南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮企业管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮企业管理》在线作业

1.（）是餐饮业务经营的核心
选项A：餐厅服务
选项B：厨房生产
选项C：餐厅位置
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2.某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?
选项A：4
选项B：5
选项C：6
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3.餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。
选项A：能力和权利
选项B：能力和职责
选项C：权力和职责
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4.发挥预算控制功能的基本方法不包括
选项A：建立健全各项原始记录制度
选项B：定期召开分析会议
选项C：尽量节省不必要的费用
选项D：贯彻落实各项奖罚制度
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5.酒店内薪资待遇为3-6级职务为。
选项A：宴会厅经理（主管级）
选项B：餐饮部经理（或总监）
选项C：餐厅领班
选项D：餐厅服务员（中餐厅）
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6.4P营销理论是奥鹏南开大学新学期作业参考以（ ）为中心，
选项A：产品
选项B：价格
选项C：产品和价格
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7.某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
选项A：22
选项B：23
选项C：24
选项D：25
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8.大中型集团连锁餐饮企业适用于（）的原材料采购方法。
选项A：特需临时采购
选项B：短期储备采购
选项C：集中竞价采购
选项D：竞价派送采购
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9.（）餐饮业务经营的核心
选项A：厨房生产
选项B：厨房管理
选项C：厨房团队
选项D：产品风味
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10.厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
选项A：85%,257.5%
选项B：84%,255.5%
选项C：84%,257.5%
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11.餐桌以摆放要美观舒适，一般中间摆（ ），咖啡厅摆四人台或六人台。
选项A：4到6人台
选项B：6到8人台
选项C：8到10人台
选项D：10到12人台
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12.市场开发和客源组织，本质上是（ ）的具体运用。
选项A：开发策略
选项B：经营策略
选项C：营销策略
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13.以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的
选项A：粗略估计法
选项B：涨发用量等值法
选项C：耗损率确定法
选项D：预定统计法
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14.凉菜是餐饮产品的重要组成部分，通常作为第（）道菜
选项A：第一道
选项B：主菜
选项C：最后一道
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15.菜单设计应达到的标准不包括哪一项
选项A：菜点名称与文字说明能够引起客人的食欲。
选项B：花色品种的选择搭配和比例结构的安排合理科学。
选项C：每日菜单品种都不同。菜单内容安排具有灵活性。
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16.饭店是一种（）服务企业，同时经营客房，餐饮，商品等服务项目，餐饮管理只是企业经营活动一部分。
选项A：综合性
选项B：单独性
选项C：个体性
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17.餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
选项A：供给、需求
选项B：供给、服务
选项C：服务、需求
选项D：客源、服务
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18.请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
选项A：凉菜–汤菜–主菜–热炒–点心–水果
选项B：凉菜–主菜–热炒–汤菜–点心–水果
选项C：凉菜–热炒–主菜–汤菜–点心–水果
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19.()是影响餐饮产品销售最重要的因素。（ ）
选项A：产品
选项B：价格
选项C：产品和价格
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20.餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略
选项A：价格策略
选项B：促销策略
选项C：产品策略
选项D：定位策略
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21.餐饮产品生产任务是短期内对（）和（）所作出的安排
选项A：产品口味
选项B：产品数量
选项C：花色品种
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22.饮业是怎样的行业，
选项A：促进国内外经济文化交流
选项B：提供后勤服务活跃经济
选项C：繁荣市场
选项D：促进相关行业发展和提供就业机会
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23.做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作
选项A：掌握成本控制标准
选项B：检查每次进货价格
选项C：核算每月实际进货成本
选项D：分析进货成本差额
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24.如果作为一名宴会预定人员要完成哪些准备工作
选项A：做好宴会推销洽谈
选项B：做好宴会预定前的准备工作
选项C：做好信息沟通和资料准备
选项D：受理宴会客人的预定申请
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25.面点食品可分为（）和（）两个大类。
选项A：含料
选项B：本味
选项C：带馅
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26.预算管理的基本原则
选项A：实事求是
选项B：综合平衡
选项C：全面计算
选项D：预计未来
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27.下列哪项不属于团体用餐的成本核算方法的步骤（ ）
选项A：分类核算采购成本
选项B：核算餐厅成本率和成本误差率
选项C：分析成本误差与原因提出改进措施
选项D：抽样检查实际成本消耗，分析成本误差与提出改进措施
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28.餐饮管理必须坚持的经营宗旨有哪些。
选项A：宾客至上
选项B：礼貌待客
选项C：服务第一
选项D：质量优先
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29.营业收入指标根据餐厅哪些方面来编制
选项A：上座率
选项B：接待人次
选项C：人均消耗
选项D：原材料消耗
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30.宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？
选项A：取消预订处理
选项B：预订更改处理
选项C：预订日报处理
选项D：档案资料处理
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31.番茄汁、菠萝汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（ ）和（ ）应尽量用新鲜水果当场榨取。
选项A：番茄汁
选项B：菠萝汁
选项C：柠檬汁
选项D：橙汁
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32.餐饮管理组织机构的具体形式主要受哪些因素的影响。
选项A：企业投资结构
选项B：企业规模
选项C：等级高低
选项D：餐厅类型多少
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33.以下属于餐饮经营的工作内容的有。
选项A：掌握客源
选项B：市场调查
选项C：经营预测
选项D：经营方针
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34.主要有哪几种稳定型市场预测方法
选项A：加强移动平均法
选项B：修正移动平均法
选项C：加强修正平均法
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35.员工培训的目的。
选项A：帮助员工获得岗位职务所必需的专业知识
选项B：具备上岗工作的任职资格
选项C：提高本职工作能力。
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36.采购申请单必须由（）（）签字。
选项A：经理
选项B：行政总厨厨师长
选项C：服务人员
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37.餐饮经营有哪两个性质。
选项A：生产性质
选项B：服务性质
选项C：产品性质
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38.哪些是影响餐饮人员编制的因素。
选项A：餐厅档次和座位数量
选项B：市场状况和座位利用率
选项C：员工技术熟练程度和厨房生产能
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39.在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存
选项A：市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料
选项B：市场价格比较稳定
选项C：供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料
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40.酒吧吧台造型选择不合理的是
选项A：直线或曲线封闭形
选项B：圆形或空方阵形
选项C：马蹄形或半圆形
选项D：直线或曲线开放形
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41.市场供求变化的基本规律是：均衡——不均衡——均衡，如此周而复始，循环反复地运动。
选项A：错误
选项B：正确
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42.餐饮预算管理具有目标性、层次性、综合性等特点
选项A：错误
选项B：正确
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43.餐饮市场以时间为周期所形成的供求关系的变化规律为求大于供→价格上升供应增加→供求平衡→价格趋稳供应趋缓→供大于求→价格下降供应减少→供求平衡
选项A：错误
选项B：正确
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44.餐饮预算是以历史资料为基础，结合市场发展状况来制定的。
选项A：错误
选项B：正确
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45.宴会市场的客源类型可分为政府购买型、企业购买型和个人购买型三大类。（ ）
选项A：错误
选项B：正确
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46.餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化 ，原料成本与费用的变动 ，餐饮经营者的市场策略变化 。
选项A：错误
选项B：正确
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47.餐饮成本控制是以目标成本为基础，根据成本控制的基本规律来进行的 （ ）
选项A：错误
选项B：正确
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48.铺台服务是创造用餐环境和气氛，提高服务质量，满足客人享受需要的客观要求。
选项A：错误
选项B：正确
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49.餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中，用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。
选项A：错误
选项B：正确
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50.零点餐厅指包括中餐厅西餐厅、咖啡厅、风味餐厅等，配菜的顺序是按客人点菜的先后顺序安排的。
选项A：错误
选项B：正确
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