南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮经营管理》在线作业二

奥鹏南开大学新学期作业参考

南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮经营管理》在线作业

1.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
选项A：零点菜单
选项B：自助餐菜单
选项C：循环菜单
选项D：固定菜单
正确答案问询微信：424329

2.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
选项A：土豆
选项B：胡萝卜
选项C：洋葱
选项D：大蒜
正确答案问询微信：424329

3.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
选项A：计划、用人
选项B：组织、用人
选项C：组织、协调
选项D：评估、协调
正确答案问询微信：424329

4.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
选项A：沙拉油和醋
选项B：蛋黄酱和油醋汁
选项C：酱油和芥末酱
选项D：辣椒油和油醋汁
正确答案问询微信：424329

5.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
选项A：按下附近的火灾报警器报警
选项B：大叫“着火了”
选项C：查看火情
选项D：灭火
正确答案问询微信：424329

6.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
选项A：2600
选项B：2400
选项C：2200
选项D：2000
正确答案问询微信：424329

7.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
选项A：水果
选项B：蔬菜
选项C：巧克力
选项D：假花
正确答案问询微信：424329

8.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
选项A：把这项工作留给别人去做
选项B：向老员工问询以获得帮助
选项C：找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
选项D：尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确答案问询微信：424329

9.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
选项A：协调
选项B：组织
选项C：评估
选项D：控制
正确答案问询微信：424329

10.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
选项A：头盘、汤类、主菜和甜品
选项B：凉菜、热菜、汤和面食
选项C：开胃菜、主菜、汤和甜品
选项D：汤、开胃菜、主菜和甜品
正确答案问询微信：424329

11.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
选项A：费用低、时间长、辐射广
选项B：费用高、时间长、辐射广
选项C：费用低、时间短、辐射广
选项D：费用高、时间长、辐射窄
正确答案问询微信：424329

12.下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
选项A：洗涤槽、清洗槽、消毒槽
选项B：清洗槽、洗涤槽、消毒槽
选项C：洗涤槽、消毒槽、清洗槽
选项D：清洗槽、消毒槽、洗涤槽
正确答奥鹏南开大学新学期作业参考案问询微信：424329

13.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
选项A：套餐、零点和套餐、零点混合菜单
选项B：套餐、零点和自助餐菜单
选项C：儿童、特色和营养菜单
选项D：零点、营养和特色菜单
正确答案问询微信：424329

14.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
选项A：葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
选项B：炸薯条、煎香肠和可乐
选项C：蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
选项D：奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案问询微信：424329

15.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
选项A：蛋白质、糖和脂肪
选项B：水、脂肪和碳水化合物
选项C：维生素、蛋白质和脂肪
选项D：碳水化合物、脂肪和蛋白质
正确答案问询微信：424329

16.以下（）属于公共关系活动。
选项A：举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
选项B：免费提供上门送餐服务
选项C：开展慈善活动
选项D：向人群散发企业的优惠信息
正确答案问询微信：424329

17.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
选项A：顾客的兴趣、爱好、愿望
选项B：顾客的年龄、性别、体重
选项C：顾客的年龄、性别、就业情况
选项D：顾客的收入、学历、教养
正确答案问询微信：424329

18.标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
选项A：系数大约0.59和118克糖
选项B：系数大约5.9和1180克糖
选项C：系数1.70和340克糖
选项D：系数17和3400克糖
正确答案问询微信：424329

19.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
选项A：新鲜食品
选项B：冷冻食品
选项C：袋装食品
选项D：方便食品
正确答案问询微信：424329

20.接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
选项A：保证饭菜美味可口
选项B：热情接待每一位顾客
选项C：处理投诉时
选项D：满足客人的需求
正确答案问询微信：424329

21.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
正确答案问询微信：424329

22.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
选项A：新鲜成熟的
选项B：多种颜色的
选项C：各种质地的
选项D：糊状的
正确答案问询微信：424329

23.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
选项A：信息
选项B：沟通
选项C：灵活
选项D：实施
正确答案问询微信：424329

24.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
选项A：锻炼烹饪技术
选项B：消灭有害微生物
选项C：改善消化能力
选项D：使食品产生、增加或改变味道
正确答案问询微信：424329

25.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
选项A：咖啡馆
选项B：天主教会的宗教寓所
选项C：客栈
选项D：古代的医院
正确答案问询微信：424329

26.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
选项A：大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
选项B：管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
选项C：餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
选项D：在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案问询微信：424329

27.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
选项A：低糖低热
选项B：高维生素
选项C：低脂肪和胆固醇
选项D：低钠少盐
正确答案问询微信：424329

28.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
选项A：购买适用的物品
选项B：确定合适的数量
选项C：支付合理的价格
选项D：选择最低价的供应商
正确答案问询微信：424329

29.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
选项A：面包切片机
选项B：烤面包机也叫吐司机
选项C：电动打蛋器
选项D：恒温发酵箱
正确答案问询微信：424329

30.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
选项A：食品制作
选项B：成本控制
选项C：菜单设计
选项D：采购计划
正确答案问询微信：424329

31.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
选项A：灭火毯
选项B：干粉灭火器
选项C：二氧化碳灭火器
选项D：泡沫灭火器
正确答案问询微信：424329

32.食物中毒的症状表现为（）
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：发冷
正确答案问询微信：424329

33.下列（）属于菜单设计中的常见错误。
选项A：菜单内容拥挤
选项B：字体太小
选项C：缺乏描述性文字说明
选项D：缺乏图片说明
正确答案问询微信：424329

34.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
选项A：客房送餐服务菜单
选项B：宴会菜单
选项C：儿童菜单
选项D：套餐菜单
正确答案问询微信：424329

35.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
选项A：汽车通道式快餐服务
选项B：大型商场内的饮食大排档
选项C：便利店内的餐饮服务
选项D：电话和网络订餐服务
正确答案问询微信：424329

36.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

37.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

38.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

39.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

40.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

41.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

42.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

43.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

44.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

45.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

46.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

47.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

48.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

49.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329

50.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
选项A：错误
选项B：正确
正确答案问询微信：424329