南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业一

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南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

1.咸肉中的()决定了油炸后亚硝基吡咯烷的形成
选项A：脯氨酸
选项B：氨基酸
选项C：含硫氨基酸
选项D：脂肪酸
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2.酸雨指pH小于()的酸性降雨、降雪、降雾。
选项A：3.56
选项B：4.56
选项C：5.56
选项D：6.56
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3.用亚硝酸盐加工腌肉对()有杀灭作用，可以预防食物中毒
选项A：副溶血性弧菌
选项B：肉毒梭菌
选项C：霍乱弧菌
选项D：蜡样芽孢杆菌
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4.桂皮中主要的抗菌物质是（）。
选项A：桂皮醛
选项B：水杨醛
选项C：苯甲醛
选项D：香豆素
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5.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()。
选项A：卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
选项B：卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感
选项C：卫生是员工作环境的良好条件
选项D：卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
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6.食具化学药物消毒的程序中最后一步是()
选项A：除渣
选项B：洗涤
选项C：清洗
选项D：消毒
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7.胡椒粉中的辛辣成分（）具有一定的抑菌防腐作用
选项A：硫醚类化合物
选项B：辣椒素
选项C：桉油精
选项D：佳味碱
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8.茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
选项A：呼吸
选项B：萎蔫
选项C：休眠
选项D：褐变
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9.一次性过多食用()可能引起食物中毒
选项A：牛肝
选项B：鸡肝
选项C：狗肝
选项D：羊肝
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10.由()引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热
选项A：炭疽杆菌
选项B：结核杆菌
选项C：布氏杆菌
选项D：李斯特菌
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11.在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为()
选项A：维修员
选项B：服务员
选项C：清洁员
选项D：厨师
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12.烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。
选项A：200—400℃
选项B：400—600℃
选项C：600—800℃
选项D：800—1000℃
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13.收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的信息资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中解决的调查研究的过程称为（）
选项A：显著危害
选项B：危害
选项C：危害分析
选项D：危害分析工作表
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14.在厨房可吸入颗粒中，由蒸气冷凝过程中形成的液体尘粒称为（）
选项A：尘
选项B：烟
选项C：雾
选项D：粒
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15.“神农尝百草”源于（）
选项A：上古时期
选项B：春秋时期
选项C：隋唐时期
选项D：明清时期
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16.下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是()
选项A：细胞壁
选项B：细胞膜
选项C：荚膜
选项D：细胞奥鹏南开大学新学期作业参考质
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17.在细菌生长曲线上，死亡数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下降的时期称为细菌生长的（）
选项A：缓慢期
选项B：对数期
选项C：稳定期
选项D：衰老期
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18.宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()
选项A：全净膛
选项B：半净膛
选项C：满膛
选项D：净膛
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19.茶树具有从土壤中吸收并累积（）的特性，最终会使茶叶中该类物质含量增高
选项A：氟
选项B：硫
选项C：砷
选项D：铬
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20.位于食物链最顶端食品中污染物的含量通常比环境中高出()
选项A：数十倍
选项B：数百倍
选项C：数千倍
选项D：数万倍至数百万倍
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21.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)
选项A：不得与食品原谅储存在同一库房
选项B：有固定的场所单独存放
选项C：识别“食品添加剂”字样
选项D：盛装容器上应标有食品添加剂字样
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22.劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有()。
选项A：铝
选项B：铅
选项C：汞
选项D：镉
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23.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）
选项A：未经检疫的肉类
选项B：腐烂变质食品
选项C：未经冷藏的食品
选项D：超过保质期限的食品
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24.以下哪几项是食用油的正确储存方法：（）
选项A：食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光
选项B：每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间
选项C：用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费
选项D：分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁
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25.健康危害包括()
选项A：微生物危害
选项B：化学性危害
选项C：物理性危害
选项D：自然性危害
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26.河虾新鲜度好的感官指标是（）。
选项A：头胸节与腹节联结紧密
选项B：体表无光泽，呈红色
选项C：虾肉坚实，有弹性
选项D：尾节伸曲性强
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27.HACCP的特点()
选项A：科学
选项B：高效
选项C：简便
选项D：合理
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28.以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
选项A：用开水淘洗有利于去除农药
选项B：淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度
选项C：宜久泡去除农药
选项D：不宜用力搓洗，过度搅拌
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29.预防细菌性食物中毒的基本原则是（）
选项A：防止食品受到病原菌的污染
选项B：控制病原菌的繁殖
选项C：灭杀病原菌
选项D：不控制交叉污染
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30.以下哪些农药已经禁止使用？（）
选项A：六六六
选项B：滴滴涕
选项C：敌百虫
选项D：乐果
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31.抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
选项A：错误
选项B：正确
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32.绝大多数病毒小于150m，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
选项A：错误
选项B：正确
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33.使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
选项A：错误
选项B：正确
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34.餐饮业食品的经营涉及原料、贮运、初加工、烹调、保存、服务等多个环节，因而餐饮食品卫生管理具有多环节性和系统性的特点。
选项A：错误
选项B：正确
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35.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
选项A：错误
选项B：正确
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36.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
选项A：错误
选项B：正确
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37.毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。
选项A：错误
选项B：正确
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38.肉毒梭菌毒素耐热，蒸煮消毒不能彻底破坏毒素。
选项A：错误
选项B：正确
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39.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽
选项A：错误
选项B：正确
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40.食品的生物性污染包括微生物性、寄生虫性、昆虫性污染三类。
选项A：错误
选项B：正确
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41.细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。
选项A：错误
选项B：正确
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42.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
选项A：错误
选项B：正确
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43.从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后，必须用流动的水洗手。
选项A：错误
选项B：正确
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44.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
选项A：错误
选项B：正确
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45.食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
选项A：错误
选项B：正确
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46.尘螨一生经历三个时期。
选项A：错误
选项B：正确
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47.在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。
选项A：错误
选项B：正确
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48.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
选项A：错误
选项B：正确
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49.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。
选项A：错误
选项B：正确
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50.酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。
选项A：错误
选项B：正确
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