南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮企业管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮企业管理》在线作业

1.下列哪个不是饭店宾馆餐饮管理的组织机构模式。
选项A：简单模式
选项B：复杂模式
选项C：专业化模式
选项D：机械化模式
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2.最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
选项A：日均容量
选项B：控制零库存容量
选项C：控制库存容量
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3.（ ）是联结市场供给和市场需求的纽带和桥梁，是影响餐饮市场营销的重要条件
选项A：价格
选项B：促销
选项C：产品
选项D：服务
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4.一般来说对于销量大，成本低，利润高的一类菜点的比例应安排在
选项A：0%-50%
选项B：50%-60%
选项C：60%-70%
选项D：70%-80%
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5.餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
选项A：产品价格
选项B：原料成本
选项C：服务质量
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6.上岗人数定员法的计算公式:n=(D*h*7)/5 以及其字母D所对应的含义。
选项A：定员人数
选项B：每班上岗人数
选项C：每天班次数
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7.餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略
选项A：价格策略
选项B：促销策略
选项C：产品策略
选项D：定位策略
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8.（）食品可分为含料和带馅两个大类。
选项A：饼类
选项B：面点类
选项C：糕点类
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9.厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
选项A：85%,257.5%
选项B：84%,255.5%
选项C：84%,257.5%
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10.餐饮业是为人们外出用餐、宴请提供服务的什么行业。
选项A：服务生产性
选项B：服务经营性
选项C：生产经营性
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11.核定人员编制的计算公式:?n=(Qn*F/X*f )*7/5 字母Qn所对应的含义。
选项A：厨房炉灶台数
选项B：计划劳动班次
选项C：计划出勤率
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12.请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序
选项A：开胃菜–汤菜–主菜–甜点
选项B：开胃菜–主菜–汤菜–甜点
选项C：汤菜–开胃菜–主菜–甜点
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13.（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。
选项A：人员安排管理
选项B：食品原材料采购管理
选项C：店面整洁管理
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14.在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。
选项A奥鹏南开大学新学期作业参考：30%–35%
选项B：35%–40%
选项C：40%–45%
选项D：45%–50%
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15.产品策略是餐饮市场营销的（ ）
选项A：纽带
选项B：手段
选项C：基础
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16.餐饮预算管理不具有的特点是
选项A：目标性
选项B：层次性
选项C：综合性
选项D：确定性
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17.宴会客人的核心需求是()
选项A：环境与场景需求
选项B：社交与礼遇需求
选项C：菜点与酒水需求
选项D：服务与享受需求
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18.（ ）是酒店餐馆餐饮成本的重要组成部分
选项A：餐厅原料成本控制
选项B：酒水销售成
选项C：厨房生产成本
选项D：库房管理成本
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19.食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。
选项A：原料品质
选项B：保管温度
选项C：保存地点
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20.某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。
选项A：347.76
选项B：347.85
选项C：347.86
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21.房生产任务的调整与安排有哪些
选项A：确定调整预测值
选项B：掌握厨房半成品结存量
选项C：安排预防保险量
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22.餐饮管理组织机构的具体形式主要受哪些因素的影响。
选项A：企业投资结构
选项B：企业规模
选项C：等级高低
选项D：餐厅类型多少
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23.以什么为基础确定需要使用的人员数量作为用人的基准线。
选项A：消费水平率
选项B：平均上座率
选项C：平季上座率
选项D：店铺到日客率
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24.餐饮原料成本控制的基础是()
选项A：目标成本
选项B：标准成本
选项C：预算成本
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25.如果作为一名宴会预定人员要完成哪些准备工作
选项A：做好宴会推销洽谈
选项B：做好宴会预定前的准备工作
选项C：做好信息沟通和资料准备
选项D：受理宴会客人的预定申请
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26.哪些属于餐饮预算管理具有的特点
选项A：目标性
选项B：层次性
选项C：综合性
选项D：平衡性
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27.餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
选项A：二人台
选项B：三人台
选项C：四人台
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28.做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作
选项A：掌握成本控制标准
选项B：检查每次进货价格
选项C：核算每月实际进货成本
选项D：分析进货成本差额
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29.流动资金管理效果可以通过和来反映
选项A：流动资金总额
选项B：流动资金周转频次
选项C：流动资金周转天数
选项D：流动资金周转次数
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30.请写出餐饮管理重点要做好哪些方面的人员分工。
选项A：组织决策工作
选项B：食品原材料供应
选项C：厨房过程组织
选项D：餐厅销售服务与管理
选项E：餐饮成本与控制
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31.市场营销的可控因素
选项A：经营风味和产品结构
选项B：营销目标和营销组织
选项C：劳动力成本和技术设备
选项D：就餐环境和服务质量
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32.餐饮经营市场定位的内容包括。
选项A：做好市场调查
选项B：选准目标市场
选项C：做好市场预测
选项D：编制经营计划
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33.美食展销活动都是()、()完成的
选项A：单独
选项B：专项
选项C：统一
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34.餐饮市场营销的最终目的
选项A：招徕顾客
选项B：组织客源
选项C：扩大产品销售
选项D：以获得优良的经济效益，
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35.以下属于餐饮经营的工作内容的有。
选项A：掌握客源
选项B：市场调查
选项C：经营预测
选项D：经营方针
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36.宴会推销管理的基本方法
选项A：确定宴会市场定位
选项B：印制宴会推销资料
选项C：广泛建立客户联系
选项D：做好宴会推销洽谈
选项E：培养创造忠诚客户
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37.在餐饮市场中，供求不均衡()()是的，均衡是()的
选项A：相对
选项B：暂时
选项C：绝对
选项D：永久
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38.哪些是餐饮组织机构的设置原则。
选项A：精简与效率统一的原则
选项B：专业化和自动调节相结合的原则
选项C：权利和责任相适应的原则
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39.后吧设计不包括（ ）
选项A：高度与长度
选项B：高度与高度
选项C：设备配置
选项D：走道安装
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40.哪些是宴会经营的基本特点
选项A：目的方式的多样性
选项B：需要规格的多层次性
选项C：消费服务过程的享受性
选项D：经营管理的正规性和复杂性
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41.如果自己的产品和服务明显高于竞争对手，深受客人欢迎，可立即采用较高价格，树立产品名贵形象（ ）
选项A：错误
选项B：正确
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42.餐饮市场营销的实质是在内部主观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。
选项A：错误
选项B：正确
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43.价格是影响餐饮产品销售最重要的因素。（ ）
选项A：错误
选项B：正确
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44.餐饮可控费用主要包括餐茶用品费用和能源消费费用和直接人工成本三个方面 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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45.餐饮管理的过程就是客人消费的过程。
选项A：错误
选项B：正确
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46.采用ABC分析法对产品销售进行分析，要以统计资料为基础，定期分析，比较其分析结果，再采取相应措施，调整花色品种或价格。（ ）
选项A：错误
选项B：正确
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47.食品原材料采购规格书’的具体内容主要包括：原料分类、原料名称、采购规格、原料用途、质量要求5个方面。 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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48.餐饮市场供给是在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品和数量。
选项A：错误
选项B：正确
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49.餐厅成本控制一般每月检查汇总一次 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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50.餐饮产品的价格是在生产，销售，和消费中形成的（ ）
选项A：错误
选项B：正确
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