D：设备不少于2个门
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24.劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有()。
选项A：铝
选项B：铅
选项C：汞
选项D：镉
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25.我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（）。
选项A：使用禁用物质作为食品添加剂
选项B：超出规定使用范围
选项C：超出规定使用限量
选项D：使用工业级代替食品级的添加剂
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26.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
选项A：处理食物前，处理食物后
选项B：处理弄污的设备或饮食用具后。
选项C：咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
选项D：触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
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27.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）
选项A：河豚鱼
选项B：含氰苦杏仁
选项C：没有煮熟的豆浆
选项D：发芽的大蒜
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28.影响食品腐败变质的因素有（）。
选项A：微生物
选项B：食品的水分
选项C：食品的酸碱性
选项D：温度
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29.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）
选项A：未经检疫的肉类
选项B：腐烂变质食品
选项C：未经冷藏的食品
选项D：超过保质期限的食品
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30.选购放心肉、正确的做法是什么。
选项A：看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
选项B：禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
选项C：购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
选项D：以上做法都不正确。
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31.唐代的医生中最早设有食医，分管食品卫生与食疗工作。
选项A：错误
选项B：正确
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32.油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
选项A：错误
选项B：正确
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33.保藏有一定时期的咸鱼，基本不用考虑无回潮、盐析、发霉、生虫现象。
选项A：错误
选项B：正确
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34.在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。
选项A：错误
选项B：正确
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35.一种致病菌被人体摄入后，是否必然引起疾病，由病原菌菌种的毒力、细菌的菌量（数）和人体的免疫力等多种因素所决定。
选项A：错误
选项B：正确
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36.自助餐是指就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。
选项A：错误
选项B：正确
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37.使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
选项A：错误
选项B：正确
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38.在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉奥鹏南开大学新学期作业参考变。
选项A：错误
选项B：正确
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39.高钠餐食品适于高血压病人群，一般还会增加含钾以及含钙高的食品。
选项A：错误
选项B：正确
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40.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准
选项A：错误
选项B：正确
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41.食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
选项A：错误
选项B：正确
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42.细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。
选项A：错误
选项B：正确
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43.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
选项A：错误
选项B：正确
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44.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
选项A：错误
选项B：正确
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45.炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。
选项A：错误
选项B：正确
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46.绿色饭店共分为五个等级。
选项A：错误
选项B：正确
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47.长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒
选项A：错误
选项B：正确
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48.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。
选项A：错误
选项B：正确
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49.罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。
选项A：错误
选项B：正确
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50.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。
选项A：错误
选项B：正确
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