南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业

1.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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2.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
选项A：口袋内的手绢
选项B：专门配置的纸巾然后扔掉
选项C：用手捂住然后洗手
选项D：用围裙遮住口鼻
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3.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
选项A：财务部经理
选项B：前厅部经理
选项C：人力资源部经理
选项D：采购部经理
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4.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
选项A：按下附近的火灾报警器报警
选项B：大叫“着火了”
选项C：查看火情
选项D：灭火
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5.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
选项A：费用低、时间长、辐射广
选项B：费用高、时间长、辐射广
选项C：费用低、时间短、辐射广
选项D：费用高、时间长、辐射窄
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6.鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
选项A：鳕鱼
选项B：带鱼
选项C：三文鱼
选项D：鲤鱼
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7.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
选项A：牛奶中
选项B：水中
选项C：柠檬水中
选项D：含酒精的液体中
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8.小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
选项A：5年
选项B：4年
选项C：3年
选项D：2年
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9.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
选项A：零点菜单
选项B：自助餐菜单
选项C：循环菜单
选项D：固定菜单
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10.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
选项A：查看昨天的剩余食品是否安全
选项B：摆放好菜板刀具等工具
选项C：为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
选项D：洗手
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11.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
选项A：统计登记制度
选项B：采购验收制度
选项C：先进先用制度
选项D：分类管理制度
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12.被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
选项A：高层管理人员
选项B：中层管理人员
选项C：低层管理人员
选项D：基层员工
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13.所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
选项A：木材
选项B：橡胶或塑料
选项C：不锈钢
选项D：玻璃
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14.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
选项A：独立经营企业
选项B：连锁企业
选项C：特许经营企业
选项D：以上都是
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15.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
选项A：寻求利润最大化
选项B：改善员工膳食
选项C：追求成本最低化
选项D：为员工提供福利
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16.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
选项A：间接责任
选项B：直接责任
选项C：利益责任
选项D：义务责任
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17.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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18.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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19.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
选项A：新鲜食品
选项B：冷冻食品
选项C：袋装食品
选项D：方便食品
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20.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
选项A：水果
选项B：蔬菜
选项C：巧克力
选项D：假花
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21.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
选项A：购买适用的物品
选项B：确定合适的数量
选项C：支付合理的价格
选项D：选择最低价的供应商
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22.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
选项A：食品制作
选项B：成本控制
选项C：菜单设计
选项D：采购计划
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23.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
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24.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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25.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
选项A：低糖低热
选项B：高维生素
选项C：低脂肪和胆固醇
选项D：低钠少盐
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26.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
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27.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
选项A：工资管理软件
选项B：收款管理软件
选项C：付款管理软件
选项D：日常班次管理软件
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28.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料
选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
选项D：洗菜时把水溅到了地上
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29.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
选项A：咖啡馆
选项B：天主教会的宗教寓所
选项C：客栈
选项D：古代的医院
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30.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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31.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
选项A：市场区域特征
选项B：选址评估
选项C：竞争分析
选项D：需求预测
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32.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
选项A：客房送餐服务菜单
选项B：宴会菜单
选项C：儿童菜单
选项D：套餐菜单
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33.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
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34.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
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35.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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36.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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37.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
选项A：错误
选项B：正确
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38.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用奥鹏南开大学新学期作业参考人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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39.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
选项A：错误
选项B：正确
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40.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
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41.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
选项A：错误
选项B：正确
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42.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
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43.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
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44.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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45.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
选项A：错误
选项B：正确
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46.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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47.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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48.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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49.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
选项A：错误
选项B：正确
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50.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
选项A：错误
选项B：正确
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