南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮管理概论》在线作业三

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南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮管理概论》在线作业

1.PDCA循环是（）管理理论中最重要的一个概念。
选项A：戴明
选项B：费根堡姆
选项C：克劳斯比
选项D：朱兰
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2.蔬菜、水果、蛋类等一般存储在（）。
选项A：冷冻库
选项B：冷藏库
选项C：冷鲜库
选项D：干藏库
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3.在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是（）。
选项A：美式咖啡
选项B：爱尔兰咖啡
选项C：越南式咖啡
选项D：欧雷咖啡
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4.大型酒店厨房的最高负责人是（）。
选项A：行政总厨
选项B：厨师长
选项C：主厨
选项D：砧板
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5.餐饮生产流程包括整体生产循环和（）小循环。
选项A：库房
选项B：厨房
选项C：餐厅
选项D：采购部
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6.古典组织理论的创始人是（）。
选项A：泰罗
选项B：韦伯
选项C：马斯洛
选项D：法约尔
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7.负责热菜烹调的是（）。
选项A：粗加工间
选项B：炉灶间
选项C：冷荤加工间
选项D：面点加工间
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8.被称为“牛奶咖啡”的是（）。
选项A：黑咖啡
选项B：白咖啡
选项C：卡布奇诺
选项D：铁咖啡
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9.全面质量管理由（）首次提出。
选项A：戴明
选项B：费根堡姆
选项C：克劳斯比
选项D：朱兰
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10.适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。
选项A：中餐厨房
选项B：西餐厨房
选项C：快餐厨房
选项D：中央厨房
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11.最早出现的是（）。
选项A：生产的观念
选项B：产品观念
选项C：销售观念
选项D：市场营销观念
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12.属于经营计划的是（）。
选项A：采购计划
选项B：招聘计划
选项C：投资计划
选项D：培训计划
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13.纯粹乙醇着火点为()℃
选项A：100
选项B：120
选项C：150
选项D：180
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14.一种原料加工后，只剩1种净料，叫作（）。
选项A：一料一档
选项B：一料多档
选项C：多料一档
选项D：多料多档
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15.市场细分时，生活方式、个性特点属于（）。
选项A：心理因素
选项B：地理因素
选项C：人口特征
选项D：消费行为
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16.经过分析，一般应取消的是（）菜肴。
选项A：畅销、高利润型
选项B：畅销、低利润型
选项C：不畅销、高利润型
选项D：不畅销、低利润型
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17.经常作为临时性酒吧的是（）。
选项A：立式酒吧
选项B：酒廊
选项C：宴会酒吧
选项D：鸡尾酒吧
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18.以红酒和雪茄为特色的是（）。
选项A：立式酒吧
选项B：酒廊
选项C：宴会酒吧
选项D：鸡尾酒吧
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19.最常见、最广泛的是（）菜单。
选项A：儿童
选项B：循环
选项C：零点
选项D：套餐
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20.销售毛利率等于毛利除以（）。
选项A：价格
选项B：成本
选项C：利润
选项D：费用
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21.PDCA循环法的四个阶段是（）。
选项A：计划
选项B：实施
选项C：检查
选项D：处理
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22.控制职能分为（）。
选项A：前馈控制
选项B：现场控制
选项C：反馈控制
选项D：自动控制
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23.社会营销观念认为，企业的任务是实现（）的利益均衡。
选项A：企业
选项B：社会
选项C：银行
选项D：顾客
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24.葡萄酒根据颜色划分，可以分为（）。
选项A：黑葡萄酒
选项B：白葡萄酒
选项C：红葡萄酒
选项D：玫瑰红酒
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25.原料采购方式包括（）。
选项A：公开市场采购
选项B：异地采购
选项C：招标采购
选项D：定点采购
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26.餐饮业的构成包括（）。
选项A：休闲餐厅
选项B：酒吧
选项C：咖啡厅
选项D：餐饮街
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27.根据双因素理论，激励因素包括（）。
选项A：工作成就
选项B：受重视程度和提升
选项C：个人发展的可能性
选项D：工资报酬
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28.验收工具包括（）
选项A：磅秤
选项B：电子秤
选项C：直尺
选项D：温度计
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29.双因素理论认为影响人的工作的因素有（）。
选项A：环境因素
选项B：保健因素
选项C：精神因素
选项D：激励因素
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30.葡萄酒根据含糖量，可以分为（）。
选项A：干葡萄酒
选项B：半干葡萄酒
选项C：半甜葡萄酒
选项D：甜葡萄酒
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31.原料成本包括（）成本。
选项A：主料
选项B：配料
选项C：调料
选项D：能源
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32.餐饮产品成本（狭义）包括（）成本。
选项A：食品（菜肴）成本
选项B：酒水成本
选项C：销售费用
选项D：管理费用
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33.心理价格策略包括（）。
选项A：整数价格策略
选项B：分档价格策略
选项C：吉祥数价格策略
选项D：低价策略
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34.西餐菜单一般包括（）。
选项A：头盘
选项B：汤类
选项C：主菜
选项D：甜品
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35.差别价格策略包括（）。
选项A：地区差价
选项B：时间差价
选项C：位置差价
选项D：对象差价
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36.冷藏库用于贮存需要在低温条件下保存的原料，包括蔬菜、水果、蛋类等。
选项A：错误
选项B：正确
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37.原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。
选项A：错误
选项B：正确
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38.餐饮产品的价格一般不能低于成本。
选项A：错误
选项B：正确
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39.X理论认为:员工敢负责任，具有创造性。
选项A：错误
选项B：正确
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40.黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15％～20％之间。
选项A：错误
选项B：正确
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41.菜单的字体大小、疏密要得当，手写体使用要适当。
选项A：错误
选项B：正确
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42.宴会厅一般不接待零散用餐的客人。
选项A：错误
选项B：正确
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43.厨师在操作时可以佩戴首饰、涂抺指甲或缠绷带。
选项A：错误
选项B：正确
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44.按照ABC分类法，最重要的是C类原料。
选项A：错误
选项B：正确
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45.清香型白酒以五粮液为代表，其特点是清香纯正。
选项A：错误
选项B：正确
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46.配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。
选项A：错误
选项B：正确
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47.营销是从市场需求出发，考虑的是企业经营的决策、组织和管理。
选项A：错误
选项B：正确
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48.PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。
选项A：错误
选项B：正确
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49.管理工作侧重于餐饮企业全局性问题。
选项A：错误
选项B：正确
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50.热菜一般要求提前加工，出品迅速。
选项A：错误
选项B：正确
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