南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业

1.我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
选项A：国家标准
选项B：地方标准
选项C：行业标准
选项D：企业标准
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2.虾仁质嫩易破碎适用于（）法洗涤除菌
选项A：漂洗
选项B：淘洗
选项C：冲洗
选项D：浸洗
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3.在烹饪卫生学研究方法中，（）属于综合性研究方法
选项A：食品卫生感官检验
选项B：食源性疾病临床诊断
选项C：餐饮业食品卫生调查办法
选项D：HACCP
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4.咸肉中加入()能有效降低煎炸肉片中N-亚硝基化合物的含量
选项A：维生素A
选项B：维生素B
选项C：维生素C
选项D：维生素E
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5.在ISO9000标准体系中，确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动称为()
选项A：质量方针
选项B：质量策划
选项C：质量管理
选项D：质量保证
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6.“神农尝百草”源于（）
选项A：上古时期
选项B：春秋时期
选项C：隋唐时期
选项D：明清时期
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7.（）中多数是人体粪便中的正常菌群，有几种还能合成维生素B、维生素K、叶酸以供利用
选项A：沙门氏菌
选项B：大肠杆菌
选项C：副溶血弧菌
选项D：金黄色葡萄球菌
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8.（）的生活习性之一是最喜欢吃带有香味的含糖食品和各种发酵食品
选项A：苍蝇
选项B：蟑螂
选项C：螨
选项D：蚂蚁
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9.在细菌生长曲线的()中，细菌活动开始加强，但数目不见增加，还可能有所下降
选项A：缓慢期
选项B：对数期
选项C：稳定期
选项D：衰亡期
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10.蔬菜、水果采摘后，光合作用基本停止，()成了新陈代谢的主要过程
选项A：萎蔫
选项B：完熟
选项C：呼吸
选项D：春化
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11.未戴绝热手套直接搬运盛有带热容器易引起（）
选项A：跌伤
选项B：扭伤
选项C：砸伤
选项D：烫伤
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12.用亚硝酸盐加工腌肉对()有杀灭作用，可以预防食物中毒
选项A：副溶血性弧菌
选项B：肉毒梭菌
选项C：霍乱弧菌
选项D：蜡样芽孢杆菌
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13.包装食品中常用的食品防腐剂有（）。
选项A：阿巴斯甜
选项B：山梨酸钾
选项C：谷氨酸钠
选项D：特丁基对苯二酚
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14.一些()能从棘皮细孔中喷出毒液，但死亡后即失去泌毒功能
选项A：海蜇
选项B：海参
选项C：海胆
选项D：泥螺
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15.在《清洁日程计划制度》中，“移动式食品保暖箱”的卫生责任人是
选项A：清洁员
选项B：维修员
选项C：洗碗工
选项D：厨师
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16.可将某一项食品危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点称为()
选项A：关键控制点
选项B：关键限值
选项C：关键控制点决策树
选项D：关键控制限值
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17.拍碎大蒜细胞，蒜瓣中便分解出一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质即()
选项A：硫醚化合物
选项B：蒜氨酸
选项C：蒜素
选项D：佳味碱
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18.()主要分布于海水和沿海淡水及水产品中
选项A：沙门氏菌
选项B：致病性大肠杆菌
选项C：副溶血性弧菌
选项D：金黄色葡萄球菌
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19.（）下列哪些细菌产生的毒素是现今毒素中毒性最剧烈的一种。但是，却被用作美容手术中。
选项A：沙门氏菌
选项B：大肠杆菌
选项C：肉毒梭菌
选项D：金黄色葡萄球菌
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20.()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害
选项A：铝
选项B：铁
选项C：铜
选项D：不锈钢
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21.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（）
选项A：餐饮服务行政许可情况
选项B：餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
选项C：查处餐饮服务提供者违法行为的情况
选项D：餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息
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22.以下不可以制售凉菜的是（）
选项A：幼儿园食堂
选项B：小学食堂
选项C：中学食堂
选项D：大学食堂
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23.食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（）
选项A：穿戴清洁的工作服工作帽
选项B：有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
选项C：不涂指甲油和佩戴戒指
选项D：保持手的清洁卫生
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24.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
选项A：开展应急救援工作
选项B：封存检验可能导致事故的食品及其原料
选项C：封存被污染的食品用工具及用具
选项D：做好信息发布工作
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25.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（)
选项A：不得与食品原谅储存在同一库房
选项B：有固定的场所单独存放
选项C：识别“食品添加剂”字样
选项D：盛装容器上应标有食品添加剂字样
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26.病毒性肝炎的预防措施有（）。
选项A：接种疫苗
选项B：加强对传染源的管理
选项C：实行分餐进食制
选项D：严格执行餐具消毒制度
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27.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（）
选项A：大型以上餐馆
选项B：学校食堂
选项C：供餐人数300人的机关食堂
选项D：集体用餐配送单位
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28.48、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：（）
选项A：餐饮服务许可情况
选项B：从业人员健康证明食品安全知识培训和建立档案情况
选项C：餐饮加工制

作销售服务过程的食品安全情况
选项D：餐具饮具食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗消毒和保洁情况
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29.下列哪些动植物不可食用？（）
选项A：海蜇头
选项B：织纹螺
选项C：不新鲜的金枪鱼
选项D：自行采集的野生蘑菇
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30.劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有()。
选项A：铝
选项B：铅
选项C：汞
选项D：镉
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31.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。
选项A：错误
选项B：正确
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32.兽药残留是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物及杂质的残留。
选项A：错误
选项B：正确
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33.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
选项A：错误
选项B：正确
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34.我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。
选项A：错误
选项B：正确
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35.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。
选项A：错误
选项B：正确
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36.合食制长期以来在中餐馆是主要的饮食习俗，但因为易传播食源性疾病而必须进行改革。
选项A：错误
选项B：正确
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37.厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。
选项A：错误
选项B：正确
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38.加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。
选项A：错误
选项B：正确
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39.休眠是指某些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜及水果，结束田间生长后，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态。
选项A：错误
选项B：正确
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40.食品的霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化，（1分）营养价值丧失或降低，发生腐败变质，甚至还带有霉菌毒素的现象。（1分）
奥鹏南开大学新学期作业参考 选项A：错误
选项B：正确
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41.在食品常见真菌中，根霉和毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
选项A：错误
选项B：正确
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42.已使用过的餐具必须实施洗涤、消毒，才能再次使用，其中消毒属清洁工作。
选项A：错误
选项B：正确
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43.测定病毒大小的单位用毫微米或毫米表示。
选项A：错误
选项B：正确
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44.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
选项A：错误
选项B：正确
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45.国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
选项A：错误
选项B：正确
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46.毒蘑菇的毒素主要分为胃肠毒型，神经精神型，溶血型，肝肾损害型四种类型。
选项A：错误
选项B：正确
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47.废旧报纸的油墨中含有多环芳烃，不能用来包装食品
选项A：错误
选项B：正确
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48.抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法
选项A：错误
选项B：正确
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49.鲜黄花菜的有毒成分是秋水仙碱，其本身剧毒。
选项A：错误
选项B：正确
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50.细菌的生长曲线包括极速期、对数期、稳定期、衰老期。
选项A：错误
选项B：正确
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