南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮经营管理》在线作业三

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮经营管理》在线作业

1.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在（）
选项A：牛奶中
选项B：水中
选项C：柠檬水中
选项D：含酒精的液体中
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2.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
选项A：头盘、汤类、主菜和甜品
选项B：凉菜、热菜、汤和面食
选项C：开胃菜、主菜、汤和甜品
选项D：汤、开胃菜、主菜和甜品
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3.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
选项A：查看昨天的剩余食品是否安全
选项B：摆放好菜板刀具等工具
选项C：为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
选项D：洗手
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4.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
选项A：首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
选项B：首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
选项C：首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
选项D：首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
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5.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
选项A：系数大约0.59和118克糖
选项B：系数大约5.9和1180克糖
选项C：系数1.70和340克糖
选项D：系数17和3400克糖
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6.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
选项B：炸薯条、煎香肠和可乐
选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
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7.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
选项A：所有
选项B：蔬菜和水果类
选项C：肉类和海鲜类
选项D：各种奶制品
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8.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
选项A：指挥
选项B：组织
选项C：控制
选项D：评估
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9.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
选项A：咸菜、火腿和炸鱼
选项B：泡菜、熏肉和豆瓣酱
选项C：虾酱、豆瓣酱和番茄酱
选项D：香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
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10.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
选项A：100度
选项B：95度
选项C：82度
选项D：70度
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11.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
选项A：利润
选项B：成本
选项C：顾客满意度
选项D：竞争对手
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12.接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
选项A：保证饭菜美味可口
选项B：热情接待每一位顾客
选项C：处理投诉时
选项D：满足客人的需求
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13.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？
选项A：盘餐式
选项B：家庭式
选项C：餐车式
选项D：大盘餐式
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14.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
选项A：这很简单，就是倒满一杯奶油
选项B：这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
选项C：也许是一杯需要搅拌一下的奶油
选项D：模糊不清，不能确定
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15.从事特许经营存在（）不利因素
选项A：无法获得企业的启动援助
选项B：菜单设计、店面装潢等不能随意变动
选项C：难以跟上市场环境的变化
选项D：随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
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16.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
选项A：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
选项B：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
选项C：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
选项D：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
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17.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
选项A：蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
选项B：蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
选项C：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
选项D：蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
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18.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
选项A：新鲜食品
选项B：冷冻食品
选项C：袋装食品
选项D：方便食品
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19.下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
选项A：洗涤槽、清洗槽、消毒槽
选项B：清洗槽、洗涤槽、消毒槽
选项C：洗涤槽、消毒槽、清洗槽
选项D：清洗槽、消毒槽、洗涤槽
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20.鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
选项A：鳕鱼
选项B：带鱼
选项C：三文鱼
选项D：鲤鱼
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21.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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22.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
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23.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
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24.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
选项A：在使用绞肉机时，用手指帮助进料
选项B：将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
选项C：移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
选项D：洗菜时把水溅到了地上
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25.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
选项A：咖啡馆
选项B：天主教会的宗教寓所
选项C：客栈
选项D：古代的医院
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26.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
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27.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
选项A：管理人员
选项B：服务人员
选项C：食品制作人员
选项D：采购人员
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28.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
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29.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
选项A：价格的变动
选项B：市场状况
选项C：运输和发货问题
选项D：订货成本
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30.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
选项A：食品制作
选项B：成本控制
选项C：菜单设计
选项D：采购计划
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31.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
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32.下列（）属于菜单中的副标题。
选项A：开胃菜
选项B：汤类
选项C：面食
选项D：当日特供
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33.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
选项A：客房送餐服务菜单
选项B：宴会菜单
选项C：儿童菜单
选项D：套餐菜单
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34.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
选项A：行为失控
选项B：判断错乱
选项C：反应迟缓
选项D：动作不协调
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35.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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36.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
选项A：错误
选项B：正确
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37.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
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38.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
选项A：错误
选项B：正确
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39.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
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40.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
选项A：错误
选项B：正确
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41.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
选项A：错误
选项B：正确
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42.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
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43.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
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44.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
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45.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：错误
选项B：正确
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46.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
选项A：错误
选项B：正确
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47.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
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48.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
选项A：错误
选项B：正确
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49.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
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50.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
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