南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业

1.利用道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等做餐饮广告属于（）。
选项A：电台广告
选项B：餐厅内部的宣传品
选项C：邮寄广告
选项D：户外广告
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2.饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（）。
选项A：套餐菜单
选项B：循环菜单
选项C：宴会菜单
选项D：标准菜谱
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3.按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、（）、茶点餐饮、酒吧餐饮。
选项A：早点餐饮
选项B：外卖餐饮
选项C：休闲餐饮
选项D：快餐餐饮
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4.斟倒白酒应倒（）分满。
选项A：八分满
选项B：七分满
选项C：六分满
选项D：五分满
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5.水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为（）。
选项A：40%-60%
选项B：50%-70%
选项C：70%-90%
选项D：85%-95%
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6.餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。
选项A：主宾
选项B：女士
选项C：熟客
选项D：特殊病残
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7.对冰冻原料进行解冻；对鲜活原料进行宰杀、拆卸；对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是
选项A：精加工
选项B：初加工
选项C：深加工
选项D：精细制作
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8.经众多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。
选项A：法国菜系
选项B：美国菜系
选项C：清真菜系
选项D：中东菜系
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9.餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
选项A：协调能力
选项B：合作能力
选项C：沟通能力
选项D：服务规程
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10.非常注重企业信誉，以求得良好的心理奥鹏南开大学新学期作业参考感受，这类者属于（）。
选项A：求廉型消费者
选项B：享受型消费者
选项C：求新型消费者
选项D：信誉型消费者
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11.餐饮产品具有旅游设施和（）的双重性质。
选项A：旅游目的地
选项B：旅游交通
选项C：旅游资源
选项D：旅游景点
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12.量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
选项A：调酒壶
选项B：酒杯
选项C：量酒器
选项D：滤网
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13.中餐宴会摆台时骨碟边距桌边的距离为（）。
选项A：1CM#1.5CM
选项B：2CM
选项C：0.5CM
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14.食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
选项A：冷热分开
选项B：大小分开
选项C：主副分开
选项D：干湿分开
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15.西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
选项A：10cm
选项B：15cm
选项C：20cm
选项D：30cm
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16.饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
选项A：提货单
选项B：订货单
选项C：采购清单
选项D：验收单
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17.下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
选项A：份
选项B：克
选项C：张
选项D：套
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18.西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
选项A：头盘
选项B：牛排
选项C：海鲜
选项D：沙拉
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19.斟酒前的准备工作包括：备酒、示酒和（）。
选项A：出货
选项B：整理
选项C：拆封
选项D：开瓶
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20.讲究色、香、味、形，注重营养价值，又称作西餐全套菜的精华的是（）。
选项A：汤
选项B：沙拉
选项C：主菜
选项D：甜点
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21.下列葡萄酒服务中示酒的程序有111（）。
选项A：从客人右侧用右手递上酒单
选项B：将服务由折叠成方形，左手持服务巾
选项C：左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶走向客人
选项D：双手持酒瓶递到客人面前，让客人确认
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22.人员推销的步骤有1111（）。
选项A：收集有关的信息
选项B：实施顾客拜访
选项C：处理顾客的异议
选项D：诱导顾客完成交易
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23.餐饮营业推广的特点有111（）。
选项A：餐饮营业推广是一类非常规的、临时性的推销行为
选项B：营业推广仅仅是广告和人员销售的辅助推销形式
选项C：营业推广具有强烈的刺激作用，能快速引起消费者的反应
选项D：营业推广具有时效性
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24.按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。
选项A：早点餐饮
选项B：餐桌式餐饮
选项C：自助式餐饮
选项D：外卖式餐饮
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25.宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
选项A：消费标准具体规定
选项B：菜单和酒水单
选项C：宴会的录像资料
选项D：宴会厅平面图
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26.宴会常用的预订方式有1111（）。
选项A：电话预订
选项B：面谈
选项C：信函预订
选项D：登门预订
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27.团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
选项A：就餐标准、就餐人数
选项B：就餐位置、开餐时间
选项C：接待规格
选项D：客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
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28.西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1111（）。
选项A：鱼刀
选项B：头盘刀
选项C：主
选项D：黄油刀
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29.托盘按形状分可以分为11（）。
选项A：圆形托盘
选项B：长方形托盘
选项C：正方形托盘
选项D：椭圆形托盘
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30.对于干货类食品原料采购通常采用11（）对其采购数量进行控制。
选项A：定期订货法
选项B：间隔订货法
选项C：每日订货法
选项D：永续盘存法
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31.外国菜特点为表现在1111（）。
选项A：取材丰富，用料讲究
选项B：西餐烹饪注意营养价值
选项C：调料讲究、品种多样
选项D：小量操作，工艺细致
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32.餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111（）。
选项A：按年龄组及男女性别分类
选项B：按收入水平和职业分类
选项C：按就餐动机分类
选项D：按顾客来源的地区分类
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33.菜单的布局主要有11（）和临时菜品的推销。
选项A：突出主要菜式
选项B：排列次序
选项C：特别菜式
选项D：菜单程式
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34.酒吧一般由以下的部分组成111（）。
选项A：吧台
选项B：工作台
选项C：酒柜
选项D：清洗台
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35.菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
选项A：菜单的尺寸和重量
选项B：菜单程式
选项C：突出主要菜式
选项D：临时菜品的推销
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36.餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
选项A：错误
选项B：正确
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37.餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
选项A：错误
选项B：正确
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38.餐饮部服务员的直接上级是领班，岗位职责是为客人提供高质量的餐饮服务。
选项A：错误
选项B：正确
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39.酒廊的客人一般直接坐在吧台上面对调酒师，当面欣赏调酒师的全套调酒表演。
选项A：错误
选项B：正确
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40.消费者外出对餐饮食品的需求出于两个原因：一是替代家中的日常就餐活动；二是寻求精神层面的满足。
选项A：错误
选项B：正确
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41.餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
选项A：错误
选项B：正确
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42.酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。
选项A：错误
选项B：正确
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43.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
选项A：错误
选项B：正确
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44.西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。
选项A：错误
选项B：正确
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45.循环性菜单是根据某个时期内原料的供应情况而制定的菜单。
选项A：错误
选项B：正确
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46.餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。
选项A：错误
选项B：正确
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47.宴会菜肴的数量和各类的安排应考虑以下因素：宴会的人数、菜肴的品种、宴会的消费标准、宴会的规格档次
选项A：错误
选项B：正确
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48.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。
选项A：错误
选项B：正确
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49.宴会服务接待可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作。
选项A：错误
选项B：正确
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50.健康型消费者关心食物的营养保健作用。
选项A：错误
选项B：正确
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