南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业

1.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
选项A：盘餐式
选项B：家庭式
选项C：餐车式
选项D：大盘餐式
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2.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
选项A：10-35度
选项B：20-50度
选项C：25-45度
选项D：4-60度
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3.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
选项A：零点菜单
选项B：自助餐菜单
选项C：循环菜单
选项D：固定菜单
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4.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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5.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
选项B：炸薯条、煎香肠和可乐
奥鹏南开大学新学期作业参考 选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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6.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
选项A：协调
选项B：组织
选项C：评估
选项D：控制
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7.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
选项A：所有
选项B：蔬菜和水果类
选项C：肉类和海鲜类
选项D：各种奶制品
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8.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
选项A：口袋内的手绢
选项B：专门配置的纸巾然后扔掉
选项C：用手捂住然后洗手
选项D：用围裙遮住口鼻
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9.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
选项A：在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
选项B：微波炉中解冻
选项C：炭火烘焙解冻
选项D：放在外面过夜解冻
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10.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
选项A：指挥
选项B：组织
选项C：控制
选项D：评估
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11.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
选项A：预防竞争对手
选项B：创建企业的良好声誉
选项C：定期发送打折券
选项D：处理好顾客的投诉
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12.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
选项A：寻求利润最大化
选项B：改善员工膳食
选项C：追求成本最低化
选项D：为员工提供福利
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13.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
选项A：首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
选项B：首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
选项C：首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
选项D：首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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14.被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
选项A：高层管理人员
选项B：中层管理人员
选项C：低层管理人员
选项D：基层员工
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15.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
选项A：利润
选项B：成本
选项C：顾客满意度
选项D：竞争对手
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16.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
选项A：计划和管理
选项B：计划和控制
选项C：计划和修改
选项D：协调和控制
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17.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
选项A：牛奶中
选项B：水中
选项C：柠檬水中
选项D：含酒精的液体中
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18.独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
选项A：独立经营企业
选项B：连锁企业
选项C：特许经营企业
选项D：以上都是
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19.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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20.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
选项A：把这项工作留给别人去做
选项B：向老员工问询以获得帮助
选项C：找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
选项D：尝试自己动手操作，因为这没什么难的
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21.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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22.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
选项A：大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
选项B：管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
选项C：餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
选项D：在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
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23.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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24.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
选项A：海鲜类
选项B：面食类
选项C：汤类
选项D：肉食类
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25.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
选项A：市场区域特征
选项B：选址评估
选项C：竞争分析
选项D：需求预测
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26.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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27.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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28.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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29.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
选项A：低糖低热
选项B：高维生素
选项C：低脂肪和胆固醇
选项D：低钠少盐
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30.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
选项A：菜单内容拥挤
选项B：字体太小
选项C：缺乏描述性文字说明
选项D：缺乏图片说明
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31.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
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32.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
选项A：价格的变动
选项B：市场状况
选项C：运输和发货问题
选项D：订货成本
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33.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料
选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
选项D：洗菜时把水溅到了地上
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34.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
选项A：购买适用的物品
选项B：确定合适的数量
选项C：支付合理的价格
选项D：选择最低价的供应商
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35.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
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36.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
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37.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
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38.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
选项A：错误
选项B：正确
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39.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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40.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
选项A：错误
选项B：正确
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41.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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42.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
选项A：错误
选项B：正确
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43.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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44.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
选项A：错误
选项B：正确
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45.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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46.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
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47.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
选项A：错误
选项B：正确
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48.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：错误
选项B：正确
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49.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
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50.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
选项A：错误
选项B：正确
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