南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮经营管理》在线作业一

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮经营管理》在线作业

1.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
选项A：查看昨天的剩余食品是否安全
选项B：摆放好菜板刀具等工具
选项C：为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
选项D：洗手
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2.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
选项A：在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
选项B：微波炉中解冻
选项C：炭火烘焙解冻
选项D：放在外面过夜解冻
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3.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
选项A：所有
选项B：蔬菜和水果类
选项C：肉类和海鲜类
选项D：各种奶制品
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4.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
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5.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
选项A：协调
选项B：组织
选项C：评估
选项D：控制
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6.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
选项A：10-35度
选项B：20-50度
选项C：25-45度
选项D：4-60度
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7.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
选项A：这很简单，就是倒满一杯奶油
选项B：这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
选项C：也许是一杯需要搅拌一下的奶油
选项D：模糊不清，不能确定
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8.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
选项A：盘餐式
选项B：家庭式
选项C：餐车式
选项D：大盘餐式
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9.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
选项A：2年
选项B：1年半
选项C：1年
选项D：半年
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10.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
选项A：沙拉油和醋
选项B：蛋黄酱和油醋汁
选项C：酱油和芥末酱
选项D：辣椒油和油醋汁
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11.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
选项B：炸薯条、煎香肠和可乐
选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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12.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
选项A：饭菜的质量问题
选项B：食品安全问题
选项C：人员调动问题
选项D：饮食营养问题
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13.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
选项A：寻求利润最大化
选项B：改善员工膳食
选项C：追求成本最低化
选项D：为员工提供福利
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14.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
选项A：指挥
选项B：组织
选项C：控制
选项D：评估
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15.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
选项A：把这项工作留给别人去做
选项B：向老员工问询以获得帮助
选项C：找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
选项D：尝试自己动手操作，因为这没什么难的
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16.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
选项A：60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
选项B：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
选项C：40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
选项D：40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
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17.鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
选项A：鳕鱼
选项B：带鱼
选项C：三文鱼
选项D：鲤鱼
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18.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
选项A：100度
选项B：95度
选项C：82度
选项D：70度
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19.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
选项A：套餐、零点和套餐、零点混合菜单
选项B：套餐、零点和自助餐菜单
选项C：儿童、特色和营养菜单
选项D：零点、营养和特色菜单
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20.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
选项A：预防竞争对手
选项B：创建企业的良好声誉
选项C：定期发送打折券
选项D：处理好顾客的投诉
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21.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
选项A：行为失控
选项B：判断错乱
选项C：反应迟缓
选项D：动作不协调
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22.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
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23.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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24.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
选项A：价格的变动
选项B：市场状况
选项C：运输和发货问题
选项D：订货成本
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25.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
选项A：低糖低热
选项B：高维生素
选项C：低脂肪和胆固醇
选项D：低钠少盐
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26.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
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27.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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28.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
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29.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
选项A：客房送餐服务菜单
选项B：宴会菜单
选项C：儿童菜单
选项D：套餐菜单
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30.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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31.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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32.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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33.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
选项A：海鲜类
选项B：面食类
选项C：汤类
选项D：肉食类
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34.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
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35.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
选项A：市场区域特征
选项B：选址评估
选项C：竞争分析
选项D：需求预测
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36.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
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37.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
选项A：错误
选项B：正确
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38.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
选项A：错误
选项B：正确
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39.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
选项A：错误
选项B：正确
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40.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
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41.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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42.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估奥鹏南开大学新学期作业参考工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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43.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
选项A：错误
选项B：正确
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44.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
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45.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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46.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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47.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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48.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
选项A：错误
选项B：正确
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49.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
选项A：错误
选项B：正确
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50.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
选项A：错误
选项B：正确
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