南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

1.咸肉中的()决定了油炸后亚硝基吡咯烷的形成
选项A：脯氨酸
选项B：氨基酸
选项C：含硫氨基酸
选项D：脂肪酸
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2.我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
选项A：国家标准
选项B：地方标准
选项C：行业标准
选项D：企业标准
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3.食品中的某些污染物引起生殖细胞基因突变的作用称为（）
选项A：慢性中毒
选项B：致畸作用
选项C：致癌作用
选项D：致突变作用
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4.一次性环保筷主要是由（）材料制成
选项A：木材
选项B：专用纸
选项C：竹材
选项D：植物秸秆
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5.鲜黄花菜的有毒成分是（）。
选项A：皂素
选项B：秋水仙碱
选项C：龙葵素
选项D：抗胰蛋白酶
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6.食具用热力消毒程序中的最后一步是()
选项A：除渣
选项B：洗涤
选项C：消毒
选项D：清洗
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7.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强
选项A：表皮
选项B：肝脏
选项C：肌肉
选项D：血液
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8.抑菌物丁二酮存在于()中
选项A：丁香
选项B：黄油
选项C：肉豆蔻
选项D：月桂油
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9.由()引起的人畜共患慢性传染病，民间多称为“痨病”，但可用卡介苗接种预防
选项A：炭疽杆菌
选项B：结核杆菌
选项C：布氏杆菌
选项D：痢疾志贺氏菌
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10.在ISO9000标准体系中，()系指为了提供足够的信任，表明实际能够满足质量要求，在质量体系中实施，并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动
选项A：质量方针
选项B：质量体系
选项C：质量保证
选项D：质量策划
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11.由病原菌（）引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾
选项A：沙门氏菌
选项B：霍乱弧菌
选项C：李斯特菌
选项D：志贺氏菌
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12.咸肉中加入()能有效降低煎炸肉片中N-亚硝基化合物的含量
选项A：维生素A
选项B：维生素B
选项C：维生素C
选项D：维生素E
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13.麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化，是防止形成（）的有效措施
选项A：多环芳烃
选项B：亚硝胺
选项C：杂环胺
选项D：聚合物
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14.茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
选项A：呼吸
选项B：萎蔫
选项C：休眠
选项D：褐变
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15.禽类宰杀过程中，将禽的肠道、胆囊取出，其他内脏留在腔内的加工形式属于（）
选项A：全净膛
选项B：半净膛
选项C：满膛
选项D：不净膛
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16.将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()
选项A：冷却处理
选项B：超低温冷却处理
选项C：冷冻处理
选项D：速冻处理
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17.在细菌生长曲线中，（）是细菌生长的开始期
选项A：缓慢期
选项B：对数期
选项C：稳定期
选项D：衰老期
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18.实施HACCP管理时，为了控制危害的发生，必须确定区分接受和不接受水平的标准值或临界值即（）
选项A：关键控制点
选项B：偏差
选项C：操作限值
选项D：关键限值
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19.某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）
选项A：急性中毒
选项B：慢性中毒
选项C：致畸作用
选项D：致癌作用
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20.()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害
选项A：铝
选项B：铁
选项C：铜
选项D：不锈钢
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21.健康危害包括()
选项A：微生物危害
选项B：化学性危害
选项C：物理性危害
选项D：自然性危害
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22.最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
选项A：豆类
选项B：面粉
选项C：花生
选项D：玉米
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23.以下不可以制售凉菜的是（）
选项A：幼儿园食堂
选项B：小学食堂
选项C：中学食堂
选项D：大学食堂
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24.以下对专间操作表述正确的是（）
选项A：专间内操作人员应戴口罩
选项B：专间内工作服应每天更换
选项C：进入专间前应清洗消毒双手
选项D：专间内应专人操作
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25.采用以下哪些办法加工海产品，可以预防食物中毒？（）
选项A：制作生冷拼盘时放辣椒
选项B：制作生冷拼盘时适量加醋
选项C：生食
选项D：充分煮熟
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26.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
选项A：开展应急救援工作
选项B：封存检验可能导致事故的食品及其原料
选项C：封存被污染的食品用工具及用具
选项D：做好信息发布工作
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27.下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为()。
选项A：亚硝胺
选项B：河豚毒素
选项C：肉毒毒素
选项D：黄曲霉毒素
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28.国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
选项A：封存
选项B：补救
选项C：无害化处理
选项D：销毁
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29.食品安全管理人员的基本条件是（）
选项A：身体健康并持有有效健康证明
选项B：具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
选项C：持有有效的培训合格证明
选项D：高中以上学历
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30.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（）
选项A：操作人员手部应消毒戴口罩
选项B：加工器具应专用，使用前消毒
选项C：应在准清洁区操作
选项D：加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
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31.传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。
选项A：错误
选项B：正确
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32.经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍
选项A：错误
选项B：正确
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33.我国《餐饮业卫生管理办法》规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
选项A：错误
选项B：正确
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34.酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。
选项A：错误
选项B：正确
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35.管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。
选项A：错误
选项B：正确
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36.烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。
选项A：错误
选项B：正确
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37.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
选项A：错误
选项B：正确
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38.病原菌进入消化道后是否致病，由菌种的毒力、感染的菌量和人体的免疫力等多种因素所决定。
选项A：错误
选项B：正确
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39.在食品常见真菌中，曲霉和青霉往往是食品霉变的前兆。
选项A：错误
选项B：正确
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40.我国早在战国时代就已实行分餐制了。
选项A：错误
选项B：正确
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41.食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
选项A：错误
选项B：正确
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42.高钠餐食品适于高血压病人群，一般还会增加含钾以及含钙高的食品。
选项A：错误
选项B：正确
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43.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
选项A：错误
选项B：正确
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44.不适用发芽过多或皮肉大部分变墨绿色的马铃薯
选项A：错误
选项B：正确
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45.食品卫生法规是指国家立法机关或政府部门制定或批准的有关食品卫生工作的法令、条例、规程等法律性文件的总称。
选项A：错误
选项B：正确
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46.绝大多数病毒小于150m，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
选项A：错误
选项B：正确
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47.农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作奥鹏南开大学新学期作业参考用。
选项A：错误
选项B：正确
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48.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
选项A：错误
选项B：正确
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49.控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。
选项A：错误
选项B：正确
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50.pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。
选项A：错误
选项B：正确
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