南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业

1.验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
选项A：厨师长
选项B：餐饮总监
选项C：总会计师
选项D：采购部经理
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2.通过购买某种宣传媒介的空间或时间，向餐饮公众或特定的餐饮市场宾客进行推销或者宣传的营销工具，指的是（）。
选项A：广告
选项B：媒体
选项C：网络平台
选项D：公关
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3.采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（）。
选项A：调和法
选项B：摇和法
选项C：兑和法
选项D：搅和法
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4.企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
选项A：网络营销
选项B：营销平台
选项C：企业网站
选奥鹏南开大学新学期作业参考项D：企业公众服务
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5.在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
选项A：宴会菜单
选项B：混合式菜单
选项C：零点菜单
选项D：套餐菜单
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6.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、（）、菜肴的烹调。
选项A：菜肴的搭配
选项B：新产品的开发
选项C：原料的保管
选项D：原料的发放
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7.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
选项A：社交需要
选项B：求新需要
选项C：探奇需要
选项D：亲情需要
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8.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
选项A：QQ
选项B：旺旺
选项C：微信
选项D：APP
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9.原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和（）。
选项A：集中进货
选项B：送货上门
选项C：外出进货
选项D：集团采购
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10.哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。
选项A：牛奶
选项B：果汁
选项C：糖浆
选项D：碳酸饮料
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11.对旅游团队、会议等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式指的是（）。
选项A：自助餐
选项B：冷餐会
选项C：鸡尾酒会
选项D：团体餐
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12.宴会开始前要每桌准备（）份菜单。
选项A：1-2
选项B：3-4
选项C：4-5
选项D：5-6
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13.餐饮服务包括烹调技艺和（）。
选项A：餐饮实物
选项B：餐饮环境
选项C：对客服务
选项D：销售服务
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14.对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
选项A：验收
选项B：保管
选项C：加工
选项D：销售
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15.下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
选项A：开胃酒
选项B：红葡萄酒
选项C：白葡萄酒
选项D：汽酒
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16.为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
选项A：5%-10%
选项B：10%-20%
选项C：10%-30%
选项D：30%-50%
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17.餐饮部主要是解决宾客的（）问题。
选项A：饮食
选项B：休闲
选项C：住宿
选项D：游览
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18.餐饮总监的直接上级是（）。
选项A：总经理
选项B：董事会
选项C：行政总厨
选项D：人力总监
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19.下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是（）。
选项A：高收入顾客
选项B：儿童市场
选项C：学生市场
选项D：商务市场
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20.下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
选项A：份
选项B：克
选项C：张
选项D：套
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21.外国菜特点为表现在1111（）。
选项A：取材丰富，用料讲究
选项B：西餐烹饪注意营养价值
选项C：调料讲究、品种多样
选项D：小量操作，工艺细致
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22.迎宾员的主要岗位职责是111（）。
选项A：接听电话
选项B：接受预订
选项C：督导服务员
选项D：欢迎并引领客人到位
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23.餐饮服务的特点表现为1111（）。
选项A：直接性
选项B：一次性
选项C：无形性
选项D：差异性
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24.川菜的特点是1111（）。
选项A：重麻辣
选项B：取料广泛
选项C：味型丰富
选项D：百菜百味
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25.采购人员的业务素质包括1111（）。
选项A：熟悉食品制作的要领和厨房业务
选项B：熟悉食品原料的采购渠道
选项C：了解进价销价的核算关系
选项D：熟悉原料质量规格的鉴别要领
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26.下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
选项A：樱桃
选项B：柠檬
选项C：青柠
选项D：其他装饰物
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27.托盘服务包括以下三个程序111（）。
选项A：理盘
选项B：装盘
选项C：托盘#端托行走
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28.菜单的内容与餐厅主题的关系主要表现在1111（）。
选项A：菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵
选项B：餐厅主题的确定必须针对所期望的目标客源市场
选项C：菜单设计的艺术性要成为餐厅主题形象的标志
选项D：菜单的色彩与餐厅色调一致
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29.持瓶的姿势应该是1111（）。
选项A：右手叉开拇指并拢四指
选项B：掌心贴于瓶体中部
选项C：商标面向宾客
选项D：四指用力均匀把酒瓶握稳在手
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30.沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
选项A：水果沙拉
选项B：素沙拉
选项C：荤沙拉
选项D：混合沙拉
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31.团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
选项A：就餐标准、就餐人数
选项B：就餐位置、开餐时间
选项C：接待规格
选项D：客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
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32.汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
选项A：保持原汁原味
选项B：保持台面清洁
选项C：掌握汤菜的火候
选项D：配合热菜烹调
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33.厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。
选项A：养成良好的卫生习惯
选项B：在生产过程中避免出现不良行为
选项C：必须持健康证上岗
选项D：定期体检
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34.管事是餐饮部的后勤保障部门，主要负责111（)等工作。
选项A：洗涤、消毒、保管各类布草
选项B：保障前后台环境卫生
选项C：向厨房、各营业点提供物资用品
选项D：制定菜肴标准和开发新式产品
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35.餐饮产品由三个部分组成，分别是111（）。
选项A：餐饮设备
选项B：餐饮环境
选项C：餐饮实物
选项D：餐饮服务
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36.中餐宴会摆台铺台布的方法有：推拉式、折叠式、撒网式、平铺式。
选项A：错误
选项B：正确
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37.食品摆放右采用的方法主要有：定位摆放、编号对应、立牌立卡。
选项A：错误
选项B：正确
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38.宴会预订单一式两份并请客人在预订单上签字。
选项A：错误
选项B：正确
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39.冷餐酒会适用于表示庆祝、欢迎和其他目的的会议用餐、团体用餐和各种大型活动。
选项A：错误
选项B：正确
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40.颜色能显示餐厅的风格和气氛，菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的颜色相协调。
选项A：错误
选项B：正确
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41.斟酒时服务员左脚在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地。
选项A：错误
选项B：正确
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42.餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
选项A：错误
选项B：正确
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43.中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。
选项A：错误
选项B：正确
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44.便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
选项A：错误
选项B：正确
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45.验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。
选项A：错误
选项B：正确
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46.在产品的投入期，促销活动的重点在于密切与消费者之间的感情沟通，通过各种让利促销，延长产品的生命周期。
选项A：错误
选项B：正确
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47.当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送“请购单”，申请订购。
选项A：错误
选项B：正确
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48.原料的存放不能贴墙，也不能直接堆放在地上或码放过密。
选项A：错误
选项B：正确
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49.一般情况下，点菜后20分钟内上冷菜，30分钟内上第一道热菜。
选项A：错误
选项B：正确
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50.当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。
选项A：错误
选项B：正确
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