南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮服务与管理》在线作业

1.中餐厅服务人员的着装应根据餐厅的整体风格特点选用（）。
选项A：西装套装
选项B：中国传统民族服装
选项C：西式晚礼服务
选项D：休闲装
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2.企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
选项A：网络营销
选项B：营销平台
选项C：企业网站
选项D：企业公众服务
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3.原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫（）。
选项A：蒸馏酒
选项B：发酵酒
选项C：配制酒
选项D：烈酒
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4.贮藏室的卫生要做到“四勤”即勤检查、勤打扫、勤整理和（）。
选项A：勤管理
选项B：勤督导
选项C：勤翻晒
选项D：勤筛选
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5.下列信息中不属于告示性信息的是（）。
选项A：餐厅的名字
选项B：餐厅的特色风味
选项C：菜点的烹调等候时间
选项D：餐厅的地址电话
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6.非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于（）。
选项A：求廉型消费者
选项B：享受型消费者
选项C：求新型消费者
选项D：信誉型消费者
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7.斟酒奥鹏南开大学新学期作业参考时应该从（）开始。
选项A：女宾
选项B：主人
选项C：主宾
选项D：贵宾
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8.宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。
选项A：中餐宴会
选项B：西餐宴会
选项C：便宴
选项D：茶话会
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9.餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的（）。
选项A：5%-10%
选项B：10%-12%
选项C：15%-20%
选项D：20%-30%
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10.西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。
选项A：10cm
选项B：15cm
选项C：20cm
选项D：30cm
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11.在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
选项A：宴会菜单
选项B：混合式菜单
选项C：零点菜单
选项D：套餐菜单
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12.验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。
选项A：餐厅
选项B：厨房
选项C：仓库
选项D：冷库
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13.中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。
选项A：副菜
选项B：荤菜
选项C：主菜
选项D：鱼
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14.将食物全部在厨房准备好，装在大银盘中，服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是（）。
选项A：法式服务
选项B：俄式服务
选项C：美式服务
选项D：英式服务
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15.原料的采购方式根据采购途径可以分为电话进货和（）。
选项A：集中进货
选项B：送货上门
选项C：外出进货
选项D：集团采购
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16.使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。
选项A：耐用性菜单
选项B：一次性菜单
选项C：循环性菜单
选项D：固定菜单
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17.客人如果将刀叉呈（）搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。
选项A：平行
选项B：交叉
选项C：八字形
选项D：横向
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18.对冰冻原料进行解冻；对鲜活原料进行宰杀、拆卸；对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理指的是
选项A：精加工
选项B：初加工
选项C：深加工
选项D：精细制作
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19.菜单根据价格形式分为零点菜单、（）和混合式菜单。
选项A：套餐菜单
选项B：循环菜单
选项C：宴会菜单
选项D：固定性菜单
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20.文化的多样性带来消费品位的强烈整合，使人们对以文化为导向的产品有着强烈的购买动机，这指的是消费者的哪种消费心理（）。
选项A：追求文化品味的消费心理
选项B：追求个性化的消费心理
选项C：追求独立自主的消费心理
选项D：追求表现自我的消费心理
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21.冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
选项A：清点结账
选项B：道别送客
选项C：清理台面
选项D：总结服务工作
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22.西餐宴会上甜点水果时应撤下111（）。
选项A：酒杯
选项B：主菜餐具
选项C：面包碟
选项D：黄油盅
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23.开胃酒可以分为以下几个种类（）。
选项A：利口酒
选项B：味美思
选项C：比特酒
选项D：茴香酒
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24.厨房布局主要包括以下方面1111（）。
选项A：厨房的位置
选项B：厨房的面积
选项C：厨房区块布局
选项D：厨房设备布局
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25.宴会经营的重要性主要表现在1111（）。
选项A：宴会经营是饭店经济收入的重要来源
选项B：宴会是提高饭店知名度的重要形式
选项C：宴会是人们社会交往的一种特殊形式
选项D：宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高
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26.团体餐的结账方式有11（）。
选项A：单位结账
选项B：旅游团队结账
选项C：会议团队结账
选项D：协议单位签单
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27.鸡尾酒会的服务工作包括111（）。
选项A：迎宾服务
选项B：酒水服务
选项C：菜点服务
选项D：吧台服务
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28.食品原料的存放要求主要有以下几个方面111（）。
选项A：分类存放
选项B：科学摆放
选项C：保持清洁安全
选项D：集中摆放
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29.下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111（）。
选项A：樱桃
选项B：柠檬
选项C：青柠
选项D：其他装饰物
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30.宴会休息室服务及结束工作的程序包括1111（）。
选项A：上咖啡、茶或餐后酒品
选项B：欢送宾客
选项C：结账服务
选项D：整理宴会厅
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31.厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。
选项A：养成良好的卫生习惯
选项B：在生产过程中避免出现不良行为
选项C：必须持健康证上岗
选项D：定期体检
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32.法国菜的特点是111（）。
选项A：选料广泛，做工精致
选项B：滋味鲜美，花式品种多
选项C：重用牛肉，不吃辣食
选项D：喜欢吃野味
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33.建立完善的验收制度体系应做到1111（）。
选项A：指定专人负责验收工作
选项B：验收工作与采购工作必须分开
选项C：验收要在指定的验收场所进行
选项D：货物一经验收应立即入库
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34.标准菜谱应包括以下内容111（）。
选项A：烹调的人数
选项B：标准投料量
选项C：每份标准成本
选项D：单价
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35.按餐饮的方式分类，餐饮可以分为111（）。
选项A：早点餐饮
选项B：餐桌式餐饮
选项C：自助式餐饮
选项D：外卖式餐饮
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36.厨房人员应做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
选项A：错误
选项B：正确
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37.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
选项A：错误
选项B：正确
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38.中餐厅通常以演奏管弦乐为主，采用现场演奏的方式以增添餐厅内欢乐与祥和的气氛。
选项A：错误
选项B：正确
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39.餐饮部服务员的直接上级是领班，岗位职责是为客人提供高质量的餐饮服务。
选项A：错误
选项B：正确
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40.生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、员工等都要多，厨房面积也就要大一些。
选项A：错误
选项B：正确
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41.鸡尾酒通常是以一种或多种烈性酒为酒基，与其他配料如汽水、果汁等一起用一定的方法调制而成的混合饮料。
选项A：错误
选项B：正确
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42.红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。
选项A：错误
选项B：正确
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43.宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
选项A：错误
选项B：正确
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44.厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
选项A：错误
选项B：正确
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45.公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。
选项A：错误
选项B：正确
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46.分间式是统间式与统分式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作特点。
选项A：错误
选项B：正确
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47.库存物品的计价方法：实际进价法、先进先出法、平均价格法、最后进价法。
选项A：错误
选项B：正确
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48.原料的存放不能贴墙，也不能直接堆放在地上或码放过密。
选项A：错误
选项B：正确
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49.餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
选项A：错误
选项B：正确
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50.宴会服务接待可分为四个基本环节：宴会前的准备工作、迎宾服务、就餐服务和送客工作。
选项A：错误
选项B：正确
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