南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

1.《食品安全法》规定：生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付（）的赔偿金。
选项A：双倍
选项B：四倍
选项C：七倍
选项D：十倍
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2.烤鸭原料中的（）最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃
选项A：甘油
选项B：胆固醇
选项C：饴糖
选项D：?-胡萝卜素
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3.桂皮中主要的抗菌物质是（）。
选项A：桂皮醛
选项B：水杨醛
选项C：苯甲醛
选项D：香豆素
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4.下列毒素经人体摄入后，易发生日光性皮炎的为（）
选项A：泥螺毒素
选项B：鱼卵毒素
选项C：鱼血毒素
选项D：鱼胆毒素
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5.2011年3月15日，央视《每周质量报告》播出3.15特别节目—“健美猪”真相，有部分有毒猪肉流入双汇公司，其毒物是（）。
选项A：三聚氰胺
选项B：地沟油
选项C：苏丹红
选项D：瘦肉精
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6.在《清洁日程计划制度》中，需清洁的微波炉卫生责任人为()
选项A：服务员
选项B：洗碗员
选项C：厨师
选项D：维修员
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7.实施HACCP管理时，为了控制危害的发生，必须确定区分接受和不接受水平的标准值或临界值即（）
选项A：关键控制点
选项B：偏差
选项C：操作限值
选项D：关键限值
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8.未戴绝热手套直接搬运盛有带热容器易引起（）
选项A：跌伤
选项B：扭伤
选项C：砸伤
选项D：烫伤
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9.水晶餐具有“美丽的毒品”之称，因使用其盛酒易溶出（）
选项A：锌镍镉砷
选项B：铅镍镉
选项C：铅铜
选项D：铅
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10.属于一般细菌细胞结构的是（）
选项A：荚膜
选项B：细胞膜
选项C：鞭毛
选项D：芽孢
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11.使用不锈钢炊具会使食物中含()量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化
选项A：镉
选项B：铜
选项C：铬
选项D：铅
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12.厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()。
选项A：卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
选项B：卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感
选项C：卫生是员工作环境的良好条件
选项D：卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
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13.使用一次性纸质餐具时，应防止使用回收纸加工餐具及（）含量超标。
选项A：重金属
选项B：碳酸钙
选项C：荧光物质
选项D：聚乙烯
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14.由病原菌（）引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾
选项A：沙门氏菌
选项B：霍乱弧菌
选项C：李斯特菌
选项D：志贺氏菌
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15.为了使陶瓷器皿上的铀层光泽性好，铀面滋润，降低铀面烧成温度，通常加入适量的（）
选项A：含锑化合物
选项B：含铅化合物
选项C：含铜化合物
选项D：含镉化合物
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16.化学污染物在机体内具有引起恶性肿瘤的作用，称为()
选项A：慢性中毒
选项B：致癌作用
选项C：致畸作用
选项D：致突变作用
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17.将猪肥膘肉在高温下熔炼熬制，以分离组织中脂肪的方法属于()
选项A：压榨法
选项B：浸出法
选项C：碱炼法
选项D：精炼法
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18.在餐饮业公共区域，对公用电话机可选用（）消毒
选项A：盐酸
选项B：玻璃清洁剂
选项C：酒精
选项D：草酸
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19.蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程
选项A：萎蔫
选项B：完熟
选项C：呼吸
选项D：春化
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20.下列致病菌中，()是化脓性球菌之一，易出现于疮、疖、痈、痘和炎症部位
选项A：沙门氏菌
选项B：致病性大肠杆菌
选项C：副溶血性弧菌
选项D：金黄色葡萄球菌
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21.关于酸奶，以下哪些说法是正确的？（）
选项A：酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒
选项B：酸奶是钙的良好来源
选项C：严格说乳酸饮料不是酸奶
选项D：酸奶中的细菌对肠道有益
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22.有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
选项A：擅自改变餐饮服务经营地址，许可类别备注项目的。
选项B：《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的。
选项C：使用经转让涂改出借倒卖出租的《餐饮服务许可证》。
选项D：使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。
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23.以下哪些农药已经禁止使用？（）
选项A：六六六
选项B：滴滴涕
选项C：敌百虫
选项D：乐果
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24.对专拣设施要求表述正确的是（）
选项A：独门隔间
选项B：具有独立空调设施
选项C：配有专用工具清洗消毒水池
选项D：设备不少于2个门
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25.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
选项A：食物中毒
选项B：食源性疾病
选项C：食品污染
选项D：食品微量元素
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26.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。
选项A：调查核实情况
选项B：将处理结果答复
选项C：不属于本部门职责的不予处理
选项D：对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
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27.亚硝酸盐会明显增加的情况有（）。
选项A：新鲜蔬菜贮存过久
选项B：煮熟的蔬菜放置过久
选项C：新鲜猪肉贮存过久
选项D：煮熟的猪肉放置过久
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28.HACCP的特点()
选项A：科学
选项B：高效
选项C：简便
选项D：合理
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29.凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
选项A：痢疾伤寒
选项B：化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
选项C：病毒性肝炎等消化道传染病
选项D：高血压糖尿病
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30.下列毒素（物质）中能诱发癌症的毒素为()。
选项A：亚硝胺
选项B：河豚毒素
选项C：肉毒毒素
选项D：黄曲霉毒素
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31.清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
选项A：错误
选项B：正确
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32.煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。
选项A：错误
选项B：正确
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33.加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。
选项A：错误
选项B：正确
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34.少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，而多数酵母则以出芽方式进行繁殖。
选项A：错误
选项B：正确
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35.我国《餐饮业卫生管理办法》规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。
选项A：错误
选项B：正确
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36.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
选项A：错误
选项B：正确
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37.抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
选项A：错误
选项B：正确
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38.环境污染一般指自然环境如空气、河流、海洋、土壤的污染
选项A：错误
选项B：正确
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39.餐饮业卫生管理主要包括企业自身卫生管理和食品卫生监督管理两大部分。
选项A：错误
选项B：正确
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40.确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。
选项A：错误
选项B：正确
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41.食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。
选项A：错误
选项B：正确
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42.毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。
选项A：错误
选项B：正确
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43.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应
选项A：错误
选项B：正确
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44.绝大多数病毒小于150m，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
选项A：错误
选项B：正确
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45.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。
选项A：错误
选项B：正确
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46.传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。
选项A：错误
选项奥鹏南开大学新学期作业参考B：正确
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47.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。
选项A：错误
选项B：正确
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48.酒精浓度与杀菌力大小有关，75%酒精杀菌力大于无水酒精的杀菌力。
选项A：错误
选项B：正确
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49.国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
选项A：错误
选项B：正确
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50.废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食品
选项A：错误
选项B：正确
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