南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

1.麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化，是防止形成（）的有效措施
选项A：多环芳烃
选项B：亚硝胺
选项C：杂环胺
选项D：聚合物
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2.()是利用适当的有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后脱去溶剂的炼油方法
选项A：浸出法
选项B：压榨法
选项C：精炼法
选项D：碱炼法
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3.路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
选项A：跌伤
选项B：烫伤
选项C：扭伤
选项D：砸伤
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4.在我国内地发生的细菌性食物中毒中，由（）引起者最常见
选项A：沙门氏菌
选项B：致病性大肠杆菌
选项C：副溶血弧菌
选项D：金黄色葡萄球菌
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5.为了确保进食生鱼片的安全，允许在餐桌上使用的杀菌剂为()
选项A：香精油
选项B：芥子油
选项C：黄油
选项D：月桂油
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6.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强
选项A：表皮
选项B：肝脏
选项C：肌肉
选项D：血液
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7.下列食品中最易腐食品是（）。
选项A：肉块
选项B：肉片
选项C：肉丝
选项D：肉糜
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8.某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波状的丝状物称为()
选项A：核质
选项B：荚膜
选项C：鞭毛
选项D：芽孢
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9.根据食品易腐性高低不同，苹果可列为()
选项A：最易腐食品
选项B：半易腐食品
选项C：不易腐食品
选项D：稳定性食品
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10.污染物较大量地随食物进入体内，在短时间内造成损害引起的疾病称为()
选项A：急性中毒
选项B：慢性中毒
选项C：致癌作用
选项D：致突变作用
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11.为了使陶瓷器皿上的铀层光泽性好，铀面滋润，降低铀面烧成温度，通常加入适量的（）
选项A：含锑化合物
选项B：含铅化合物
选项C：含铜化合物
选项D：含镉化合物
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12.香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成()
选项A：多环芳烃
选项B：N-亚硝基化合物
选项C：杂环胺
选项D：聚合物
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13.我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味
选项A：蒸馏酒
选项B：葡萄酒
选项C：黄酒
选项D：啤酒
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14.为了提高对食品卫生感官检验的判断能力，经常去农贸市场调研的烹饪卫生学学习方法属于（）方法
选项A：勤记
选项B：勤练
选项C：勤想
选项D：勤用
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15.生姜中起杀菌作用的主要成分是()
选项A：硫醚类化合物
选项B：丁二酮
选项C：对烯丙基苯甲醚
选项D：姜油酮
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16.使用不锈钢炊具会使食物中含()量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化
选项A：镉
选项B：铜
选项C：铬
选项D：铅
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17.在新型功能性餐具中，具有保健功能，长期食用可补充人体缺少的白细胞，增强免疫功能的餐具是()
选项A：纸质餐具
选项B：磁性餐具
选项C：泡沫餐具
选项D：淀粉瓷餐具
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18.某些食品污染物在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中，能使胚胎发育异常的毒性作用称为（）
选项A：急性中毒
选项B：慢性中毒
选项C：致畸作用
选项D：致癌作用
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19.将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()
选项A：冷却处理
选项B：超低温冷却处理
选项C：冷冻处理
选项D：速冻处理
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20.要求每年都要接受至少一次检查认证的食品是（）。
选项A：无公害食品
选项B：绿色食品
选项C：有机食品
选项D：转基因食品
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21.以下对专间操作表述正确的是（）
选项A：专间内操作人员应戴口罩
选项B：专间内工作服应每天更换
选项C：进入专间前应清洗消毒双手
选项D：专间内应专人操作
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22.下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为()。
选项A：亚硝胺
选项B：河豚毒素
选项C：肉毒毒素
选项D：黄曲霉毒素
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23.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。
选项A：名称规格数量
选项B：生产批号
选项C：供货者名称及联系方式
选项D：进货日期
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24.关于水池分开设臵的要求，正确的是（）
选项A：洗菜池与洗手池分开
选项B：墩布池与餐具消毒池分开
选项C：洗肉池与洗手池分开
选项D：洗肉池与洗菜池分开
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25.亚硝酸盐会明显增加的情况有（）。
选项A：新鲜蔬菜贮存过久
选项B：煮熟的蔬菜放置过久
选项C：新鲜猪肉贮存过久
选项D：煮熟的猪肉放置过久
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26.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
选项A：税务登记证
选项B：许可颁发
选项C：日常监督检查结果
选项D：违法行为查处情况
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27.食品安全管理人员的基本条件是（）
选项A：身体健康并持有有效健康证明
选项B：具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
选项C：持有有效的培训合格证明
选项D：高中以上学历
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28.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（）
选项A：餐饮服务行政许可情况
选项B：餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
选项C：查处餐饮服务提供者违法行为的情况
选项D：餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
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29.健康危害包括()
选项A：微生物危害
选项B：化学性危害
选项C：物理性危害
选项D：自然性危害
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30.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。
选项A：调查核实情况
选项B：将处理结果答复
选项C：奥鹏南开大学新学期作业参考不属于本部门职责的不予处理
选项D：对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
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31.兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物及杂质的残留。
选项A：错误
选项B：正确
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32.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
选项A：错误
选项B：正确
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33.传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。
选项A：错误
选项B：正确
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34.与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。
选项A：错误
选项B：正确
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35.细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。
选项A：错误
选项B：正确
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36.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
选项A：错误
选项B：正确
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37.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。
选项A：错误
选项B：正确
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38.交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
选项A：错误
选项B：正确
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39.食品应避免使用原料与火焰直接接触的烹调法
选项A：错误
选项B：正确
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40.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
选项A：错误
选项B：正确
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41.苍蝇的一生可分为四个时期。
选项A：错误
选项B：正确
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42.库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10cm以上,以利于空气流通及物品搬运。
选项A：错误
选项B：正确
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43.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。
选项A：错误
选项B：正确
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44.绝大多数病毒不能用光学显微镜检查，必须用电子显微镜才能看到。
选项A：错误
选项B：正确
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45.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。
选项A：错误
选项B：正确
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46.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
选项A：错误
选项B：正确
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47.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
选项A：错误
选项B：正确
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48.控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。
选项A：错误
选项B：正确
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49.蟑螂的一生分为五个时期。
选项A：错误
选项B：正确
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50.炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。
选项A：错误
选项B：正确
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