南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《食品卫生与安全》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《食品卫生与安全》在线作业

1.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（ ）
选项A：皮肤、腮
选项B：肝脏、心脏
选项C：卵巢、肝脏
选项D：腮、鳍
选项E：鱼卵、肝脏
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2.有“五毒”之称的重金属不包括( )。
选项A：铬
选项B：铅
选项C：砷
选项D：镁
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3.下列哪项为食物中毒（ ）
选项A：饮用水被污染而引起的重金属中毒
选项B：服用药物不当而引起的中毒
选项C：冒险食用河豚鱼引起的中毒
选项D：中毒性细菌性痢疾
选项E：毛蚶引起的甲型肝炎暴发
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4.水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。
选项A：金属汞
选项B：砷
选项C：铅
选项D：甲基汞
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5.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予（ ）
选项A：维生素B
选项B：维生素C
选项C：维生素B12
选项D：叶酸
选项E：维生素B2
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6.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（ ）
选项A：肝脏
选项B：胃
选项C：肾脏
选项D：唾液腺
选项E：小肠
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7.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（ ）
选项A：罐头食品
选项B：海产品及盐渍食品
选项C：奶及奶制品
选项D：家庭自制豆制品
选项E：剩米饭、凉糕
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8.适宜蜡样芽胞杆菌生长、繁殖的条件为( )。
选项A：35℃
选项B：pH=10
选项C：氧气
选项D：高浓度二氧化碳
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9.黄曲霉毒素中毒主要病变器官是( )
选项A：骨骼
选项B：肾脏
选项C：卵巢
选项D：肝脏
选项E：神经系统
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10.食品污染造成的危害不包括( )。
选项A：致畸
选项B：致残
选项C：致突变
选项D：致癌
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11.食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性( )
选项A：-5
选项B：-10
选项C：-18
选项D：.-12
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12.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（ ）
选项A：沙门氏菌属食物中毒
选项B：副溶血性弧菌食物中毒
选项C：肉毒梭菌食物中毒
选项D：葡萄球菌肠毒素食物中毒
选项E：变形杆菌属食物中毒
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13.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（ ）
选项A：肉制品
选项B：鱼制品
选项C：自制发酵食品
选项D：罐头食品
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14.棉籽油的主要卫生问题是（ ）。
选项A：黄曲霉毒素
选项B：游离棉酚
选项C：铅
选项D：芥酸
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15.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（ ）
选项A：0.5%
选项B：3.5%
选项C：7.5%
选项D：9.5%
选项E：10.5%
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16.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（ ）
选项A：家畜、家禽
选项B：野生动物
选项C：海产品
选项D：苍蝇
选项E：带菌者
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17.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（ ）
选项A：玉米
选项B：大米
选项C：花生
选项D：婴儿代乳食品
选项E：豆类
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18.葡萄球菌在生长繁殖过程中可产生( )。
选项A：细胞毒素
选项B：肠毒素
选项C：凝固酶
选项D：脂酶
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19.引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（ ）
选项A：奶及奶制品
选项B：蛋及蛋制品
选项C：家庭自制豆制品
选项D：海产品
选项E：罐头食品
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20.8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（ ）
选项A：沙门氏菌属
选项B：副溶血性弧菌
选项C：肉毒梭菌
选项D：葡萄球菌
选项E：变形杆菌属
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21.能阻断亚硝基化的天然食品包括（）
选项A：肉类
选项B：茶叶
选项C：猕猴桃
选项D：刺梨咸肉
选项E：沙棘
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22.副溶血性弧菌食物中毒()。
选项A：沿海地区最常见食物中毒
选项B：海产品已引起中毒
选项C：在冬季易出现
选项D：腹泻严重
选项E：具有神经系统的损害
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23.有关餐饮经营场所厕所卫生要求叙述正确的有（）
选项A：厕所不得设在食品处理区
选项B：厕所应采用冲水式
选项C：厕所内的洗手设施，宜设置在入口附近
选项D：地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料
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24.属于食物中毒的是（）
选项A：细菌性中毒
选项B：感染禽流感
选项C：毒蕈中毒
选项D：河豚鱼中毒
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25.关于抹布的消毒叙述正确的有（）
选项A：煮沸消毒30min
选项B：高压灭菌器消毒为5min
选项C：蒸汽消毒为15-20min
选项D：漂白剂消毒可用0.5%
选项E：次氯酸钠溶液中浸泡10min
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26.对肝吸虫病描述正确的是()
选项A：传染源感染了华枝睾吸虫病人和动物（猫、狗）
选项B：传播途径进食未经充分加热的含有华枝睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾
选项C：传播途径是人生食受虫卵感染的生蔬菜、水果、饮生水等
选项D：临床症状慢性消化机能紊乱，肝肿大，上腹隐痛，疲乏及精神不振等；严重时出现肝萎缩、肝硬化、胆囊炎、胆结石等并发症。
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27.食品腐败变质的原因包括（）
选项A：微生物作用
选项B：食品的特性
选项C：环境因素
选项D：渗透压
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28.转基因作物种植较多的国家是（）
选项A：美国
选项B：加拿大
选项C：中国
选项D：阿根廷
选项E：日本
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29.有关绿色食品必须具备的条件描述正确的是（）
选项A：产品或产品原料的产地必须符合绿色食品生态环境标准
选项B：农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程
选项C：产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准
选项D：产品的标签必须符合《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定
选项E：以上都不是
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30.有关真菌生长特性的叙述，正确的是（）
选项A：生长多不需要氧气
选项B：适合在pH大于6的条件下生长
选项C：不喜欢潮湿的环境条件
选项D：在25～30℃的条件下生长良好
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31.对于黄曲霉毒素，高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方（）
选项A：错误
选项B：正确
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32.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）
选项A：错误
选项B：正确
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33.亚硝酸盐含量较高的食物是水产品（）
选项A：错误
选项B：正确
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34.生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( )
选项A：错误
选项B：正确
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35.HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
选项A：错误
选项B：正确
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36.重金属以汞毒性最大，镉次之( )
选项A：错误
选项B：正确
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37.黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( )
选项A：错误
选项B：正确
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38.金黄色葡萄球菌产生的毒素不耐热，通奥鹏南开大学新学期作业参考常的烹调工艺条件会破坏。（）
选项A：错误
选项B：正确
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39.胎儿型水俣病症状是重症精神迟钝、智能低下、性格异常（）。
选项A：错误
选项B：正确
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40.微生物中使食品产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。( )
选项A：错误
选项B：正确
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41.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙（）。
选项A：错误
选项B：正确
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42.在烹调操作时，试尝口味如用手勺尝味，尝完要洗净。
选项A：错误
选项B：正确
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43.河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。 ( )
选项A：错误
选项B：正确
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44.大肠杆菌来源于海水、土壤（）
选项A：错误
选项B：正确
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45.厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料
选项A：错误
选项B：正确
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46.变质和过期食品应及时清除。
选项A：错误
选项B：正确
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47.拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（）
选项A：错误
选项B：正确
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48.盐腌制法的原理是提高渗透压，其浓度在8～10%可杀死微生物。( )
选项A：错误
选项B：正确
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49.摄入了由细菌或霉菌污染的食品是中毒型疾病（）
选项A：错误
选项B：正确
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50.多环芳烃污染是由于在肉类加工过程中滥用添加剂造成的。
选项A：错误
选项B：正确
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