南开23春学期（高起本：1709-2103、专升本高起专：1903-2103）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业一

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南开大学23春学期（高起本：1709-2103、专升本/高起专：1903-2103）《餐饮经营管理（一）（二）（EI双语）》在线作业

1.In the food and beverage industry, a prime supplier is a(n):
选项A：vendor that sells products to a food service provider using a just-in-time inventory system.
选项B：organization that always strives to have the lowes奥鹏南开大学新学期作业参考t price on the items it sells.
选项C：sales representative who makes frequent face-to-face presentations in order to build rapport and enhance customer service.
选项D：supplier that specializes in providing premium—and, often, imported—brands of food and beverages to a food and beverage establishment.
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2.Which of the following statements about standard recipes is true?
选项A：Recipe yields can accurately be increased or decreased only through the use of computer software.
选项B：Recipes collected from trusted or authoritative sources do not need to be tested before they are added to the menu.
选项C：Ingredients on a standard recipe card should be listed in the order they are used.
选项D：Developing standard recipes is a management duty; managers should not ask for input from cooks and/or bartenders.
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3.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色,而政府管理部门主要关注餐饮企业的()问题。
选项A：饭菜的质量问题
选项B：食品安全问题
选项C：人员调动问题
选项D：饮食营养问题
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4.Regarding receiving alcoholic beverages, which of the following points should be observed?
选项A：All bottles should be opened and sampled.
选项B：After receiving, beverages should be moved immediately to secure storage areas.
选项C：Purchasing and receiving beverages should be done by the same person.
选项D：Cases should remain closed until the products are actually needed.
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5.像快餐店或一些连锁经营的餐馆,常常数月甚至在更长的时间内始终使用某一种单一菜单,这种菜单我们称之为()
选项A：零点菜单
选项B：自助菜单
选项C：循环菜单
选项D：固定菜单
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6.英式服务给予顾客如同在自己家中就餐的感觉,因此这种服务方式也称之为()
选项A：盘餐式
选项B：家庭式
选项C：餐车式
选项D：大盘餐式
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7.非商业性餐饮企业通常以()为目的经营餐饮服务
选项A：寻求利润最大化
选项B：改善员工膳食
选项C：追求成本最低化
选项D：为员工提供福利
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8.There are( )Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) principles that must be incorporated into the food production/handling process to keep food products safe.
选项A：three
选项B：five
选项C：seven
选项D：ten
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9.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的,因此,除非原始数据没有发生重大的变化,否则()前所做的可行性研究就失去意义了。
选项A：2年
选项B：1年半
选项C：1年
选项D：半年
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10.作为一名餐饮管理人员,理解热情好客的重要意义是非常重要的,就是要以热情的()来接待顾客。
选项A：服务
选项B：态度
选项C：面貌
选项D：言语
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11.Inventory turnover rates are typically:
选项A：lower for beverages than for foods.
选项B：of little concern for computerized operations.
选项C：the same for both beverages and foods.
选项D：higher in chain operations than in independents.
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12.Which of the following is a control activity that can be used to maintain quality and ensure efficient food production?
选项A：Discourage the use of weighing and measuring tools because they slow the production process.
选项B：Study and resolve production bottlenecks.
选项C：Require that all employees punch in and out on a computerized time clock.
选项D：Give production staff the authority to discard spoiled or improperly prepared items.
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13.Including subrecipes as ingredients in a standard recipe is known as:
选项A：preparing an ingredients file.
选项B：recipe indexing.
选项C：menu costing.
选项D：chaining recipes.
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14.Fat-soluble vitamins:
选项A：are absorbed and stored in the body.
选项B：must be consumed on a regular basis.
选项C：include vitamin C and thiamine.
选项D：primarily help cells obtain energy from food.
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15.为了提高顾客账单的平均消费额,服务员应该使用以下()推销询问方式?
选项A：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
选项B：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
选项C：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
选项D：主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
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16.既提供全套系列的菜肴,又提供多样的零点菜肴,这种菜单为()
选项A：套餐菜单
选项B：自助菜单
选项C：循环菜单
选项D：固定菜单
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17.Which of the following is a refrigerated room used for central storage purposes?
选项A：reach-in unit
选项B：walk-in unit
选项C：roll-in unit
选项D：pass-through unit
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18.“Prix fixe” refers to a(n)
( )menu.
选项A： la carte
选项B：“du jour”
选项C：cycle-based
选项D：table d’h?te
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19.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多,不过根据沙拉酱汁的特点,可以将之分为两类,它们是()
选项A：沙拉油和醋
选项B：蛋黄酱和油醋汁
选项C：酱油和芥末酱
选项D：辣椒油和油醋汁
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20.下列哪种水果比较容易腐烂,因此需要采购后尽快使用。
选项A：香蕉
选项B：芒果
选项C：荔枝
选项D：草莓
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21.餐饮企业在开始经营前,以下哪些问题属于可行性研究的范围?
选项A：市场区域特征
选项B：选址评估
选项C：竞争分析
选项D：需求预测
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22.下列哪些属于干加热烹饪法?
选项A：烤
选项B：蒸
选项C：煎
选项D：炸
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23.鱼肉中的脂肪含量从不到1%到高于25%不等。下列哪种鱼类的脂肪含量偏高?
选项A：大马哈鱼（Salmon）
选项B：金枪鱼（Tuna）
选项C：比目鱼（Sole fish）
选项D：鲅鱼（Mackerel）
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24.管理活动就是用你所能支配的资源去做需要做的事情,这些资源包括()
选项A：人员
选项B：资金
选项C：时间
选项D：设备
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25.食物中毒的症状表现为()
选项A：呕吐
选项B：腹泻
选项C：恶心
选项D：抽搐
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26.下列富含维生素C的水果有()
选项A：青葡萄
选项B：桔子
选项C：猕猴桃
选项D：青檬
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27.下列()属于菜单设计中的常见错误。
选项A：菜单内容拥挤
选项B：字体太小
选项C：缺乏描述性文字说明
选项D：缺乏图片说明
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28.若要提供安全食品,首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是()
选项A：过分烹制食物如烤焦了
选项B：滥用调味料
选项C：微生物
选项D：化学毒素
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29.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备下列哪些必要的数据?
选项A：配料名称及数量
选项B：可制作的份数
选项C：制作工序或方法
选项D：相应的设备和时间、温度
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30.特色菜单的种类非常丰富,从宵夜到下午茶点菜单无所不有,例如()
选项A：客房送餐服务菜单
选项B：宴会菜单
选项C：儿童菜单
选项D：套餐菜单
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31.化学毒素是在有毒物质污染了食品或饮料时出现的,例如瓜果蔬菜上就有可能残存着杀虫剂。
选项A：对
选项B：错
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32.a calories is a measure of energy contained in food.
选项A：对
选项B：错
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33.once all of the items have been selected,the menu should be reviewed for business,aesthetic,and nutritional balance.
选项A：对
选项B：错
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34.leftovers should not be refrozen.
选项A：对
选项B：错
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35.one of the purchasing goal is buy the expensive product for good quality.
选项A：对
选项B：错
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36.纤维可以预防便秘,从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类,如牛肉。
选项A：对
选项B：错
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37.通常,吧台的长度是由客人需要的具体座位数量来决定的,而不是由吧台下面的设备所占空间来决定。
选项A：对
选项B：错
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38.breakfast,lunch and dinner menu are three basic type of menus.
选项A：对
选项B：错
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39.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标,在可用资源充足的情况下,管理活动能更有效地进行。
选项A：对
选项B：错
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40.绿叶蔬菜在准备加工前需要清洗干净,洗菜的水可以反复使用。
选项A：对
选项B：错
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41.the relevance of all decisions about the menu depends on knowing your kitchen.
选项A：对
选项B：错
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42.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
选项A：对
选项B：错
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43.烹饪中的“焯”是将食品在沸腾的水里烫一下,可以说也是“煮”的一种方式。
选项A：对
选项B：错
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44.减少并控制过多的人介入到采购工作中,可以有效降低采购过程中出现的腐败行为。
选项A：对
选项B：错
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45.二线经理指的是那些对企业的营业收入不具有直接影响的管理人员。
选项A：对
选项B：错
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46.one of the purchasing goal is pay the right price.
选项A：对
选项B：错
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47.restaurant that implement practical solutions to reduce their environmental impacts is called "modern restaurant"
选项A：对
选项B：错
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48.a simple definition of marketing is seeing the business from the perspective of the guest.
选项A：对
选项B：错
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49.餐饮服务工作是很辛苦的,并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
选项A：对
选项B：错
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50.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
选项A：对
选项B：错
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