南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮企业管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮企业管理》在线作业

1.在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
选项A：平稳型市场
选项B：稳定型市场
选项C：趋势型市场
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2.下列哪一职责属于酒店中餐厅领班的职责。
选项A：主持部门工作
选项B：编制部门预算，纳入全店财务计划
选项C：掌握餐饮市场动向和客人需求变化
选项D：带领员工认真做好餐前准备
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3.最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
选项A：前5天
选项B：前6天
选项C：前7天
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4.编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
选项A：1、2、3
选项B：1、3、2
选项C：2、3、1
选项D：2、1、3
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5.在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。
选项A：30%–35%
选项B：35%–40%
选项C：40%–45%
选项D：45%–50%
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6.采购环节的成本控制至少每周应抽查()次
选项A：1-2
选项B：2-3
选项C：3-4
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7.编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
选项A：1、2、3
选项B：1、3、2
选项C：2、3、1
选项D：2、1、3
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8.餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。
选项A：产品价格
选项B：原料成本
选项C：服务质量
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9.什么是餐饮预算指标的最终目标
选项A：获得优良经济效益
选项B：满足客人需求
选项C：在满足客人需求的前提下获得优良经济效益
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10.确定原材料物品定假期，一般鲜活原料（）左右为一个定假期。
选项A：3天
选项B：5天
选项C：7天
选项D：10天
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11.餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的
选项A：供给、需求
选项B：供给、服务
选项C：服务、需求
选项D：客源、服务
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12.请将“汤菜、开胃菜、主菜、甜点”根据西餐宴会菜点结构设计上菜顺序
选项A：开胃菜–汤菜–主菜–甜点
选项B：开胃菜–主菜–汤菜–甜点
选项C：汤菜–开胃菜–主菜–甜点
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13.在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
选项A：58
选项B：59
选项C：60
选项D：61
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14.一般来说，西餐面点以（）为主。
选项A：炸制
选项B：烘烤
选项C：蒸制
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15.酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。
奥鹏南开大学新学期作业参考 选项A：3
选项B：4
选项C：5
选项D：2
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16.利用食品原材料，经过加工切配，烹饪制作生产出不同的餐饮产品是属于哪种性质。
选项A：生产性质
选项B：服务性质
选项C：烹饪性质
选项D：制作性质
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17.餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
选项A：就餐区
选项B：厨房
选项C：管理者
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18.餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数
中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化
选项A：经营者
选项B：消费者
选项C：经营者和消费者
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19.设计制定菜单以（ ）为中心
选项A：厨师工艺
选项B：客人需求
选项C：菜品要求
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20.凉菜制作以为（）基础，是餐饮产品的重要组成部分，
选项A：热菜厨房
选项B：冷荤厨房
选项C：面点房
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21.餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
选项A：消费环境的建筑装修文化
选项B：餐厅服务文化
选项C：烹饪文化生产制作文化
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22.餐饮管理岗职规范的制定程序有。
选项A：合理调配人员,优化员工队伍结构
选项B：弹性安排人力，降低劳动力消耗
选项C：收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
选项D：根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
选项E：领导审查修订，然后贯彻实施
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23.餐饮市场定位的作用有哪些
选项A：餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
选项B：餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
选项C：餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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24.现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有三种，分别为财务部的二级部管理形式、（　　　　）、（ ）。
选项A：餐饮部门采购的组织形式
选项B：餐饮部门采购的间接组织形势
选项C：餐饮采购的直属总经理的组织形式
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25.主要有哪几种稳定型市场预测方法
选项A：加强移动平均法
选项B：修正移动平均法
选项C：加强修正平均法
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26.如何合理调配人员，优化员工队伍结构。
选项A：做好激励考核，充分调动员工积极性
选项B：做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
选项C：配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
选项D：合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
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27.除哪些情况外，宴会预定金必须在预定落实签订合同时收取
选项A：信誉较高的老客户
选项B：回头客
选项C：档次较低的便宴
选项D：档次较高的便宴
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28.餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。
选项A：餐饮经营的要领
选项B：餐饮经营的重点
选项C：餐饮经营的实质
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29.餐饮产品的价格是以价值为基础的，其中价值主要包括哪些
选项A：物化劳动的转移价值
选项B：活劳动消耗中的剩余劳动价值
选项C：必要劳动价值
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30.以下属于餐饮产品价格管理原则
选项A：按质论价，优劣分档
选项B：区分市场，随行就市
选项C：有利竞争，自我调节
选项D：价格管理
选项E：成本控制
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31.铺台方法一般是按照铺台布、放转盘（中餐）、摆餐具和口布叠花、（ ）、（ ）、查台面等工作步骤进行的。
选项A：拉座椅
选项B：摆花草
选项C：摆杯具
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32.对采购人员的素质要求有哪些要求?
选项A：有强烈的事业心和责任心
选项B：有较丰富的原料专业知识
选项C：有较强的社交活动能力
选项D：有一定的政策水平
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33.在现代餐饮管理中，重要宴会的预定和宴会服务的落实是靠“宴会通知单”来联结的，重点是做好两个方面的工作
选项A：打印“宴会通知单”
选项B：做好宴会服务的标准化协调管理
选项C：做好产品
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34.餐饮市场营销的实质
选项A：吸引顾客
选项B：组织客源
选项C：扩大产品销售
选项D：获得优良的经济效益。
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35.面点食品可分为（）和（）两个大类。
选项A：含料
选项B：本味
选项C：带馅
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36.哪些是库存原料储存保管方法
选项A：按订货点要求进货
选项B：适时调节库房湿度
选项C：原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染
选项D：确定订货点存量
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37.库房是为生产服务的，它的一头连接（ ），另一头连接（ ）。
选项A：成本
选项B：利润
选项C：采购
选项D：生产
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38.属于餐饮市场定位的作用有
选项A：选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
选项B：餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
选项C：餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
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39.品原材料采购数量的确定方法有哪些
选项A：每日购进核定法
选项B：标准存量核定法
选项C：季节储备核定法
选项D：经济批量确定法
选项E：特殊需求确定法
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40.中国餐饮业的主要业态形式有哪些。
选项A：依附型餐饮
选项B：独立餐饮
选项C：集团型餐饮
选项D：事业型餐饮
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41.责任是权力保证，的权力是责任的基础。
选项A：错误
选项B：正确
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42.价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
选项A：错误
选项B：正确
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43.喜宴目的单一，以结婚、结婚纪念日庆祝为主，气氛热烈。　（　　 ）
选项A：错误
选项B：正确
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44.原料供应是餐饮产品的先决条件（ ）
选项A：错误
选项B：正确
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45.产品质量是举办美食展销活动能否获得优良经济效益的前提和基础。（　 　）
选项A：错误
选项B：正确
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46.以产品为手段，以价格为中心，将渠道和促销结合起来，称为4P营销理论。
选项A：错误
选项B：正确
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47.汤类原料加工，一般以配料为主，主料大多是整块使用的（）
选项A：错误
选项B：正确
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48.餐饮市场营销的实质是在内部主观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。
选项A：错误
选项B：正确
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49.餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高，反之亦然。
选项A：错误
选项B：正确
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50.科学性是指预算指标要反映餐饮经营活动的客观规律,反映市场供求关系和餐饮经营实际。
选项A：错误
选项B：正确
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