南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业

1.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
选项A：在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
选项B：微波炉中解冻
选项C：炭火烘焙解冻
选项D：放在外面过夜解冻
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2.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
选项A：间接责任
选项B：直接责任
选项C：利益责任
选项D：义务责任
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3.在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
选项A：餐饮部经理
选项B：餐厅经理
选项C：餐厅领班
选项D：餐厅服务员
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4.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
选项A：土豆
选项B：胡萝卜
选项C：洋葱
选项D：大蒜
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5.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
选项A：牛奶中
选项B：水中
选项C：柠檬水中
选项D：含酒精的液体中
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6.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
选项A：10-35度
选项B：20-50度
选项C：25-45度
选项D：4-60度
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7.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
选项A：按下附近的火灾报警器报警
选项B：大叫“着火了”
选项C：查看火情
选项D：灭火
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8.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
选项A：指挥
选项B：组织
选项C：控制
选项D：评估
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9.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
选项A：2年
选项B：1年半
选项C：1年
选项D：半年
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10.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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11.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
选项B：炸薯条、煎香肠和可乐
选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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12.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
选项A：顾客的兴趣、爱好、愿望
选项B：顾客的年龄、性别、体重
选项C：顾客的年龄、性别、就业情况
选项D：顾客的收入、学历、教养
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13.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
选项A：费用低、时间长、辐射广
选项B：费用高、时间长、辐射广
选项C：费用低、时间短、辐射广
选项D：费用高、时间长、辐射窄
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14.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
选项A：咸菜、火腿和炸鱼
选项B：泡菜、熏肉和豆瓣酱
选项C：虾酱、豆瓣酱和番茄酱
选项D：香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
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15.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
选项A：头盘、汤类、主菜和甜品
选项B：凉菜、热菜、汤和面食
选项C：开胃菜、主菜、汤和甜品
选项D：汤、开胃菜、主菜和甜品
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16.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
选项A：计划和管理
选项B：计划和控制
选项C：计划和修改
选项D：协调和控制
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17.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
选项A：财务部经理
选项B：前厅部经理
选项C：人力资源部经理
选项D：采购部经理
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18.下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
选项A：洗涤槽、清洗槽、消毒槽
选项B：清洗槽、洗涤槽、消毒槽
选项C：洗涤槽、消毒槽、清洗槽
选项D：清洗槽、消毒槽、洗涤槽
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19.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
选项A：盘餐式
选项B：家庭式
选项C：餐车式
选项D：大盘餐式
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20.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
选项A：所有
选项B：蔬菜和水果类
选项C：肉类和海鲜类
选项D：各种奶制品
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21.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
选项A：海鲜类
选项B：面食类
选项C：汤类
选项D：肉食类
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22.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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23.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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24.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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25.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
选项A：购买适用的物品
选项B：确定合适的数量
选项C：支付合理的价格
选项D：选择最低价的供应商
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26.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
选项A：锻炼烹饪技术
选项B：消灭有害微生物
选项C：改善消化能力
选项D：使食品产生、增加或改变味道
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27.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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28.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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29.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
选项A：价格的变动
选项B：市场状况
选项C：运输和发货问题
选项D：订货成本
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30.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
选项A：大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
选项B：管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
选项C：餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
选项D：在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
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31.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
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32.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
选项A：咖啡馆
选项B：天主教会的宗教寓所
选项C：客栈
选项D：古代的医院
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33.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
选项A：菜单内容拥挤
选项B：字体太小
选项C：缺乏描述性文字说明
选项D：缺乏图片说明
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34.下列（）属于菜单中的副标题。
选项A：开胃菜
选项B：汤类
选项C：面食
选项D：当日特供
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35.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料
选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
选项D：洗菜时把水溅到了地上
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36.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
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37.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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38.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
选项A：错误
选项B：正确
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39.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
选项A：错误
选项B：正确
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40.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
选项A：错误
选项B：正确
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41.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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42.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
选项A：错误
选项B：正确
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43.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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44.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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45.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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46.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
选项A：错误
选项B：正确
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47.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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48.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
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49.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
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50.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
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